Глазурь (теория)

Поговорим сегодня о глазури и ее видах. 

Глазури

Глазури 

Существуют специальные технологии, чтобы конечные продукты были блестящими, а также не высыхали в холодильнике при 4С или в морозилке при -18С. Температура использования глазури зависит от ее вида, от ингредиентов, из которых она состоит,  а также от температуры торта.

Глазури делятся на:

-холодные глазури на основе пектина: готовят сироп из воды, фруктового пюре и сахаров, добавляют пектин, который придает устойчивость и прочность.

-глазури на основе шоколада – состоят из жидкой части (молоко, сливки, вода, сахарный сироп), различных видов шоколада и сахаров (глюкозного сиропа, декстрозы, интвертного сахара, сахара, меда). Иногда используют загустители – желатин или пектин.

-глазурь на какао порошке должна быть приготовлена при температуре >100С, в этом случае избавляемся от зернистости на вкус. Ингредиенты те же (жидкость, сахар), но приготовление другое.

-карамельная глазурь готовится сначала карамель, добавляется жидкость (сливки, молоко, вода) и в конце добавляются загустители (крахмал, желатин, пектин).


Ингредиенты


Сахара.

Рекомендуется использовать мелкий обычный сахар, чтобы он легко растворялся при готовке. Сахара придают глазури сладость и продлевают срок хранения, увеличивая уровень Brix. Если фруктовое пюре содержит 10% сахара, в рецепте надо уменьшать количество сахара.

Глюкозный сироп предотвращает кристаллизацию сахара. Количество глюкозного сиропа варьирует в зависимости от рецепта 10-40%.

Рекомендуется использовать высокую DE(60)глюкозу, при этом глазурь будет мягкой при нарезании и не будет замораживаться.

Декстроза менее сладкая, уменьшает еще больше замораживающие способности глазури. Она связывает свободную воду.

Инвертный сахар, в отличие от декстрозы, более сладкий, придает более влажную текстуру глазури. Маленькая способность предотвращать замораживание.

Все сахара гарантируют большее хранение, предотвращают образование плесени.


Жидкости.

Часто используют просто воду, как растворитель для сахаров и разбухание гелеобразователей.

Фруктовое пюре – особенно ананаса, папайи, инжира и киви содержат протеолитические ферменты, которые повреждают желатин и ингибируют желирующие функции желатина. Чтобы ингибировать эти ферменты, достаточно кусочки фруктов или пюре довести до кипения и прокипятить 3-5 минут, потом уже охладить и зажелировать.


Шоколад и какао.

Для шоколадной глазури шоколад (белый, молочный, черный, джандуйя) готовится с жидкостью (сливки, молоко, вода) при высокой температуре 103-106С. Это помогает убить бактерии.

Загустители.

Чтобы получить необходимую структуру глазури, которая не будет течь, надо использовать нужный загуститель.

Каждый вид пектина имеет свои определенные свойства. Доза может варьировать в зависимости от состава (0.3-0.5%). Многие пектины смешиваются с другими загустителями – каррагенанами, альгинатами, сахарами и модифицированными крахмалами.

Картофельный крахмал используется для карамельной глазури, чтобы придать более плотную консистенцию карамели и желатину, но может использоваться и пектин.


Окисляющие агенты.

Иногда необходимо в рецепте понизить pH, низнкий pH обеспечивает длительное хранение и заставляет работать определенные загустители.

В случае с пектином (разные виды геля образуются при рН 3.3-3.6 т образуют 65Brix). Некоторые пектины требуют присутствия лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, лимонного сока. Эти агенты также уменьшают сладость, окисление фруктовых пюре и помогают усилить вкус.


Жиры.

Самый обычный пример –сливочное масло в кремовой глазури или растительные масла, которые придают текучесть и блеск.




Проблемы и причины образования неправильных глазурей 

 

Глазурь на пектине

Глазурь

Глазурь

Глазурь



2 июля 2016    07:54
138444
  1. userpic
    Жанна
    #

    Лена, спасибо большое! Как всегда, очень полезно, понятно и актуально. Отправилась изучать матчасть и рецепты. Глазурь на сливках (я про нее писала под тортом с базиликом) уже второй раз опробовала. Все получается, но рабочая температура в моем исполнении получается 32 С +- 1 С. В рецепте было 28-27 С. Она действительно не такая сладкая как шоколадная, очень укрывистая. Но есть один минус - она не такая зеркальная.

    2 июля 2016 21:27
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Жанна, спасибо! Рада, что понравилось, я старалась :). Спасибо за поправки, сейчас напишу.

      3 июля 2016 14:40
      1. userpic
        Олеся
        #

        Классно,Лена очень большую работу проделала,спасибо,буду делать глазурь,воспользуюсь советами.

        3 июля 2016 20:09
        1. userpic
          Елена Цой
          #

          Олеся, очень рада, что информация полезна :)

          5 июля 2016 19:55
        2. userpic
          Гость
          #

          Добрый день! Подскажите пожалуйста новичку какой нужно использовать пектин и в каких пропорциях для глазури на фруктовом пюре? и если можно пример!) Зарание благодарна!))

          24 августа 2016 13:40
          1. userpic
            Елена Цой
            #

            Здравствуйте! Пектин используйте по рецепту ( в следующем посте). Обычно пектин смешивают с сахаром и добавляют в пюре.

            3 октября 2016 17:08
            1. userpic
              Анна
              #

              Здравствуйте! Подскажите,пожалуйста, почему на поверхности глазури (делаю ту, которая на сущенке и глюкозном сиропе) после ночи в холодильнике появляется конденсат, маленькие капельки? Торт хорошо протираю руками после морозилки, глазурь ложиться идеально, но утром на торте влага. С чем это может быть связано? Спасибо!

              6 декабря 2016 14:44
              1. userpic
                Елена Цой
                #

                Аня, это может происходить в самом холодильнике, то есть зависит от холодильника. У меня тоже так бывало в старом. В новом такой проблемы нет.

                8 декабря 2016 13:14
                1. userpic
                  Анна
                  #

                  Елена, я сменила холодильник! Я недавно купила новый. И все тоже самое. Следила за тортом. Залила в 14.00. До 01.00 за ним следила, аки за младенцем. Все было нормально. С утра встаю - капли. Почему не знаю, уже просто отчаяние берет(((

                  10 декабря 2016 18:43
                2. userpic
                  Елена Цой
                  #

                  Аня, тогда даже не знаю, в чем дело.

                  19 декабря 2016 18:10
                  1. userpic
                    Евгения
                    #

                    Леночка, проделана огромная работа. Очень информативно, содержательно и понятно. Спасибо оооогромнейшее!!!

                    26 января 2017 16:16
                    1. userpic
                      Светлана Куницкая
                      #

                      Елена , спасибо за Вашу работу .У меня такая же проблема ,как у Анны , с конденсатом .Причем с одной глазурью ( какао , сливки ) После покрытия глазурью торт ставим в холодильник в коробке ,или без ? Я ставила на балкон , там всего 2-3 гр ,ставила и в коробке и без .И оба раза был конденсат . думаю , что конденсат из-за влажности , попробую в холодильник в сл.раз ставить .

                      10 февраля 2017 04:24
                      1. userpic
                        Елена Цой
                        #

                        Светлана, могу сказать, что какао тянет на себя много влаги, скорее всего, много влажности на балконе, какао впитывает, а в комнате отдает ее обратно. Или у вас уже на балконе конденсат появлялся?

                        7 мая 2017 12:17
                      Ваше имя
                       
                      Контакты (не публикуются)
                      Сообщение *
                      Спасибо!
                      Получать уведомления