Сахарные сиропы (часть3)


Сахарные сиропы

Сироп – это смесь одного или несколько видов сахара, которые растворены в воде.

К жидкоим подслащивающим веществам, которые используются в пищевой промышленности, относятся разные комбинации сахарозы, глюкозного и инвертного сиропа. Жидкие сахара отличаются по содержанию сухих веществ, цвету, зольности, pH и соотношению отдельных сахаров.

Жидкий сахар требует хранения при температуре 20С и выше.

 Сахарные сиропы (часть3)


Простой сироп (simple syrup)

 Кондитеры и пекари делают обычный сироп, нагревая одинаковые по весу сахар и воду, хотя могут использоваться и другие соотношения сахара и воды. Отношение сахар:вода не должны превышать 2:1, иначе сахар будет кристаллизоваться. Часто добавляют небольшое количество лимонного сока. Кислота предотвращает потемнение и кристаллизацию. 

Простой сироп используют для пропитки бисквитов, глазирования свежих фруктов, для сорбетов, для покрытия готовых изделий.

Инвертный сахар (invert sirup)

Этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.

В промышленности для получения инвертного сиропа сироп сахарозы смешивают с ферментами или нагревают с кислотой. Так как сахароза – это дисахарид, состоящий из фруктозы и галактозы, которые связаны химической связью. Ферменты или температура с кислотой вызывают разрушение этих связей, с появлением отдельно фруктозы и глюкозы.

Сахарные сиропы (часть3)


Иногда этот процесс называют инверсией, поэтому инвертный сироп – это одинаковое количество фруктозы и глюкозы, растворенных в воде с небольшим количеством остаточной кислоты.

Инвертный сахар содержит некоторый процент воды – 29-38%. Поэтому есть несколько видов инвертных сахаров:

-жидкий инвертный сахар;

-инвертный сахара пастообразного состояния;

-мед – единственный инвертный сахар, который можно найти в природе.

Мед (honey) является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка. Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу. Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечку и замороженные десерты мягкими и влажными. Содержание воды в меде 12-15%.



 Есть разные бренды: Nulomoline, Trimoline, FreshVert.


 Сахарные сиропы (часть3)

Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар – сладость 120-125%, а также быстро горит. Поэтому, когда он используется, то температуру выпечки надо снизить на 15С, чтобы не было подгоревшей корочки. Даже при низкой температуре нельзя брать инвертного сахара больше 25% от общего числа сахара. Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета. Если нужно, то можно добавить немного крема тартара, чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.

Также при реакции Майяра образуются вещества, которые отвечают за аромат и вкус изделия.


 Инвертный сахар влияет на текстуру:

-антикристаллизующая способность;

-смягчаем текстуру;

-уменьшает упругость ганаша

 Инвертный сахар является консервантом:


 -гигроскопичный агент – вбсорбирует воду;

-понижает активность свободной воды;

-сильно связывает воду;

-поддерживает мягкость;

-предоствращает засыхание.


  


Золотой сироп (golden syrup) известен как светлая патока (treacle), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е. является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа. Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.

 Меласса (molasses)-черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке.

Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются. Эта меласса импортируется с Карибов. Разделяется на светлую и темную патоку. Обычно меласса содержит 35-50% сахарозы, примерно 15-30 % инвертного сахара, 20-25% воды и 2-5% минеральных веществ, белков.

Добавляются в рецепты для усиления аромата и вкуса. Содержание инвертного сахара приводит к тому, что добавление мелассы приводит к увлажненной текстуре продукта.

 Кленовый сироп (maple syrup)- получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.

Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа. Поэтому цена на кленовый сироп так высока. Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майяра при кипении сиропа на высоком огне.

 Мальтоза и мальтозный сироп (malt syrup) получается из разных видов зерновых - ячменя, кукурузы, пшеницы. Первым этапом в изготовлении мальтозного сиропа является получение мальтозы, при замачивании зерен в воде до прорастания. При прорастании, амилазные ферменты – диастеразы, выделяются и превращают крахмал зерен в мальтозу. Мальтозу высушивают при повышенных температурах и затем перемалывают в умеренно сладкий, ароматный порошок. Дальше мальтозный порошок может быть использован для приготовления пива, добавления в тесто и приготовления мальтозного уксуса. Мальтозный сироп – это результат второй фазы продукции. Мальтозный порошок смешивается с водой и перемешивается при повышенных температурах, пока амилазные ферменты полностью не расщепят крахмал в мальтозу и декстрины. Нерастворимый мальтозный осадок фильтруется и экстрагируется в мальтозный сироп. Сироп менее сладкий, чем сахароза, и имеет яркий вкус.

 Сироп агавы  получается из сока агавы. Сок содержит полисахарид (сложный сахар) инулин и небольшие количества глюкозы и фруктозу. Нагревание или ферментативный процесс вызывает распад инулина до фруктозы. Инулин так же, как крахмал распадается до глюкозы с превращением глюкозного сиропа.

 Рисовый сироп производится из рисового крахмала. Рисовый сироп не так сильно очищается, поэтому он имеет коричневатую окраску и определенный вкус

 

Глюкозные сиропы являются продуктом гидролиза крахмала. Чаще всего их получают из кукурузы, но некоторые производители используют в качестве сырья пшеничный и картофельный крахмалы. В процессе гидролиза под действием кислот или/и ферметов крахмал преобразуется в глюкозу, мальтозу и высокомолекулярные полисахариды. Чем выше степень конверсии, тем больше содрежание низкомолекулярных редуцирующих сахаров в сиропе.

Такой сироп хорошо подходит для использования в дрожжевом тесте и для улучшения окрашивания корки. Высокомолекулярные олигосахариды глюкозного сиропа не могут выполнять эти функции.

 Если провести полный гидролиз крахмала, то мы получим практически чистую глюкозу, или продукт с глюкозным эквивалентом, равным 95%. Глюкозный эквивалент (DE) является мерой содержания редуцирующих сахаров. Он рассчитывается по глюкозы и соответствует ее содержанию в процентах от всего сухого вещества.


 Глюкозные сиропы обычно классифицируют по глюкозному эквиваленту следующим образом:

-мальдодекстрин (DE<20%);

-глюкозные сиропы с низкой степенью осахаривания (DE=20-38%);

-глюкозные сиропы со средней степерью осахаривания (DE=39-58%);
-глюкозный сироп с DE 42% называют «обычным» или «стандартным»;

-глюкозные сиропы с высокой степерью осахаривания (DE 59-65%);

-глюкозные сиропы с высоким содержанием фруктозы (высокфруктозный сироп, DE 75-96%).

По мере возрастания степени осахаривания сиропы становятся более сладкими и менее вязкими, легче сбраживаются и обладают большей гигроскопичностью. Сиропы с меньшей степенью осахаривания обладают большей вязкостью, требуются в большем объеме, задерживают кристаллизацию, а текже действуют как антивспениватели.

 

Высокие DE

Низкий DE

Менее вязкая консистенция

Более гигроскопичен

Слабее воздействует на уменьшение активности воды

Более низкая антикристаллизирующая спобность

Сильнее задействован в процессе окислительно-восстановительных реакциях

Слаще

Усиливает ароматы и вкусы продуктов

Более вязкая консистенция

Менее гигроскопичен

Сильнее воздействует на уменьшение активности воды

Более высокая антикристаллизирующая спобность

Слабее задействован в процессе окислительно-восстановительных реакциях

Менее сладкий

Ослабляет ароматы и вкусы продуктов

 

Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.

Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.

 

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (high fructose corn syrup-HFCS) является новым видом кукурузного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурузным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.

Другие версии HFCS могут содержать до 90% фруктозы. Но кондитеры и пекари обычно не используют такие сиропы с высоким содержанием фруктозы.

 

Мальтодекстринымногокомпонетная смесь глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. Часто это порошки белого цвета с нейтральным чуть сладковатым вкусом, хорошо растворимые в воде. Мальтодекстрины получают методом частичного гидролиза крахмала кислотами либо ферментативным осахариванием с последующей очисткой, концентрацие и сушкой.

Сладость мальтодекстринов колеблется от 10-50 % от сахарозы.








  

26 марта 2020    05:59
0333
    Ваше имя
     
    Контакты (не публикуются)
    Сообщение *
    Спасибо!
    Получать уведомления