Мука (часть 2)

Измельчение зерна

Измельчение зерна – процесс отделения зерна на 3 части: оболочки, зародыш и эндосперм. Как только оболочки и зародыш удалены, эндосперм просеивают, чтобы уменьшить размер частиц для корректировки качества муки. Примерно 72% зерна может быть выделено как эндосперм и измельчено в муку. Оставшиеся 28% состоят из оболочек (примерно 14%), зародыша (3%) и другой порции (11%).

При измельчении внешняя часть эндосперма, ближайшая к оболочкам, содержит больше белков, чем внутренняя часть. Когда зерно разламывается, внешняя часть разламывается на более большие кусочки, а внутренняя часть – на более мелкие. Внешняя часть эндосперма содержит больше пигмента, чем внутренняя часть. Поэтому при просеивании и дальнейшем измельчении получаются разные градации муки из одного типа зерна.

Градации муки в зависимости от порции эндосперма.

Разделение муки на типы

Сортность муки определяется зольностью и содержанием клейковины.

Зольность – это количество сухих веществ, оставшихся после сжигания 100 г муки. Так как несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, поэтому зольность является показателем содержания отрубей в муке, то есть чем ниже зольность, тем белее мука. Для муки высшего сорта зольность от 0.5%, для обойной муки до 1.8%.

Зольность в Европе и Америке определяется по-разному: в Америке определяется как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. То есть российская или французская зольность в 0.5% несколько меньше, чем американская зольность в 0.5%.

Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую -2.65.

В России пшеничная мука подразделяется на 3 класса: хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум).

ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки:

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы (мягкая, твердая, озимая, яровая, красная или белая).

Straight flour. Из зерна убрали оболочки и зародыш, но не полностью, так как части, прилегающие к эндосперму, крепко связаны и полностью не убираются. Смолотая мука с частью оболочек и зародыша называется прямой мукой. Путем просеивания straigh flour превращается в другие виды муки.

 Patent bread flour – получается из обработки straigh flour. Патентная мука белее и более высокого качества, чем straight flour, а также является содержимым, в основном, эндосперма.

После просеивания  straight flour  и получения patent flour остается clear flour. Это более темная мука, в которой содержатся остатки зерновых оболочек и зародыша, которые примыкали к эндосперму зерна. Эта мука обладает высокой зольностью.

Технически вся белая мука (мука для кексов и выпечки) является patent flour.

Bread flour – это патентная мука, образуемая из твердых сортов пшеницы, содержит достаточное количество глютена. Хорошо подходит для выпечки хлеба.

High-gluten flour -  мука с особым высоким содержанием белков глютена. Эта мука часто используется для хлебов с плотным мякишем, для изготовления пиццы, бейглов, а также для усиления слабой муки.

Cake flour – более слабая мука, содержит меньше белков глютена, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Она имеет мягкую, гладкую текстуру и чистый белый цвет. Используется для приготовления кексов и другой выпечки, для которой необходима низкое содержание глютена.

Pastry flour- мука для выпечки является чуть сильнее, чем cake flour. Эта мука кремового цвета, часто используется для песочного теста, для печений, маффинов.

 Типы муки в Америке

В Европе муку разделяют, опираясь на содержание зольности. Хлебная мука в Европе обычно более слабая, чем хлебная мука в Северной Америке.

 Итальянская классификация

Немецкая мука классифицируется по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений. Название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существуют сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

Во Франции виды муки T45 и T55 – это белая мука с низкой зольностью, используется для хлеба и выпечки. T65 является мукой с высоким содержанием глютена, а T80, T110, T150 – это цельнозерновые виды муки, которые имеют более темный цвет. T170- это темная ржаная мука.

Французская классификация

Мы рассмотрели деление зерна пшеницы на сорта, а также деление пшеничной муки на сорта в разных странах.

В следующей главе рассмотрим химический состав муки.

Продолжение следует...