Каталог теоритических тем по кондитерке
I.Тесто и ингредиенты:
Мука и ее виды.
Сахар и его разновидности. Функции сахаров.
Сахарные сиропы и их виды. Функции сахарных сиропов.
Жиры и их виды. Функции жиров.
Яйца и их роль в кондитерских изделиях.
Молоко и молочные продукты.
Разрыхляющие агенты.
Сгущающие агенты. Желатин и растительные загустители.
Таблица пересчета желатина в зависимости от силы желатина (Блюм).
Сгущающие агенты. Крахмалы.
II. Виды теста.
2.1. Песочное тесто. Разновидности песочного теста.
Слоистое песочное тесто для пирогов (flaky pie dough).
Páte Brisée (mealy pie dough) - рассыпчатое тесто для пирога.
Pâte Sucrée - сладкое песочное тесто.
Pâte Sablée.
Pâte Sablée (French culinary institute).
Pâte chocolat sablée - шоколадное тесто Сабле.
Pâte à Linzer.
Pâte Crumble.
Páte à foncer.
Безгютеновое песочное тесто (рисово-кукурузное).
2.2. Заварное тесто (теория).
Тесто Шу или заварное тесто.
Pâte Sablée (French culinary institute).
Pâte chocolat sablée - шоколадное тесто Сабле.
Pâte à Linzer.
Pâte Crumble.
Páte à foncer.
Безгютеновое песочное тесто (рисово-кукурузное).
2.2. Заварное тесто (теория).
Тесто Шу или заварное тесто.
III. Кремы и кустарды.
Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream, заварной крем).
Лимонный курд.
Апельсиновый заварной крем.
Миндальный крем.
Крем Англез (Английский крем).
Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.
IV. Меренга и ее виды.
Яблочное компоте.
Малиновое компоте.
Капкейки и маффины. В чем разница?
20 октября 2014 03:33
1512607
о, спасибо. крайне полезно.
Да, уже время пришло каталог сделать, чтобы легче было искать. Буду рада, если пригодится.
Ай молодца!подправь букву "л" вБезгютеновое песочное тесто
Леночка, какая ты молодец! Растёшь на глазах, такие торты красивые, не налюбуюсь. Сама не пеку, так хоть на твои смотрю. Очень за тебя рада, успехов тебе и дальше!
Жанночка, спасибо! Стараюсь учиться, когда есть возможность, хотя ЖЖ - это хорошая школа. А я вот без выпечки не могу, прямо руки чешутся :))
Хорошо, что руки чешутся! Такие красивые тортики получаются. Я тоже часто пеку, но больше пироги. О, сегодня расписала пряники к хеллоуину. Тыквы и круглые с паутиной и паучками. Захотелось что-то.
Как здорово!
Леночка, какой труд! спасибо!
Анечка, спасибо! Если пригодятся - я буду счастлива :))
Лена, спасибо за такой труд моей вьедливости всегда не хватает теории))))
и отдельный респект за банановую выпечку, всегда прихожу к вам за ней!
за улыбку, вдохновение и терпение спасибо-спасибо-спасибо!!!
Оля, спасибо за теплые слова!!! Рада, что теория востребована. Сама начинала, и было мало, поэтому с удовольствием делюсь. А банановую выпечку люблю, мне приятно, что вы и тоже любите :)
Хотела разницу узнать между маффинами и кексами,жму,а там гиперссылки на меренги
Ирина, спасибо, что написали. Подправила: http://bakecook-base.livejournal.com/12248.html
Елена, спасибо огромное, замечательная подборка по теории. Как жаль, что не наткнулась на такой клад пару лет назад. Сколько бы сил и времени сэкономила, скольких ошибок могла избежать. И даже сейчас очень много полезного для себя нахожу (и про муку лучше понимать стала, и с сахарами-сиропами все на места встает). Для меня это даже ценнее, чем рецепты, которыми Вы, прости, все время забываю, что надо "на ты", делишься. Если вдруг задумаешься, о чем еще в этом разделе надо поведать людям, то по себе могу судить, когда только начинала, очень трудно было понять современную кондитерскую терминологию. Думаю многим будет интересно понять что такое кремю, конфи, компоте, крустилант и т.д.
Марина, спасибо за теплые слова!!! Как я рада, что информация оказалась нужной и полезной. По поводу терминологии - очень хорошая идея. Сделаю :))