Глазурь (рецепты)

Спасибо всем, кто откликнулся и написал рецепты глазурей.

Глазурь (рецепты)

Здесь будет сборка рецептов глазурей, которыми поделились со мной в инстаграме, а также пишу те, которые использую сама Отдельная благодарность @tartobanda за их подборку глазурей. 

Если у вас есть рецепты, которые не вошли в пост и вы ими хотите поделиться - пишите в комментариях, я добавлю в пост.

Еще раз огромное всем спасибо за отклик, помощь и готовность делиться.

-Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозы

100 г сгущенного маолока

12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)

150 г белого шоколада (молочного, черного)

краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.

Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.

Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.


- Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):

25 г воды

115 г сливок

160 г сахара

50 г какао-порошка

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.

Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.

Остудить в холодильнике ночь.

Рабочая температура 35С.


-Глазурь на шоколаде и сливках:

265 г шоколад

6 г желатина

175 г сливок

40 г воды

30 г глюкозы

25 г растительного масла без запаха

Желатин замочить в холодной воде.

Шоколад растопить.

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.

Рабочая температура 37С.


-Цветная глазурь на сливках:

180 г сахара

45 г воды

200 г сливок 35%

45 г молока

60 г сиропа глюкозы

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Сливки ,молоко довести до кипения.

Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.

Рабочая температура 30С.


-Глазурь ягодная на пектине:

90 г сахара

8 г пектина NH

15 г глюкозы

195 г ягодного пюре без косточек или сока

145 г воды

6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. 

Рабочая температура 30С


-Глазурь на ягодной пюре:

100 г ягодного пюре

70 г молока

45 г сливок 33%

25 г сахара

45 г глюкозы

320 г белого шоколада

7 г желатина

.Желатин замочить в холоднйо воде. 

Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.

Рабочая температура 28С.


-Глазурь на ягодном пюре:

500 г ягодного пюре

2 стручка ванили

160 г воды

150 г глюкозы

185 г сахара

18 г пектина NH

50 г желатиновой массы

80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. 

Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 


-Карамельная глазурь:

170 г сахара

140 г воды

140 г сливок

23 г сахара

14 г кукурузного крахмала

7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. 

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.

Рабочая температура 25С.


-Глазурь на сливках:

180 г сливок

260 г сахара

70 г воды

20 г желатина

краситель

Желатин замочить в холодной воде.

Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.

Рабочая температура 33-34С.


-Шоколадная глазурь:

130 г сахара

130 г глюкозы 

55 г воды

10 г желатина

71 г молока

15 г сухого молока

165 г шоколада

краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.

Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.

Рабочая температура 27-28С.


-Шоколадная глазурь:

795 г сахара

285 г воды

160 г какао-порошка

170 г сливок 33%

27 г желатина

100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером.

Рабочая температура 30С.


-Шоколадная глазурь:

360 г сахара

120 г какао-порошка

280 г воды

210 г сливок

22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.


-Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:

22.5 г желатина

125 г воды

225 г сахара

225 г глюкозы

225 г белого шоколада

160 г сгущенного молока

90 г нейтральной глазури

краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.


-Глазурь с пралине:

600 г миндального пралине

300 г сливок

900 г нейтральной глазури

100 г воды

16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С.

Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.

Рабочая температура 35С.


-Шоколадная глазурь:

150 г воды

250 г сахара

100 г какао-порошка

150 г сливок

15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.

Рабочая температура 27-28С.


-Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:

10 г желатина

250 г мелкого сахара

415 г сливок

125 г сгущенного молока

165 г молочного шоколада

84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Всем хороших и вкусных тортов!

2 июля 2016    09:18
2216071
  1. userpic
    Наталья
    #

    Ленок привет!Да совсем пропала!Спасибо за рецепты.

    2 июля 2016 13:19
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Наташенька, с рецептами помогали девочки, так что общими усилиями получилось :). Эх, мне бы времени побольше в сутках :)

      2 июля 2016 13:30
    2. userpic
      Альбина
      #

      Добрый день! Очень информативная статья! Подскажите, пожалуйста, при использовании порошкового желатина его добавлять разбухшим или нужно предварительно прогреть! Спасибо!

      2 июля 2016 14:47
      1. userpic
        Елена Цой
        #

        Альбина, добрый день! Любой желатин надо замачивать. Порошковый замачиваем в соотношении1:6 и эту массу добавляем в горячую жидкость. Если желатин крупный, лучше его немного подтопить.

        2 июля 2016 15:00
        1. userpic
          Мила
          #

          Леночка, а в глазури с какао-порошком желатин какой используется, листовой? Не подскажешь какое соотношение листового желатина к порошковому?

          3 июля 2016 13:26
          1. userpic
            Елена Цой
            #

            Мила, все зависит от силы желатина, но я беру 1:1, если слабый, то добавляю 2-3 г. к рецепту.

            3 июля 2016 14:39
            1. userpic
              Мила
              #

              Спасибо за ответ!

              3 июля 2016 16:00
            2. userpic
              Елена
              #

              Елена, большое спасибо за чудесную подборку.! А рецепт нейтральной глазури можете сюда добавить?

              10 июля 2016 06:35
              1. userpic
                Елена Цой
                #

                Елена, здравствуйте! Поищу :)

                17 июля 2016 17:25
                1. userpic
                  Ольга
                  #

                  Спасибо за подборку, вся ценная информация в одном месте! Елена, какая у вас самая любимая цветная глазурь? Про шоколадную поняла, вы ее отметили в посте. Сейчас нахожусь в поисках цветной, которая бы хорошо ложилась и не была бы очеь сладкой

                  19 сентября 2016 16:55
                  1. userpic
                    Елена Цой
                    #

                    Рада помочь. Моя любимая на сливках и шоколаде (без сгущенного молока). Правда, она не так сильно блестит, но зато не такая сладкая.

                    3 октября 2016 17:03
                  2. userpic
                    ольга
                    #

                    Доброго времени суток!Подскажите,что надо добавить в глазурь(на белке) для имбирных печенек,чтобы блестела на изделии.

                    15 ноября 2016 08:26
                    1. userpic
                      Елена Цой
                      #

                      Здравствуйте! ДОбавьте побольше сахара, будет блестеть.

                      16 ноября 2016 09:55
                    2. userpic
                      Гость
                      #

                      Т.е.сахарной пудры?Но для заливки надо разбавлять,получается надо сразу глазурь густой делать?

                      16 ноября 2016 14:29
                      1. userpic
                        Елена Цой
                        #

                        да, сахарной пудры. Я делаю сначала жиже, потом отделяю часть и добавляю сахарную пудру, эта часть получается для разрисовки.

                        16 ноября 2016 20:36
                        1. userpic
                          Гость
                          #

                          Спасибо Вам большое!У меня получалась блестящая,а в последнее время матовая- или производитель другой пудры,или от теста.Делаю на заказ,хочется,чтобы красивое изделие было.Удачи Вам и с наступающим праздником День Матери(27 ноября).

                          17 ноября 2016 13:37
                          1. userpic
                            Лилия
                            #

                            Елена здравствуйте. Спасибо вам за такой клад информации. Можете подсказать как приготовить нейтральную глазурь холодного приготовления, пожалуйста. Спасибо ещё раз!!!!!!

                            20 января 2017 19:21
                            1. userpic
                              Елена Цой
                              #

                              Лиля, рада, что понравилось. Холодного приготовления не делала ни разу, это с желатином либо с яблочным пектином.

                              6 февраля 2017 12:26
                              1. userpic
                                Виктория
                                #

                                Здравствуйте!!! А эклеры такой глазурью можно поливать? Или она вся растечется? Тогда чем эклеры поливают?!

                                19 мая 2017 16:24
                                1. userpic
                                  Елена Цой
                                  #

                                  Виктория, здравствуйте! Поливать зеркальной глазурью можно, только надо подобрать консистенцию - не жидкую, как на торты, а более густую.

                                  29 мая 2017 06:12
                                  1. userpic
                                    Екатерина
                                    #

                                    Подскажите пожалуйста, можно ли в рецептах гляссажа заменить сахар на фруктозу? В каких пропорциях и не изменится ли при этом консистенция?

                                    17 августа 2017 12:50
                                    1. userpic
                                      Елена Цой
                                      #

                                      Здравствуйте, Катя! Можно заменить на фруктозу, только фруктоза чуть слаще сахара, поэтому класть ее надо меньше. Конечно, при этом может поменяться консистенция, но в глазури вы можете отрегулировать желатином или шоколадом. Пропорции не могу сказать точные, так как не пробовала заменять.

                                      22 августа 2017 05:37
                                      Ваше имя
                                       
                                      Контакты (не публикуются)
                                      Сообщение *
                                      Спасибо!
                                      Получать уведомления