Торт шоколад-мандарин

Ну, вот, я снова в строю. Опробовала новую форму, новый рецепт и вкус. Довольная, что снова появилось желание творить. Спасибо за поддержку, ваш совет, что надо дать передышку и не ломать себя, сработал!!!
Рецепт сразу заинтересовал своим новым компонентом - сычуаньским перцем. Никогда его не пробовала, спасибо подруге, которая достала мне его в Москве и привезла, чтобы я могла опробовать.
Рецепт кондитера Jean-Jacques Borne.
Сразу напишу свои замечания по поводу приготовления и ошибки.
Когда заливала мандариновый слой, то оказалось, что мало залила для серединки и много оставила для декора: первоначально предполагалось, что декором послужать шарики из мандаринового желе, но внутренняю полоска из желе оказалась такой тонкой. В итоге она пошла на декор, а шарики были начинкой.
Шоколадный мусс для меня жирноват: можно спокойно заменить сливки молоком, будет понежнее на вкус и менее жирным.
Мусс получился довольно густым, но моя ошибка была в том, что я не растопила шоколад.
Мандариновое желе не очень понравилось тем, что агар-агар и пектин вместе дают привкус, который мне мешал, может, лучше взять желатин, чтобы мандарины заиграли по-другому.
Сочетание сычуаньского перца, шоколада и мандарина - очень интересное, мне понравилось.

Ингредиенты на торт d=18см:
Шоколадный бисквит:
67 г белков
45 г желтков
17 г сахара
17 г сливочного масла
67 г шоколада 70%
Желтки взбить с сахаром до плотного состояния. Белки взбить до плотных пиков.
Шоколад растопить с маслом. Добавить к желткам, вмешать белки, размешать. Выложить на противень. Выпекать в разогретой до 180С 10-15 минут.
Вырезать корж d=16см.


Мандариновое компоте:
300 г пюре мандарина
75 г сахара
6 г агар-агара
8 г пектина NH

Пюре делала сама. Лучше выбирать более ароматные мандарины. Вырезать сегменты из перепонок, пробить блендером.
Пюре немного нагреть. Добавить смесь сахара, агар-агара и пектина, быстро размешать. Доавести до кипения, прокипятить 1 минуту.
Вылить в форму d=16см, немного оставить на декор - вылить в маленькую форму.
Заморозить.

Шоколадный крем с сычуаньским перцем:
75 г сливок
7 г сычуаньского перца
50 г сахара
170 г шоколада 70%
75 г желтков
3 г желатина (120 блюм)
250 г взбитых сливок

Сливки нагреть с перцем. Дать настояться 15-20 минут. Процедить.
Шоколад растопить - я этого не делала, поэтому мусс получился очень густым.
Желтки смешать с сахаром. Нагреть сливки, вылить в желтки, постоянно помешивая. Вернуть в сотейник, варить до 82-85С, постоянно помешивая. Получится крем Англез. В горячий крем добавляем желатин. Смешиваем и добавляем смесь в шоколад. Хорошо перемешать, взбить блендером. Остудить до 35С
Вмешать взбитые сливки.
В форму d=18см вылить половину мусса, уложить мандариновое желе, вылить оставшийся мусс, сверху уложить бисквит. немного надавить. Заморозить.
Покрыть велюром (75 г шоколад 70% растопить с 50 г какао-масла, распылить краскопультом на замороженный торт).
Сверху уложить желе мандарина для украшения.
Приятного чаепития!


16 мая 2015    18:11
441988
  1. userpic
    cedarusdeodora
    #

    а где купить сычуанский перец?делала как-то шоколадное суфле, но там по рецепту 2 ст. ложки муки на 100г шоколада и сколько-то масла с яйцами. вместо шоколада брала кондитерское какао тертое. получилось очень темно-шоколадное и на цвет и на вкус и не сильно сладкое. только рецепт потерян - делала по вырезке из старого журнала.нет похожего рецепта? там тоже 15-20 минут запекать надо было.

    16 мая 2015 15:18
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Мне покупали в Москве этот перец. Про суфле, к сожалению, не помогу. Какао-тертое, это шоколад 100%, его обычно добавляют для вкуса и цвета, но полностью им не заменяют весь шоколад.

      16 мая 2015 15:35
      1. userpic
        cedarusdeodora
        #

        а я им и масло, и шоколад заменяю - люблю

        16 мая 2015 16:31
        1. userpic
          irsenas
          #

          как оригинально! и форма необычная!

          16 мая 2015 15:26
          1. userpic
            Елена Цой
            #

            Ирочка, спасибо!

            16 мая 2015 15:35
            1. userpic
              i_muminov
              #

              Удивительная форма и замечательный разрез. Такое угощение будет неожиданным и просто волшебным подарком! Елена, круто!!!

              16 мая 2015 15:32
              1. userpic
                Елена Цой
                #

                Искандар, спасибо! Вот пробую новые вкусы, форму давно такую хотела. Опять же подруга из Москвы везла, у нас ее не купить.

                16 мая 2015 15:36
                1. userpic
                  sanvule
                  #

                  Вау! Такой насыщенный и яркий разрез! Где продается пектин и сычуаньский перец?

                  16 мая 2015 15:39
                  1. userpic
                    Елена Цой
                    #

                    Викуль, спасибо! Сычуаньский перец привозили из Москвы. А пектин NH можно купить только во Франции :(.

                    16 мая 2015 15:43
                    1. userpic
                      polinaimp
                      #

                      Вааау! Замечательный эксперимент и проба перчика!:)

                      16 мая 2015 16:02
                      1. userpic
                        Елена Цой
                        #

                        Полиночка, спасибо! Так хотелось опробовать. Поэтому специально заказала, знаю, что в Москве можно многое достать. У нас, вроде тоже говорят, можно.

                        16 мая 2015 17:09
                        1. userpic
                          v_iktuara
                          #

                          Тоже жду такую форму...Лен,молодец!Как не зайду к тебе,все у тебя что-то новенькое,спасибо что делишься)

                          16 мая 2015 16:12
                          1. userpic
                            Елена Цой
                            #

                            Марина, спасибо! Новое пробовать люблю :)), а формы купила, так надо их опробовать. Форма классная, правда, маленькой кажется :)

                            16 мая 2015 17:10
                            1. userpic
                              mari_k_a
                              #

                              потрясающий тортик! Лен, подскажи, плиз, если брать обычный пектин, какой лучше взять цитрусовый или яблочный или ими никак нельзя заменить NH?

                              16 мая 2015 16:19
                              1. userpic
                                Елена Цой
                                #

                                Спасибо большое! Мне как-то на МК сказали, что можно заменить на наш пектин без разницы, но брать обычный пектин в 2-2.5 раза больше, чем пектин NH. По текстуре может быть чуть иначе, но для начинок это не так страшно, а вот в нейтральной глазури используется только NH пектин, так как его можно повторно разогревать в отличие от обычного.

                                16 мая 2015 17:11
                                1. userpic
                                  anikostyle
                                  #

                                  Лена, я все выяснила: NH спокойно заменяется на цитрусовый в том же количестве. И его так же можно повторно нагревать и он обратно желируется. Так что для нейтральной цитрусовый вполне подходит. Я варила, стоит в холодильнике ))Яблочный используется только для варки мармелада, т.к. его можно и нужно долго варить.Торт замечательный :)Только в шоколадном муссе в составе есть желтки, а в приготовлении они уже отстутствуют.Edited at 2015-05-16 01:47 pm (UTC)

                                  16 мая 2015 17:46
                                  1. userpic
                                    Елена Цой
                                    #

                                    Спасибо огромное!!! Очень полезная информация. Ошибку пошла исправлять.

                                    16 мая 2015 18:18
                                    1. userpic
                                      margeriten26
                                      #

                                      Леночек! Шедевр! Спасибо за рецепт, у меня как раз сычуаньский перец имеется)

                                      16 мая 2015 17:34
                                      1. userpic
                                        Елена Цой
                                        #

                                        Леночка, спасибо! Буду рада, если понравится.

                                        16 мая 2015 18:20
                                        1. userpic
                                          merily9
                                          #

                                          Интересный торт, такой хочется попробовать!

                                          16 мая 2015 18:02
                                          1. userpic
                                            Елена Цой
                                            #

                                            Спасибо большое! Буду рада, если рецепт пригодится и по вкусу понравится.

                                            16 мая 2015 18:21
                                            1. userpic
                                              merily9
                                              #

                                              У меня в планах твой шоколадный, что попроще, а на такой я не замахнусь.

                                              16 мая 2015 20:52
                                              1. userpic
                                                Елена Цой
                                                #

                                                Это только кажется, что сложный, он довольно просто - попробуй. Только в первый раз страшно, а потом уже легко, только немного времени нужно :)

                                                16 мая 2015 20:58
                                                1. userpic
                                                  para_gn0m0v
                                                  #

                                                  Какая форма интересная! А уж как шоколадно-шоколадно выглядит!

                                                  16 мая 2015 18:55
                                                  1. userpic
                                                    Елена Цой
                                                    #

                                                    Оксаночка, спасибо! Он такой и есть, для любителей шоколада.

                                                    16 мая 2015 19:36
                                                    1. userpic
                                                      sunpolina
                                                      #

                                                      Какой прекрасный!! Леночка, с возвращением :)) ура!!

                                                      16 мая 2015 20:45
                                                      1. userpic
                                                        Елена Цой
                                                        #

                                                        Полиночка, спасибо! Отдых пошел на пользу :)), ну, и твой дружеский пинок помог :)

                                                        16 мая 2015 20:50
                                                        1. userpic
                                                          tania_bondarets
                                                          #

                                                          где такие формы берешь?

                                                          16 мая 2015 23:12
                                                          1. userpic
                                                            Елена Цой
                                                            #

                                                            Эту форму купили в Москве у Александра Кислицына, хотела в Италике заказать, но не было в наличии. В Москве есть. Это форма фирмы Silicomart, у этой фирмы много интересных форм.

                                                            16 мая 2015 23:37
                                                            1. userpic
                                                              tania_bondarets
                                                              #

                                                              силиконовыя эта? у меня этой фирмы много

                                                              16 мая 2015 23:41
                                                              1. userpic
                                                                Елена Цой
                                                                #

                                                                Да, силиконовая. Это серия prof - белые силиконовые формы, очень удобные.

                                                                16 мая 2015 23:43
                                                                1. userpic
                                                                  tania_bondarets
                                                                  #

                                                                  ясно

                                                                  16 мая 2015 23:46
                                                                  1. userpic
                                                                    liligorina
                                                                    #

                                                                    Прекрасный торт! :) И форма оригинальная :)Рада, что ты отдохнула и будешь радовать нас вкусными тортиками :)**Поправь в креме, что надо в англез добавить желатин, а не желтки :)

                                                                    17 мая 2015 02:15
                                                                    1. userpic
                                                                      Елена Цой
                                                                      #

                                                                      Лиля, спасибо!

                                                                      17 мая 2015 17:18
                                                                      1. userpic
                                                                        olgavb_osa
                                                                        #

                                                                        Какая необычная форма - очень красиво!)

                                                                        17 мая 2015 03:29
                                                                        1. userpic
                                                                          Елена Цой
                                                                          #

                                                                          Спасибо большое!

                                                                          17 мая 2015 17:18
                                                                          1. userpic
                                                                            filifera
                                                                            #

                                                                            Лена, очень интересный по форме и по содержанию торт, очень яркий благодаря сочетанию шоколада и мандарина! Как представишь, что насыщенный вкус шоколада уравновешивается приятной кислинкой мандарина, так хочется попробовать!:) А какой привкус получается у сочетания агар-агара и пектина, может, это просто вкус агара такой? (Хотя, в "Птичьем молоке" он мне не мешает, там ведь на агаре делают, если не ошибаюсь.)Скажи, пожалуйста, а это действительно имя и фамилия кондитера - Jean-Jacques? Мне кажется, я уже встречала, возможно, у тебя, ссылку на этого кондитера - из Канады, кажется, но ведь у него и фамилия должна быть?:)))

                                                                            17 мая 2015 13:17
                                                                            1. userpic
                                                                              Елена Цой
                                                                              #

                                                                              Леночка, спасибо!!! подправила - забыла написать фамилию :)). По поводу привкуса - думаю, NH пектин вместе с агаром. Детям тоже не очень понравился вкус - ощущается что-то такое химическое и это так сильно отвлекает. Можно просто с агар-агаром сделать, думаю, не будет так сильно чувствоваться.

                                                                              17 мая 2015 17:20
                                                                              1. userpic
                                                                                sago_cuisine
                                                                                #

                                                                                Какой яркий получился, Лена! Сычуаньский перец в десертах мне нравится.

                                                                                17 мая 2015 18:31
                                                                                1. userpic
                                                                                  Елена Цой
                                                                                  #

                                                                                  Светочка, спасибо! Мне тоже понравился.

                                                                                  17 мая 2015 19:31
                                                                                  1. userpic
                                                                                    agro_al
                                                                                    #

                                                                                    я рада, что все налаживается. а торт безумно аппетитный, особенно в разрезе!

                                                                                    19 мая 2015 09:53
                                                                                    1. userpic
                                                                                      annet_bakery
                                                                                      #

                                                                                      Очень красиво получилось, особенно разрез понравился! Форма классная!

                                                                                      19 мая 2015 23:31
                                                                                      1. userpic
                                                                                        Светлана Стрельцова
                                                                                        #

                                                                                        Лена, торт просто волшебный! Сочетание шоколад + мандарин или апельсин понимаю и люблю, но вот с перчиком не пробовала. Подскажи, пожалуйста, читаю про рассуждения пектин + агар. А можно взять простой пектин, без агара? И можно ли простой пектин замораживать? NH пектина у нас не бывает.

                                                                                        20 мая 2015 18:57
                                                                                        1. userpic
                                                                                          Елена Цой
                                                                                          #

                                                                                          Можно взять простой пектин, только добавьте желатин на всякий случай, или пектина побольше положите. простой пектин замораживать можно.

                                                                                          20 мая 2015 19:13
                                                                                          Ваше имя
                                                                                           
                                                                                          Контакты (не публикуются)
                                                                                          Сообщение *
                                                                                          Спасибо!
                                                                                          Получать уведомления