Функции муки и другие ее виды (часть 4)

Другие типы муки

Мука также может быть образована из других продуктов.

Мука

Характеристики

Использование

Овсяная мука

Овсяная крупа богата белками, но эти белки не формируют глютен. Поэтому в чистом виде эту муку не применяют для приготовления хлеба.  Овсяная крупа богата жирами, содержит минеральные вещества (магний, фосфор, кальций, железо, натрий, цинк) и витамины группы В. Овсяную муку и овсяные хлопья чаще всего используют в рецептурах печенья и хлеба. Также овес можно использовать в виде плющеных зерен для отдельки хлебобулочных изделий.

Используют как добавки в выпечке и хлебу. Повышает энергетическую и питательную ценность продукта, улучшает пищеварение.

Печенье.

Спельтовая мука (полбяная мука)

Спельтовая крупа обладает защитными свойствами от свободных радикалов. Спельтовая мука содержит глютен (кроме сорта, который не содержит глютен вообще). Спельтовую муку используют для выпечки хлеба, так как она придает дополнительный аромат. Мука богата волокнами, витаминами, белками, минеральными солями, железом, селеном.

Спельтовая мука образвет клейковину, но слабую, легко перебиваемую при замесе. Тесто следует замешивать быстро, чтобы не перебить клейковину и не потерять газоудерживающую способность. Для формирования теста требуется меньше воды, чем для  теста из пшеничной муки.

В зависимости от уровня помола используют в разной выпечке – в хлебе, печеньях, кексах, соленой выпечке, в изготовлении пасты.

Кукурузная мука

Довольна бедная мука, белки кукурузной муки обладают меньшей биологической ценностью. Кукурузная мука имеет крупные частицы и используется для поленты. Есть тип муки, который более светлого цвета, мелким помолом, богата крахмалом, содержит малое количество белка, который не образует глютен. Большинство кукурузных продуктов изготавливают не из цельного зерна, а из эндосперма, так как кукурузный зародыш содержит много жира (30-35%) и быстро прогоркает. Их часто специально обогащают никотиновой кислотой.

Кукурузную муку часто добавляют в выпечку вместе с пшеничной мукой, так как кукурузная мука придает привлекательную структуру мякиша, вкус и цвет.

Сладкая и соленая выпечка. Добавляется в качестве крахмала в хлеб и бисквиты, печенье. Используется при непереносимости глютена.

Рисовая мука

Рисовая мука приготвливается из эндосперма зерна риса. Эта мука не содержит ни жиров, ни белков, формирующих глютен. Поэтому ее используют для приготовления безглютеновой выпечки. Широкое применение рисовая мука находит в качестве недорогого гидроколлоида. Ее применяют для замены част модифицированного крахмала при изготовлении начинок и заварного крема.

 

Используется для выпечки сладких и соленых изделий. Рекомендуется для людей, страдающих непереносимостью к глютену.

Ячменная (перловая) мука

Ячмень похож на пшеницу. Мука ячменя не содержит ни глютенин, ни глиадин, поэтому часто добавляется в пшеничной муки для уменьшения ферментации. Солод, полученный из ячменя, используется для продукции пива и виски. Солод также используется при выпечке хлеба, добавляется к слабой муке, придает цвет изделию.

Газоудерживающая способность ячменного теста незаначительная, а водопоглощающая способность ячменной муки выше, чем пшеничной и ржаной, поэтому ее можно использовать в качестве загустителя.

Ячменный крахмал легко подвергается ретроградации, поэтому хлеб с ячменной мукой черствеет быстрее обычного.

Используется для сладкой  и соленой выпечки. Используется для мягкости хлеба, а также для аромата.

Гречневая мука

Содержит большое количество полезных белков, богата витаминами B и C, содержит магний и железо. Нет белков, образующих глютен.

Добавляется к смеси для хлеба. Используется в диете людей, у которых есть непереносимость к глютену.

Ржаная мука

Более популярная мука для выпечки хлеба. Содержит большое количество белков, но не содержит достаточного количества глютенина. Поэтому 100% ржаной хлеб тяжелый и плотный. Часто используют смесь с пшеничной мукой, чтобы сделать хлеб более легким, и увеличить объем. Содержит большое количество пентозанов (в 4 раза больше, чем пшеничная мука). Пентозаны дают мякиш, но мешают развитию глютена, это делает ржаное тесто более липким.

Ржаная мука также делится в зависимости от того, какие части зерна используются для измельчения, от уровня экстракции.

Содержит витамины группы B, фосфор, железо.

Используется для выпечки хлеба и другой выпечки, для имбирного хлеба.

Мука из проса (пшенная мука)

Просо по составу похоже с зерном пшеницы, но не содержит белки, образующий глютен. Содержит большое количество железа и магния, а также в небольших количествах фосфор.

Пшенную муку получают в результате размола пшена и используют для приготовления блинов, пудингов, печенья и как добавку при выпечке хлебобулочнцх изделий.

Добавляют к пшеничной муки для выпечки хлеба и других изделий для обогащения минералами.

Камутовая мука

Мука богата магнием, цинком и витаминами, содержит большое количество жиров, аминокислот и белков. Мука очень вкусная и помогает разрыхлению. Мука из камута янтарного цвета и обладает масляным ароматом. Вкус мягкий, почти сладкий, без горечи. Мука из камута поглощает больше влаги, чем мука из пшеницы и образует сильную клейковину.

Добавляют в выпечку в чистом виде или смешивают с пшеничной мукой. Используют при изготовлении пасты.

Тапиоковая мука

Содержит большое количество крахмала и малое количество белка, жиров, пищевых волокон и минеральных солей.  Не содержит глютен.

Используется для загущения кремов, соусов. Может добавляться в кексы, печенье, для продукции «тапиоковых шариков» - шарики, которые при кипении желируются.

Мука Манитоба

Получается и особой канадской пшеницы. Эта мука богата глютеном – до 18% глютена.

Используется для выпечки хлеба, бейглов, данатсов, бабы, сдобы.

Мука из киноа

Содержит полезные белки и сахара. Мука богата лизином, содержит много натрия, фосфора, магния, кальция, селена, железа, цинка и меди. Не содержит белков глютена.

Используется для приготовления супов, добавляется к обычной муке для повышения питательной ценности.

Картофельная мука

Получают картофельный крахмал

Добавляется в выпечку, для загущения супов и соусов, приготовления кремов.

Каштановая мука

Получают из засушенных каштанов. Мука богата жирами, которые быстро прогоркают. Не содержит глютен.

Используют в выпечке. Хороша для людей с непереносимостью к глютену.

Соевая мука

Содержит много белков. Обладает защитными свойствами от свободных радикалов, рака, понижает уровень холестерина.

Используют в выпечке, при изготовлении пасты.

Нутовая мука

Не содержит глютен.

Используют  в выпечке.

Амарантовая мука

Амарантовая мука не содержит глютен. Содержит полезную аминокислоту лизин, большое количество белков, минералов и витаминов.

Используется вместе с пшеничной мукой в выпечке. Используется в безглютеновой выпечке.


Функции муки и другие ее виды

Обеспечение структуры

Мука – это один из двух важных ингредиентов, которые необходимы для уплотнения или формирования структуры в выпекаемых изделиях. Структура позволяет изделиям держать новые большие размеры и формы, когда газы расширяют тесто и разрыхляют. А также предотвращает оседание изделий при остывании. Мука также обеспечивает загущение в кремах и начинках для пирогов.

Глютен и крахмал в большей мере отвечают за свойства муки формировать структуру. Если глютен больше вносит вклад в развитие структуры теста, которое еще не выпекалось, то крахмал больше нужен для структуры конечного изделия.

Абсорбция (поглощение) жидкости

Крахмал, белки и пентозаны – важные компоненты в муке, которые поглощают жидкость и жир, помогая связываться ингредиентам друг с другом. Влагу впитывают все белки в муке (не только глютенин и глиадин).

Водопоглатительная способность муки является важным фактором, влияющим на качество хлеба. Высокое значение этого показателя считается положительным свойством муки, потому что внесение большего количества воды замедляет черствение.

Обеспечение вкуса

Пшеничная мука имеет относительно мягкий, слегка ореховый вкус. Но мука с большим количеством белков имеет более сильный вкус, чем мука с низким содержанием белков.

А вот цельнозерновая мука имеет еще более сильный вкус, чем все остальные виды пшеничной муки.

Обеспечивает цвет

Мука отличается по цвету. Поэтому конечные изделия также отличаются по цвету. Мука также содержит белки, малое количество сахара и крахмал для реакции Майяра – распад сахаров и белков  и обеспечение темного цвета корочки. Мука с большим количеством белка подвергается сильнее реакции Майяра, чем мягкая мука, и получается более румяная корочка, чем с мукой для тортов.

Добавление пищевой ценности

Мука и зерновые продукты содержать комплекс углеводов, витаминов, минералов и белков. Однако в пшенице мало незаменимой аминокислоты лизина. Это означает, что пшеничные белки не такие питательные, как яичные белки или молочные белки. Белая мука бедна клетчаткой, но цельнозерновая мука и цельнозерновые продукты являются хорошими источниками клетчатки.


5 марта 2020    06:39
0282
    Ваше имя
     
    Контакты (не публикуются)
    Сообщение *
    Спасибо!
    Получать уведомления