Сахара. Дисахариды, полисахариды, другие сахара (часть2)

Дисахариды – сахара, которые состоят из 2-х молекул моносахаридов. Общая формула - C12H22O11




Сахара. Дисахариды, полисахариды, другие сахара (часть2)

Лактоза– это сахар, который присутствует в молоке. Редко употребляется в чистом виде. Обладает меньшей сладостью, чем сахароза. Используется в промышленности, как сахарозаменитель. Часто добавляется в замороженные десерты, так как является ключевым ингредиентом молока. Избыток лактозы в десерте может привести к крупинчатой текстуре.

Лактоза содержится в молоке в количестве 4-5% и может быть получена из выворотки свернувшегося снятого молока, после отделения творога, выпариванием и кристаллизацией.

Свойства лактозы:

-сладость лактозы низкая и равна 27%;

-снижает активность воды;

-менее растворима, чем глюкоза и сахароза;

-быстрая кристаллизация;

-вступает в реакцию Майяра и легко карамелизируется  под воздействием температуры выпечки;

-не сбраживается дрожжами и поэтому сохраняется при брожении теста без изменений и в том же количестве.


Сахароза состоит из остатков глюкозы и фруктозы:

Сахара. Дисахариды, полисахариды, другие сахара (часть2)

Из всех сахаров сахароза обладает самыми полезными комбинациями свойств:

-она вторая по сладости (после фруктозы), приятный вкус даже при высоких концентрациях;

-вторая после фруктозы по растворимости, образует самую большую вязкость или толщину раствора;

-начинает плавиться при 160С и карамелизуется при 170С;

-продлевает срок годности изделий;

-при насыщении раствора может кристаллизоваться;

-снижает показатель активности воды;

-не растворяется в алкоголе;

-подвергается карамелизации;

-обеспечивает жесткую текстуру.

При нагревании с кислотой сахароза распадается на 2 сахара. Некоторые энзимы также расщепляют сахарозу на 2 сахара. Распад сахарозы на глюкозу и фруктозу называется инвертацией, а образуемая смесь сахаров называется инвертным сахаром или сиропом.

Инверсия – это отличие оптических свойств между сахарозой и смесью ее компонентов.

Инвертный сироп содержит примерно 75% глюкозы и 25% фруктозы, всегда в виде сиропа, так как фруктоза в присутствии глюкозы не может кристаллизоваться.


Мальтоза состоит из двух остатков глюкозы:


Сахара. Дисахариды, полисахариды, другие сахара (часть2)

 

Мальтоза менее сладкая, чем столовый сахар. Легко растворяется в воде.

-сладость от 30-60%;

-входит в состав глюкозных сиропов.


Трегалоза состоит из 2х молекул глюкозы, но молекулы глюкозы связаны немного другой связью, чем молекулы мальтозы. Представляет собой белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, не имеет запаха, сладковатая на вкус.

Сахара. Дисахариды, полисахариды, другие сахара (часть2)

Свойства трегалозы:

-сладость трегалозы составляет примерно 45% от сладости сахарозы;

-трегалоза в растворе имеет высокую температуру плавления – 203С;

-трегалоза, как и большинство дисахаридов, при быстром охлаждении способна приобретать аморфную форму «стекла», что предотвращает образование кристаллов льда в продукте;

-не вступает в реакция Майяра и не участвует в образовании цвета и вкуса продукта.

  

Для дисахаридов характерна реакция гидролиза, в результате которой образуются две молекулы моносахаридов:

C12H22O11 + H2O = 2C6H12O6 


Полисахариды – сахара, которые состоят из большого количества остатков глюкозы (C6H10O5)n. При действии ферментов или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. К полисахаридам относятся крахмалы, пектины, камеди и инулин – все они являются полимерами с различными свойствами, которые зависят от сахаров, которые являются основой этих полимеров, от гликозидных связей и от уровней разветвления молекул.

Свойства и строение крахмалов, пектинов и камедей рассмотрим чуть позже в отделе «Загустители, гидроколлоиды».


Инулин – вид сахара, добываемый из цикория. Является природным полисахаридом растительного происхождения, состоящим из остатков фруктозы (25-40 шт) и оканчивается остатком глюкозы

Сахара. Дисахариды, полисахариды, другие сахара (часть2)


Выделенный порошок инулина содержит примерно 85% клетчатки и 15% фруктозы.  При попадании в пищеварительный тракт инулин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, а в толстом кишечнике ферментируется при помощи микрофлоры./o:p

Инулин считается растворимым диетическим волокном.

Хорошо впитывает воду.

В кондитерском деле инулин используется для стабилизации меренги, муссов, кремов и замороженных десертов. Инулин начинает работать как улучшитель текстуры и вкуса при концентрации  >2% от массы продукта.

Рекомендуемая суточная доза 20-30 г, превышение этой дозы может вызвать побочные эффекты со стороны желудочно-кишечного тракта (вздутие, диарея), доза может колебаться в зависимости от возраста и индивидуальной переносимости. 


Разновидности сахарозы

Столовый сахар известен также как сахароза- это водорастворимое вещество, которе получается из обработки сахарного тростника, сахарной свеклы и сорго. Он также является большой частью кленового сиропа. Белый сахар, или сахароза, высоко очищен с помощью фосфорной кислоты или других фильтрующих агентов, обесцвечен, чтобы получить белые кристаллы или гранулы.

Очищенный сахар делится по размеру частиц. Но нет стандартной системы классификации, поэтому название сахара зависит от производителя. 

В зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар:

-свеловичный;

-тростниковый сахар-сырец.

В зависимости от способа производства белый сахар подразделают на:

-кристаллический (размер кристаллов 0.1-2.5 мм);

-кусковой;

-сахарную пудру (измельчение кристаллов белого сахара до размеров не более 0.2 мм с добавление или без крахмала до 5%).

Коричневый сахар

Коричневый сахар - это гранулированный белый сахар, который соединен с мелассой (патокой) для достижения богатого вкуса. Чаще продается как светлый и темный. Светлый коричневый сахара имеет более деликатный вкус. 

Коричневый сахар (светлый и темный) (brown sugar)



Так как он содержит больше влаги, чем обычный гранулированный, то коричневый сахар склонен образовать комки и твердеть на воздухе. Темный коричневый сахар имеет более темный цвет и сильный вкус патоки, чем светлый варианты. Богатый вкус темного коричневого сахара используется в имбирных печеньях, сливовых пудингах, в соусах с сильным вкусом. Светлый сахар используется в выпечке и изготовлении ирисок, конфет и глазирования.

Мусковадо или барбадоский сахар (Muskovado)


Это нерафинированный тростниковый сахар с сильным ароматом. Также известен, как влажный сахар. Хотя имеет сильный запах патоки, но не является результатом добавления патоки. Это естественный продукт переработки сахара.

Темный мусковадо содержит 13% патоки и обладает очень насыщенным вкусом и ароматом. Светлый мусковадо содержит 6% патоки, более светлого цвета и мягче на вкус.

Сыпучий коричневый сахар или суканат (free-flowing brown sugar, Sucanat)

Sucanat (SUgar CAne NATutal)

патоки на поверхности. Несмотря на содержание патоки, сходное с содержанием в сахаре муководо. Этот сахар медленно перемешивают при сушке, поэтому он больше формирует гранулы, чем кристаллы. Этот сахар не образует комков и может рассыпаться, как обычный сахар.  Содержит 13%

Турбинадо (Turbinado)


Имеет светло-коричневый цвет и нежный аромат патоки. Это частично рафинированный сахар. В начале сахар-сырец очищают на пару, потом его промывают и центрифугируют, чтобы убрать патоку, пока он не успел закристаллизоваться и подсохнуть. Турбинадо содержит 2% патоки. Название произошло от использования центрифуги или турбины.  Менее рафинированный тип гранулированного сахара, с меньшим содержанием патоки в кристаллах и на поверхности.

Демерара (Demerara)


Этот вид тростникового сахара имеет крупные золотистые кристаллы. Это разновидность сахара турбинадо. Часто используется для добавления в кофе, а таже для придания хрустящей структуры.


Другие виды сахаров

Атомизированная глюкоза

Это глюкозный сироп, из которого убрали 95% воды. Сладость порошковой глюкозы 45-50% по отношению к сахарозе. Добавляется в замороженные десерты, как антикристаллизатор. А также для уменьшения сладости в десертах, но сохраняя текстуру.

Пальмовый сахар - кокосовый сахар («ягре», «ягери», «джаггери»)

В Древней Индии сахар добывают из соцветий сахарной или финиковой пальмы. Посредством выпаривания из него получают сладкое вещество бурого цвета Джаггери на вкус подобен тягучему густому меду или карамели.  Изделия из джаггери приобретают тонкий сладковатый вкус. Пальмовый сахар содержит много минералов:  калий, цинк, фосфор и кальций. В нем содержится глюкоза, пектин и ряд витаминов. Часто пальмовый сахар добавляют к кисло-сладкому соусу или соусу карри.

/o:p

13 марта 2020    07:42
0395
    Ваше имя
     
    Контакты (не публикуются)
    Сообщение *
    Спасибо!
    Получать уведомления