Функция муки (часть 5)
Функции муки
Обеспечение структуры | Мука – это один из двух важных ингредиентов, которые необходимы для уплотнения или формирования структуры в выпекаемых изделиях. Структура позволяет изделиям держать новые большие размеры и формы, когда газы расширяют тесто и разрыхляют. А также предотвращает оседание изделий при остывании. Мука также обеспечивает загущение в кремах и начинках для пирогов. Глютен и крахмал в большей мере отвечают за свойства муки формировать структуру. Если глютен больше вносит вклад в развитие структуры теста, которое еще не выпекалось, то крахмал больше нужен для структуры конечного изделия. |
Абсорбция (поглощение) жидкости | Крахмал, белки и пентозаны – важные компоненты в муке, которые поглощают жидкость и жир, помогая связываться ингредиентам друг с другом. Влагу впитывают все белки в муке (не только глютенин и глиадин). Водопоглатительная способность муки является важным фактором, влияющим на качество хлеба. Высокое значение этого показателя считается положительным свойством муки, потому что внесение большего количества воды замедляет черствение. |
Обеспечение вкуса | Пшеничная мука имеет относительно мягкий, слегка ореховый вкус. Но мука с большим количеством белков имеет более сильный вкус, чем мука с низким содержанием белков. А вот цельнозерновая мука имеет еще более сильный вкус, чем все остальные виды пшеничной муки. |
Обеспечивает цвет | Мука отличается по цвету. Поэтому конечные изделия также отличаются по цвету. Мука также содержит белки, малое количество сахара и крахмал для реакции Майяра – распад сахаров и белков и обеспечение темного цвета корочки. Мука с большим количеством белка подвергается сильнее реакции Майяра, чем мягкая мука, и получается более румяная корочка, чем с мукой для тортов. |
Добавление пищевой ценности | Мука и зерновые продукты содержать комплекс углеводов, витаминов, минералов и белков. Однако в пшенице мало незаменимой аминокислоты лизина. Это означает, что пшеничные белки не такие питательные, как яичные белки или молочные белки. Белая мука бедна клетчаткой, но цельнозерновая мука и цельнозерновые продукты являются хорошими источниками клетчатки. |
