Сахара. Классификация. Моносахариды

Сахара

Сахара относятся к группе веществ – карбогидратам. Эта группа также включает крахмалы.

Карбогидраты делятся на простые сахара – моносахариды (простые сахара) и сложные сахара – дисахариды. Крахмал – это полисахарид, имеет более сложную структуру, чем простые сахара.


 Классификация сахаров

Карбогидраты в еде

Моносахариды

Дисахариды

Олигосахариды

Полисахариды

Глюкоза

Фруктоза

Галактоза

Манноза

Рибоза

Ксилоза

Сахароза

Лактоза

Мальтоза

Трегалоза

Мальтотриоза

Мальтотетроза

Мальтопентоза

Крахмалы

Сахара обладают индексом сладости – это насколько мы ощущаем тот или другой сахар. За стандарт (100%) для сравнения принимают сладость сахарозы.

Так же различают криопротекторную силу - устойчивость к замораживанию, так как они снижают образование кристаллов льда и препятствуют миграции воды в белках, это позволяет удерживать влагу при циклах заморозки-разморозки.

Карамелизация сахаров – сложный процесс, при котором  образуются другие соединения, имеющие темную окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации для разных сахаров различаются.

 Моносахариды – простейшие углеводы, обычно представляют собой бесцветные, легко растворимые в воде, плохо — в спирте и совсем нерастворимые в эфире, твёрдые прозрачные органические соединения, одна из основных групп углеводов, самая простая форма сахара. Водные растворы имеют нейтральную pH. Некоторые моносахариды обладают сладким вкусом.

Глюкоза, также называемая декстрозой, - распространенный сахар, из которой живые клетки берут энергию.  Состав глюкозы выражается формулой: С6Н12O6, она принадлежит к многоатомным спиртам и одновременно является альдегидом. В растворе глюкозы содержатся молекулы не только с открытой цепью атомов. Но и циклические, в которых нет альдегидной группы. В растворе существует подвижное равновесие между 2-мя группами.

Сахара. Классификация.

Это строительный блок, из которого состоят цепи крахмала. По сравнению с сахарозой, глюкоза менее сладкая, менее растворима в воде.

Из-за быстрой растворимости и из-за теплоемкости при растворении глюкозы во рту позникает ощущение «холодка». Глюкозы поглощает при растворении намного большее количество тепла, чем сахароза, поэтому у глюкозы охлаждающий эффект значительно больше выражен, чем у сахарозы.

Глюкоза (декстроза) отличается от сахарозы следующими параметрами:

-медленнее кристаллизуется;

-менее растворима в воде;

-больше задерживает рост бактерии;

-имее менее сладкий вкус;

-карамелизуется при более низкой температуре и pH.


Свойства глюкозы (декстрозы):

-глюкоза плавится и начинает карамелизоваться при 150С;

-хорошо связывает свободную воду;

-препятствует кристаллизации воды при заморозке;

-обеспечивает текстуру;

-эффект «холода»;

-сладость 75%.


Фруктоза (левулоза) – имеет такую же химическую формулу, как глюкоза, но атомы соединяются в другую структуру. Встречается во многих фруктах и плодах, в пчелином меде, является составной частью сахарозы. Человеческое тело метаболизирует фруктозу медленнее, чем глюкозу и сахарозу, то есть она медленно повышает уровень сахара в крови. Часто используется в выпечке для диабетиков.

Известны 2 формы фруктозы: 

Сахара. Классификация.

Когда фруктоза растворена в воде, она существует в разных формах, и эти разные формы имеет разные эффекты на наши рецепторы. Шестиугольное кольцо – это более сладкая форма, преобладает в холодных растворах или кислых растворах. 5 угольное кольцо образуется в теплом или горячем состоянии – это менее сладкая форма.

 Свойства фруктозы:

-хорошо растворяется в воде;

-сладость 170%;

-фруктоза плавиться и начинает карамелизоваться при более низких температурах, чем другие сахара – 105С;

-препятствует кристаллизации воды;

-связывает свободную воду;

-усиливает фруктовый вкус;

-препятствует высыханию продукта;

-при нагревании взаимодействует с белками, образуя коричневый пигмент. Побочные продукты реакции влияют на интенсивность вкуса и аромат выпеченного продукта или конфет.


Галактоза Содержится в животных и растительных организмах. Входит в состав дисахаридов – лактозы и лактулозы, а также в состав олигосахаридов, растительных полисахаридов (камедей, пектиновых веществ). Температура плавления 167С. 

Сахара. Классификация.

Итак, к моносахарам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Разное химическое строение сахаров приводит к разных свойствам и функциям в выпечке:

Сахара. Классификация.


10 марта 2020    14:20
0127
    Ваше имя
     
    Контакты (не публикуются)
    Сообщение *
    Спасибо!
    Получать уведомления