Клубничные и карамельные капкейки

Хочу сказать спасибо Лесе nimfeechka за подробный инструктаж по обработке фотографий. Леся, ты для меня открыла фотошоп, я хоть теперь знаю, какие кнопочки для чего :)). Мне еще многому надо учиться, но интересно - даже не описать словами.
А также спасибо Анечке mrs_home за чудные формы для капкейков. Выпекать в них одно удовольствие. Прекрасно держать форму.
Меня попросили испечь клубничные  и карамельные капкейки.
Тесто брала ванильное здесь и карамельное здесь.
Напишу лишь рецепты крема и начинок.

Клубничные капкейки:
ванильное тесто

Клубничный джем:
250 г пюре клубники
2 веточки мяты
100 г сахара
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
Пюре, сахар и мяту довести до кипения, дождаться, когда сахар раствориться. Добавить желатин, размешать.

Остудить. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
С утра дать немного согреться, Хорошо размешать лопаткой или ложкой. Выложить в кондитерской мешок.
В готовых кексах сделать сверху отвестие, наполнить отверстие клубничным джемом.

Клубничный крем-муслин:
150 мл молока
150 г пюре клубники
48 г желтков
60 г сахара
18 г крахмала
18 г муки
клубничный ликер

60 г белков
90 г сахара
30 г воды
150 г сливочного масла

Молоко с пюре клубники довести докипения.
В миске смешать желки, сахар, крахмал и муку до однородного состояния.
Вылить в полученную смесь горячее молоко с пюре, постоянно помешивая.
Вернуть на огонь, довести до кипения, помешивая крем, прокипятить 1-2 минуты.
Остудить, добавить клубничный ликер.

В комбайне взбиваем 60 г белков.
Одновременно варим сироп из сахара и воды до 118С, горячий сироп выливаем во взбивающиеся белки, взбиваем до остывания. Меренга должна хорошо держать форму.

Взбить мягкое сливочное масло. Добавить часть меренги, перемешать миксером на низкой скорости. Добавить оставшуюся меренгу.
Полученный масляный крем смешать с заварным кремом.
Крем положить в кондитерский мешок с ребристой насадкой. выдавить шопочку из крема на капкейк.

Этот крем очень нежный, хорошо держит форму (4 часа при комнатной температуре  - не течет, форма осталась прежней).


Карамельные капкейки:

-карамельное тесто.

-жидкая соленая карамель:
150 г сахара
220 г сливок
2 щепотки соли

Сахар растопить в сотейнике (сначала высыпать тонким слоем на дно - дать растопиться, потом подсыпать тонким слоем и ждать, когда растопиться). Одновременно довести сливки до кипения.
Когда карамель будет готова, вылить сливки, хорошо размешать. Добавить 2 щепотки соли. Если есть комочки, дождаться их растворения.
Остудить.

Крем с соленой карамелью:

100 г соленой карамели
200 г крем-чиза
100 г сливочного масла (мягкого)

Все ингредиенты комнатной температуры взбить миксером.

В кексах сделать посередине отвестие, заполнить соленой караелью. Сверху выдавить карамельный крем.

Приятного чаепития!



15 августа 2015    23:38
261399
  1. userpic
    lily_rocha
    #

    Лена, как всегда-у тебя очень красиво, уютно и вкусно!Edited at 2015-08-15 05:06 pm (UTC)

    15 августа 2015 20:51
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Юля, спасибо! Сладкое я люблю :))

      15 августа 2015 22:21
      1. userpic
        irsenas
        #

        10 г спасибо?)))классные капкейки)

        15 августа 2015 21:04
        1. userpic
          Елена Цой
          #

          Ирочка, спасибо, что заметила - я подправила - моя клавиатура и мышка живут своей жизнь :)).

          15 августа 2015 22:24
          1. userpic
            i_muminov
            #

            Необычно, вероятно такая выпечка станет прекрасным дополнением для званного ужина! Елена, здорово!

            15 августа 2015 22:32
            1. userpic
              Елена Цой
              #

              Искандар, спасибо! А всего полгода я их боялась, как огня :))

              15 августа 2015 22:33
              1. userpic
                i_muminov
                #

                Елена, звучит интригующе, интересно почему? Сложно готовить? А я вот почти дождался прохлады, хочу попробовать сготовить корейские блины с ореховой начинкой внутри)))

                15 августа 2015 23:22
                1. userpic
                  Елена Цой
                  #

                  Нет, не сложно, но вот в голове казалось, что так долго - отсаживать шапочку. В общем, свои тараканы :)). Но на деле оказалось все легко и просто :))

                  15 августа 2015 23:24
                  1. userpic
                    i_muminov
                    #

                    Удивительно, Елена спасибо, что рассказала!))) Выглядит действительно очень сложно и потрясающе красиво!

                    16 августа 2015 13:04
                    1. userpic
                      Елена Цой
                      #

                      Искандар, это самый быстрый вариант для подарков и гостей :)), тем более, у вас ей каймак (я имею в виду жирные сливки, а не сливоный сыр, который у нас продают) - он легко взбивается с сахарной пудрой и хорошо держит форму, а вкуснючий. А кексы замешиваются минут 5-10, выпекаются 15 минут. А гости будут рады, и хозяевам хлопот мало :))

                      16 августа 2015 13:18
                      1. userpic
                        rina_bel
                        #

                        Чудесный рецепт клубничного крема! Спасибо)Мне для капкейков очень нравятся плотные бумажные формочки такого типа http://www.vtk-moscow.ru/shop/konditerskaja-upakovka/bumazhnye-forma-dlja-vypechki-i-upakovki/kruglye-pergamentnye-kapsuly/art-3934/Они великолепно держат форму, единственное, с трудом влезают в стандартные ячейки коробок. Вот такие тоже неплохи, хоть и не так нарядно смотрятся. http://www.vtk-moscow.ru/shop/konditerskaja-upakovka/bumazhnye-forma-dlja-vypechki-i-upakovki/kruglye-pergamentnye-kapsuly/art-1864-kapsuly-protiven-maffin-50kh34-24-shtd5-h3/

                        15 августа 2015 22:44
                        1. userpic
                          Елена Цой
                          #

                          Спасибо большое!!! Надо прикупить такие. Столкнулась сегодня с одной штукой, что капкейки лучше делать, чтобы кверху увеличивались в размерах - тогда в коробку идеально встают. В общем, столько ньюансов, каждый раз учусь :))

                          15 августа 2015 22:53
                          1. userpic
                            rina_bel
                            #

                            Да, мне кажется, кондитерское искусство - как айсберг. Видишь верхушку, а под водой еще огого!)

                            15 августа 2015 22:57
                            1. userpic
                              Елена Цой
                              #

                              Это точно :))

                              15 августа 2015 23:05
                              1. userpic
                                wowcook
                                #

                                Утащу в закладки, очень все нравится!

                                16 августа 2015 01:07
                                1. userpic
                                  liligorina
                                  #

                                  Красота! Что то я давно не делала капкейков. Надо наверстывать ))

                                  16 августа 2015 01:50
                                  1. userpic
                                    exituss
                                    #

                                    Восхитительные и такое сочетание вкусов любимое!

                                    16 августа 2015 05:20
                                    1. userpic
                                      gerasiky
                                      #

                                      А я не люблю такие формы. Из них неудобно есть. Бывают менее плотные бумажные, есть удобнее и форму тоже держат не хуже.

                                      16 августа 2015 10:35
                                      1. userpic
                                        Narine Hovhannisyan
                                        #

                                        красота как обычно!

                                        16 августа 2015 10:48
                                        1. userpic
                                          aspasiaroma
                                          #

                                          Спасибо.Красота.

                                          17 августа 2015 12:20
                                          1. userpic
                                            Елена Цой
                                            #

                                            РАда, что понравились :))

                                            17 августа 2015 17:42
                                            1. userpic
                                              imungu
                                              #

                                              Какие милые

                                              17 августа 2015 22:35
                                              1. userpic
                                                sago_cuisine
                                                #

                                                Какое же первое фото красивое и уютное! Очень вкусно всё, Лен!

                                                18 августа 2015 20:33
                                                1. userpic
                                                  Елена Цой
                                                  #

                                                  Светочка, спасибо большое! Я теперь их очень люблю, а ведь раньше боялась :))

                                                  18 августа 2015 21:37
                                                  1. userpic
                                                    sunpolina
                                                    #

                                                    Прелестно!!

                                                    19 августа 2015 21:08
                                                    1. userpic
                                                      Елена Цой
                                                      #

                                                      Полиночка, спасибо!

                                                      19 августа 2015 21:23
                                                      Ваше имя
                                                       
                                                      Контакты (не публикуются)
                                                      Сообщение *
                                                      Спасибо!
                                                      Получать уведомления