Торт "Chonarin"

Читая разные рецепты, всегда отмечаю те, которые содержат наши родные ягоды.
Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и вкус шоколада Люкер делают его таким особенным.
Автор рецепта - шеф Herve Girardon.
Не хотелось велюрить торт, так что заглазировала. Давно мечтала о формах-кнелях, теперь они у меня есть и так удобно положить 2 кнели, и декор готов.
Несу к Заремочке surrealnay в Новогодний конкурс "Корзина подарков"

Ингредиенты (на форму 18см):
Pate sablee шоколадное:
57 г сливочного масла
22 г миндальной муки
22 г сахарной пудры
38 г муки
7 г какао-порошка
20 г фейлетина


Смешать сливочное масло с миндальной мукой, сахарной пудрой. Добавить муку и какао. Смешать фейлетин. Раскатать тесто, вырезать круг 16см, охладить. Выпекатьпри 160С 10минут.

Миндальный дакуаз:
48 г белков
42г сахара
27 г муки
15 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить сухие ингредиенты, перемешать. Выложить в кольцо 16см, выпекать при 170С 18 минут.

Супрем из черных ягод:
63 г пюре черной смородины
63 г пюре черники
33 г сахра
40 г сливочного масла
4 г желатина
23 г взбитых сливок

Нагреть пюре с сахаром, добавить желатин, размешать. Добавить сливочнео масло, вмешать взбитые сливки. Вылить на дакуз, заморозить.

Шоколадный мусс:
93 г молока
157 г темного шоколада
3 г желатина
153 г взбитых сливок

Молоко довести до кипения, добавить желатин. Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 35С, вмешать взбитые сливки.

глазурь:
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошок
7 г желатина

Воду, сливки, сахар довести до кипения. Вылить на какао-порошок, добавить разбухший желатин, пробить блендером. Процедить. Накрыть пищевой пленкой, убрать на ночь в холодильник.
Разогреть до 40С, использовать при 35С.

Сборка:
Кольцо 18см обтянуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой. Выложить 2/3 мусса, уложить бисквит с супремом, сверху выложить оставшийся мусс, закончить песочным диском. Заморозить.
Снять кольцо. Заглазировать или покрыть велюром.
Приятного чаепития!


10 января 2016    12:44
434769
  1. userpic
    i_muminov
    #

    Сочетание ингредиентов вдохновляет, декор интересный а разрез получился впечатляющим. Елена, спасибо было увлекательно!!!

    10 января 2016 12:39
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Искандар, спасибо!

      10 января 2016 14:39
      1. userpic
        Гость
        #

        Леночка, тортик изумительный! Глазурь лежит идеально, и как ты её залила на такой сложной поверхности? А форма не очень маленькая? Давно лежит у меня в корзине, никак не решусь купить или нет.

        10 января 2016 12:46
        1. userpic
          Елена Цой
          #

          Спасибо большое! Заливала, как обычно, только пришлось быстро наклонить ее, чтобы излишек из середины стек, так как спатулой не пройтись. Форма диаметром 18см, где-то на 1 кг. Довольно удобная, в отличие от кольца, и интересная.

          10 января 2016 14:40
          1. userpic
            aerolga
            #

            Лена, от торта к торту я все больше в шоке от увиденного!!!!Ты растешь на глазах!!!! Ты большая молодец!!!! Не боишься пробовать новое! Лаконично и достойно выглядит торт целиком и разрез!!!!

            10 января 2016 13:09
            1. userpic
              Елена Цой
              #

              Оленька, спасибо! Мне очень приятно, что есть рост :)), порой мне кажется, что топчусь не месте. Но вам виднее со стороны. Глазировала, как обычно - торт ставила на миску диметром меньшим, чем форма, заливала глазурь и быстро перехватила на руку, нагнула торт в сторону, чтобы излишек глазури стек. Сбоку чуть полоска осталась от стекания глазури, но она незаметная. Здесь главное-быстро сделать, потом вернуть торт на миску, чуток противень, на котором миска стоит свтряхнуть и дать глазури полностью стечь.

              10 января 2016 14:43
              1. userpic
                aerolga
                #

                для меня пока это подвиг)))я все боюсь взяться за глазировку.сколько ты держишь торт в морозилке холодильника перед глазировкой?

                10 января 2016 15:31
                1. userpic
                  Елена Цой
                  #

                  Так как я делаю в обычном холодильнике, то стараюсь ночь держать, а с утра глазирую. Глазурь просто требует тренировки.

                  10 января 2016 16:19
                  1. userpic
                    lanochka08
                    #

                    Лена, слов нет- очень красивый тортик и думаю что и вкусный!!а как ты так волнами выложила глазурь? или это форма такая?

                    10 января 2016 13:12
                    1. userpic
                      Елена Цой
                      #

                      Светочка, спасибо! В торте еще, оказалось, важно вкусный шоколад выбрать. Я всегда готовила на Калебо, а здесь решила Люкер взять - у этой фирмы шоколад очень ароматный, так мусс заиграл по-новому. Даже мои отметили, что очень вкусный получился.Это форма с волнами. Накупила таких - они силиконовые, удобно вынимать, ну, и клиентам есть что предложить новое.

                      10 января 2016 14:44
                      1. userpic
                        lanochka08
                        #

                        Понятно,Лен. Да, формочки разные- наше все)))

                        11 января 2016 13:41
                        1. userpic
                          aerolga
                          #

                          И в догонку, как же глазировать торт с такими вот краями? Чтобы равномерно глазурь легла и на ямках и на возвышениях?

                          10 января 2016 13:12
                          1. userpic
                            filifera
                            #

                            Лена, слов нет, только одно - шикарно!!:) Глазурь смотрится не хуже, чем велюр - возможно, еще и потому, что она красиво переливается на волнистой поверхности. Действительно, легла она у тебя идеально - как тебе удалось этого добиться? И еще вопрос, какую глазурь ты брала, у тебя на сайте есть ее рецепт? Я сейчас делаю торт "Анджело" по твоему и Н. Райда:) рецепту - хочу повторить его декор, т.к. велюрить нет возможности. (Спасибо за открытие нового для меня имени, уже сделала его торт "Скарлет":).

                            10 января 2016 14:00
                            1. userpic
                              Елена Цой
                              #

                              Леночка, спасибо! Глазировала так: как обычно залила глазурь, потом перехватила торт рукой и быстро наклонила, чтобы излишки стекли, вернула на повехрность, встряхнула противень, на котором стоит миска с тортом (я не на решетке глазирую, а на перевернутой миске, чтобы края торта свешивались по бокам). В месте, где стекала глазурь была небольшая полоса - но она не особо заметная, если что, можно прикрыть шоколадным декором.Рада, что ты открыла для себя нового кондитера. Я его увидела в журнале so good - он сейчас работает с Valhrona и дает МК от этой фирмы. Очень креативный шеф.Я сама очень многое узнаю от друзей.

                              10 января 2016 14:48
                              1. userpic
                                Елена Цой
                                #

                                Глазурь брала на какао-порошке:25 г воды115 г сливок160 г сахара50 г какао-порошка7 г желатинаВоду, сливки и сахар нагреть до кипения, вылить на какао-порошок, добавить желатин, пробить блендером. Использовать при 35С.

                                10 января 2016 14:52
                                1. userpic
                                  filifera
                                  #

                                  Лена, спасибо большое! А почему цвет у глазури не насыщенно-шоколадный, вроде бы какао много, должно дать темный цвет? Я посмотрела рецепт, который давала Маша Селянина, пропорции такие же, но называется "черная зеркальная глазурь".:) А меня привлек в твоей глазури не только блеск, но и цвет - как ты понимаешь, для торта на основе фундука это очень подходящий цвет, такой "ореховый"... или это у меня монитор искажает?:)Сейчас подумала: а если какао меньше положить, чтобы цвет был посветлее, как думаешь, получится?Edited at 2016-01-10 12:02 pm (UTC)

                                  10 января 2016 16:40
                                  1. userpic
                                    Елена Цой
                                    #

                                    Лена, цвет шоколадный, но так как снимала у окна, блики немного изменили цвет. Если какао меньше положить, то думаю текстура будет другой, а цвет будет темный, если только какао светлое взять, вместо алкилированного.

                                    10 января 2016 17:04
                                    1. userpic
                                      filifera
                                      #

                                      Ага, поняла. Значит, безальтернативно - ореховый цвет только на основе белого шоколада или карамели... а может, все-таки попробую взять меньше какао, потом расскажу.:)

                                      10 января 2016 18:29
                                      1. userpic
                                        Елена Цой
                                        #

                                        можешь попробовать с молочным шоколадом+ краситель.

                                        10 января 2016 18:56
                                        1. userpic
                                          sugar74
                                          #

                                          Красивый торт!

                                          10 января 2016 16:53
                                          1. userpic
                                            Елена Цой
                                            #

                                            Спасибо большое!

                                            10 января 2016 18:58
                                            1. userpic
                                              iriskin_s
                                              #

                                              Лена, у вас очень красивые рецепты и сами тортики) Если можно, вопрос- желатин,тот что идёт в глазурь, надо предварительно замачивать ? И что такое - фейлетин? Можно ли его чем-то заменить? Чувствую,что у нас нет такого )))

                                              10 января 2016 19:37
                                              1. userpic
                                                Елена Цой
                                                #

                                                Спасибо большое!Желатин любой сначала замачиваем, используем уже разбухший.Фейлетин(роялтин) - это вафельная крошка. Можно заменить маленькими рисовыми шариками или кукурузными хлопьями. Просто вафельная крошка очень хрустящая и тонкая. Хлопья кукурузные немного грубоватые. но, если ничего другого нет, кладите их.

                                                10 января 2016 19:40
                                                1. userpic
                                                  iriskin_s
                                                  #

                                                  О, спасибо, большое)) А то я полезла в гугл за ответом, а там нашла только ,что это какая-то паста))

                                                  10 января 2016 19:43
                                                  1. userpic
                                                    magdacook
                                                    #

                                                    обалдеть, как красиво))я ахнула за экраном))растешь!

                                                    11 января 2016 01:58
                                                    1. userpic
                                                      lily_rocha
                                                      #

                                                      Лена,невероятно красиво!!!

                                                      11 января 2016 03:20
                                                      1. userpic
                                                        agro_al
                                                        #

                                                        Лена,шикарно все-и работа, и результат!

                                                        11 января 2016 07:59
                                                        1. userpic
                                                          manyasha_p
                                                          #

                                                          Лена, какой торт великолепный!

                                                          11 января 2016 14:18
                                                          1. userpic
                                                            lifetastesgreat
                                                            #

                                                            какая потрясающая форма у торта!

                                                            11 января 2016 18:37
                                                            1. userpic
                                                              lisa_alis
                                                              #

                                                              Лена, любуюсь Вашими произведениями параллельно и в ФБ и здесь :))) очень увлекательно. Вот надеюсь выкрою наконец время и займусь тортами. Пока потихоньку закупаю ингредиенты и набиваю руку на основах основ.

                                                              11 января 2016 20:16
                                                              1. userpic
                                                                mila_kanari
                                                                #

                                                                Лена, с прошедшими тебя!У тебя не торты, а шедевры! Спасибо, что делишься рецептами! Но я все никак не решусь на такие торты, хотя и нравятся они мне безумно.

                                                                12 января 2016 00:14
                                                                1. userpic
                                                                  liligorina
                                                                  #

                                                                  Супер торт!! И молодец, что рискнула залить глазурью ))

                                                                  13 января 2016 03:15
                                                                  1. userpic
                                                                    agro_al
                                                                    #

                                                                    ммм формы для кнелей.. класс) помню, как я ложками мучилась)))

                                                                    13 января 2016 14:11
                                                                    1. userpic
                                                                      agro_al
                                                                      #

                                                                      Ленчик, форма торта вообще красота и с новыми гаджетами тебя!

                                                                      15 января 2016 12:13
                                                                      1. userpic
                                                                        sago_cuisine
                                                                        #

                                                                        Какой вкусный и красивый! Я очень люблю сочетание шоколада и смородины! Формочки для кнелей хочется теперь:)))

                                                                        16 января 2016 00:16
                                                                        1. userpic
                                                                          sunpolina
                                                                          #

                                                                          Восторг!!

                                                                          17 января 2016 19:20
                                                                          1. userpic
                                                                            Елена Цой
                                                                            #

                                                                            Полиночка, спасибо!

                                                                            17 января 2016 19:40
                                                                            1. userpic
                                                                              Гость
                                                                              #

                                                                              Подскажите, пожалуйста, смотрю-смотрю и читаю и никак не могу поянть))) а белый слой это что?)

                                                                              25 января 2016 20:10
                                                                              1. userpic
                                                                                Елена Цой
                                                                                #

                                                                                Белый слой - это миндальный дакуаз.

                                                                                25 января 2016 20:57
                                                                                1. userpic
                                                                                  sovenok_ksu
                                                                                  #

                                                                                  Леночка, красота безумная! ) Хотела спросить про фейлетин, но смотрю выше уже писали ). А по запросу в поисковик выдает твои рецепты в первых рядах )). Очень хорош торт, загляденье!

                                                                                  26 января 2016 20:04
                                                                                  1. userpic
                                                                                    Елена Цой
                                                                                    #

                                                                                    Ксюшенька, спасибо! Фейлетин можно заменить любыми хрустящими хлопьями, это не принципиально.

                                                                                    26 января 2016 20:42
                                                                                    1. userpic
                                                                                      Гость
                                                                                      #

                                                                                      Добрый день! подскажите, пожалуйста, возможно ли данную глазурь сделать другого цвета, не шоколадную? Дело в том, что глазурь на глюкозе и сгущенка ооочень сладкая, а эта очень приятная по вкусу ))

                                                                                      15 февраля 2016 15:27
                                                                                      1. userpic
                                                                                        Елена Цой
                                                                                        #

                                                                                        Нет. здесь какао-порошок, поэтому только шоколадного цвета

                                                                                        15 февраля 2016 15:29
                                                                                        Ваше имя
                                                                                         
                                                                                        Контакты (не публикуются)
                                                                                        Сообщение *
                                                                                        Спасибо!
                                                                                        Получать уведомления