Пирожные с ревенем и клубникой

Сейчас сезон ревеня. Самое классическое сочетание - ревень и клубника. Так что, я к вам с пирожными с этим сочетанием.

Пирожные с ревенем и клубникой

Так как это пробный вариант - то были небольшие огрехи: бисквит мне показался немного суховатым уже в самих пирожных, лучше немного пропитать. Компоте из ревеня с кислинкой, для тех, кто любит послаще - предлагаю добавить 10 г сахара. Мне было, наоборот интересна эта кислинка, так как клубничное компоте и шоколадный мусс сглаживали. Всего у меня получилось 6 пирожных d=7см, 8 пирожных в виде куба 5х5х5 см и 1.5 шт в виде шарика d=6см. (если собирать торт, то примерно это на кольцо 20см в диаметре).

Пирожные с ревенем и клубникой

Ингредиенты:

Бисквит:

2 яйца

80 г сахара

45 г тримолина (можно заменить медом с нежным вкусом)

100 г муки

50 г миндальной муки

100 г сливочного масла 

6 г разрыхлителя

Масло растопить.

Муку смешать с миндальной мукой и разрыхлителем.

Яйца взбить с тримолином до пены, всыпать сахар, взбить до светлого, более плотного состояния.

Добавить сухие ингредиенты, размешать. 

В растопленное сливочное масло добавить 1/4 часть теста, размешать. Полученную смесь добавить в основное тесто, размешать.

Противень застелить пергаментом (берите тот, который имеет силиконовое покрытие - никогда на подведет), вылить тесто, разровнять. Выпекать при 170-180С 12-15 минут до золотистого состояния - бисквит при нажатии пальцем будет пружинить.

Вынуть из духовки, снять с противня, остудить. Снять с пергамента. 

Нарезать на круги или квадраты (в зависимости от формы). Размер бисквита  на 0.5 см по краям должен быть меньше, чем ваша форма, в которой вы будете собирать пирожные.


Компоте из ревеня:

265 г ревеня

60 г сахара

20 г глюкозы

5 г пектина NH

1  г желатина

Желатин замочить в холодной воде ( я использую сухой, поэтому сразу замачиваю много желатина из расчета 1 г желатина + 6 г воды, потом уже отмеряю желатиновую массу - в данном случае нужно 7 г желатиновой массы)

Ревень очистить от верхнего слоя.

Можно весь нарезать на кусочки или сделать полностью пюре, я часть пробила блендером до пюре, часть оставила в виде небольших кусочков.

Пюре и кусочки ревеня с глюкозой нагреть до 40-50С.

Сахар смешать с пектином, добавить в теплое пюре с кусочками ревеня, помешивая, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Снять с огня, добавить желатин. Немного остудить.

Выложить в формы полусферы d=3 см ( можно взять побольше) на 1/2 формы. У меня были полусферы и кубы 3х3х3 см.

Часть полусфер заполнила полностью ревеневым компоте и они остались для другого десерта.


Клубничное компоте:

100 г пюре клубники

100 г кусочков клубники (можно взять тоже пюре)

70 г глюкозы

70 г сахара

7 г пектина NH

2 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Сахар смешать с пектином.

Пюре с глюкозой нагреть до 40С. Добавить сахар с пектином, помешивая, довести до кипения. Добавить кусочки клубники, проварить 1-2 минуты после закипания. 

Снять с огня, добавить желатин, размешать.

Выложить на ревеневое компоте в формочки. Заморозить.


Мусс с белым шоколадом:

150 г белого шоколада

цедра 0.5 лайма или лимона

500 г сливок (33-35%)

8 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

150 г сливок нагреть до кипения с цедрой лайма, добавить желатин, вылить на шоколад. Дать постоять 10 сек, пробить блендером.

Взбить 350 г сливок до мягких пиков. Вмешать в шоколадную смесь при 30С.


Сборка:

Форму для пирожных заполнить на половину муссом, уложить замороженные серединки из 2-х компоте, накрыть их муссом, уложить бисквит, немного бисквит надо прокрутить, чтобы по бокам вышел мусс. Излишки убрать спатулой.

Заморозить.

Покрыть пирожные любой зеркальной глазурью. Украсить по желанию.

Пирожные с ревенем и клубникой Пирожные с ревенем и клубникой

16 июня 2016    14:15
61896
  1. userpic
    Ольга
    #

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста чем можно заменить пектин NH? Заранее благодарю.

    12 августа 2016 07:48
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Ольга, здравствуйте! Заменяйте обычным пектином (чуть больше кладите)

      13 августа 2016 07:13
    2. userpic
      Катя
      #

      Добрый вечер, Скажите, пожалуйста, а компоте из клубники можно сразу выкладывать на компоте из ревеня, или надо подождать пока тот застынет? не смешаются они, если сразу одно на другое? У меня нет пектина, никакого. Если его вообще не класть, а положить чуть больше желатина, то не получится? Я вообще думала, что пектин и желатин по сути одним желефицирующим свойством обладают, нет? Заранее спасибо

      27 июня 2017 19:00
      1. userpic
        Елена Цой
        #

        Катя, здравствуйте! Лучше, чтобы застыл, иначе могут не просто смешаться, а части клубничного компоте провалятся. Да, можете на желатине сделать - разница только в ощущениях текстуры. Желатин тает при 36-40С, поэтому мы его не так ощущаем. А пектин плавится при более высоких температурах, поэтому вы ощущаете плотноватый слой, все зависит от того, что вы хотите добиться.

        2 июля 2017 04:18
        1. userpic
          Гость
          #

          Елена, спасибо за ответ! Пока ждала ваш ответ нашла пектин. Но оказалось совершенно невозможно найти ревень! ни в магазинах, ни на рынке в москве нет. Даже замороженного :( Вот думаю, какой другой фрукт к клубнике подойдет. Может, киви? Конечно, это уже будет другой торт, но что делать.

          2 июля 2017 08:00
          1. userpic
            Елена Цой
            #

            Да, с ревенем беда, почему-то его не продают. Можно добавить вместо него базилик или лимонный сок

            2 июля 2017 20:18
            Ваше имя
             
            Контакты (не публикуются)
            Сообщение *
            Спасибо!
            Получать уведомления