Раздел: Статьи
Attached image 1636056551
4 ноября 2021 20:05
Каталог теоритических тем по кондитерке
Добрый день!  Напомню, что на сайте можно найти статьи по теории. Постараюсь пополнять темы, тем более, что со временем знаний накопилось.
Подробнее »
Attached image 1621788994
2 марта 2020 11:23
Химический состав муки (часть 3)
Химический состав муки Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. В пониженных сортах ...
Подробнее »
Attached image 1621788630
28 февраля 2020 05:27
Мука (часть 2)
Во второй части мы рассмотрим разновидности зерна пшеницы и деление муки на сорта. Виды пшеницы Пшеница есть твердых и мягких сортов. Пшеницу делят также на краснозерные и белозерные сорта. ...
Подробнее »
Attached image 1621787404
26 февраля 2020 16:59
Теория ингредиентов - Мука (часть 1)
Забросила свою рубрику по теории ингредиентов и химии процессов. Прошло время, появились новые источники, прослушаны лекции, прочитаны книги. Хочется систематизировать информацию. Буду выкладывать...
Подробнее »
Attached image 1467451046
2 июля 2016 07:55
Глазурь (рецепты)
Спасибо всем, кто откликнулся и написал рецепты глазурей.
Подробнее »
Attached image 1467445800
2 июля 2016 07:16
Глазурь (теория)
Поговорим сегодня о глазури и ее видах. 
Подробнее »
Attached image 1463656842
19 мая 2016 11:14
Занятие по капкейкам
Капкейки - такие простые, но такие эффектные пирожные.
Подробнее »
Attached image 1460313014
10 апреля 2016 18:30
Инвертное слоеное тесто или слоеное тесто наоборот
Это тесто отличается от классического варианта тем, что мы тестяной блок заворачиваем в масляный. Это приводит к потрясающему результату, очень нежное, слоистое, хрустящее тесто. Работать с ним не...
Подробнее »
Attached image 1460312091
10 апреля 2016 18:14
Слоеное тесто
Слоеное тесто – богатое, легкое и вкусное тесто, используется для большого количества сладких и несладких изделий (для пирогов, тартов, полосок, валованов и других блюд). На протяжении всей истори...
Подробнее »
Attached image 1460310117
10 апреля 2016 17:41
Яблочное компоте
Compote - смесь фруктов  с сахарным сиропом. Варится эта смесь при низкой температуре, что позволяет фруктам сохранить свою форму. Часто добавляют для ароматизации специи и ликеры. Также  compote ...
Подробнее »
Attached image 1460309859
10 апреля 2016 17:37
Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине
Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавленем сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло. В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насы...
Подробнее »
Attached image 1460310733
10 апреля 2016 16:09
Páte Brisée (mealy pie dough) - рассыпчатое тесто для пирога
Páte Brisée (mealy pie dough) Быстрое и легкое тесто. Легко работать после охлаждения. Главным образом, используется для тартов с сочными фруктами.
Подробнее »
Attached image 1460280893
10 апреля 2016 09:34
Миндальный крем
Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем. Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в ка...
Подробнее »
Attached image 1460280561
10 апреля 2016 09:29
Апельсиновый заварной крем
Вариация цитрусового курда от Кристофера Фелдера. Можно есть сам по себе, можно использовать как начинку для тартов.
Подробнее »
Attached image 1460280128
10 апреля 2016 09:21
Лимонный курд
Этот курд взяла из книги "The fundamental techniques of classic pastry arts" The French Culinary Institute. Получился очень вкусным: в меру сладким с небольшой кислинкой и шелковистым вкусом.
Подробнее »
Attached image 1460279643
10 апреля 2016 09:13
Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream)
Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается  в другие виды крема. Рецепт взяла у Кристофера Фелдера.
Подробнее »
Attached image 1460278609
10 апреля 2016 08:56
Кремы и кустарды
Кремы и кустарды – это комбинация яиц, молока или сливок, сахара. Если они приготовлены правильно, то они имеют шелковистую структуру.  Крема могут быть и использованы сами по себе, как десерты, а...
Подробнее »