Сахар

Обычный сахар (regular sugar)

Гранулированный сахар, который предназначен для домашнего использования.

Фруктовый сахар (fruit sugar)

Используется в смесях, таких как десерты на желатине и пудинги. Является чуть мельче обычного сахара. Этот сахар имеет одинаковые кристаллические размеры, которые предотвращают разделение и не позволяют маленьким кристаллам оседать на дно смеси. Не предназначен для домашнего использования.

Специальный пекарский сахар (bakers special)

Мельче по размеру, чем фруктовый сахар. Нужен для покрытия пончиков, печений, а также тортов, чтобы обеспечить хрустящую текстуру. Не предназначен для домашнего использования

Сверхмелкий сахар (superfine, ultrafine or bar sugar)

Самый мелкий гранулированный сахар, который быстро растворяется. Используется для тортов, меренг, а также для фруктов и ледяных напитков.

Сахарная пудра (confectioner's or powdered sugar)

Перемолотый обычный сахар в пудру, просеянный и смешанный с 3% крахмала, чтобы предотвратить образование комков. 10Х – обычно называется powdered sugar -  сахар в порошке, а 12Х – icing sugar – сахар для айсинга (самая мелкая сахарная пудра). Обычно в магазинах продается 10Х. Часто используется для глазурей, конфет, подслащения кремов.

Кристаллический сахар (coarse or crystal sugar)

Кристаллы больше, чем у обычного сахара. Этот сахар обычно образуется из сахарного ликера. Он не меняет цвет и не может быть инвертирован (процесс перехода сахарозы в глюкозу и фруктозу) при высоких температурах. Он используется как подсластитель для фонданов, конфет, ликеров. Также используется для украшений печений и других испеченных изделий.

Сахар для глазирования (glazing sugar)

12Х сахар, смешанный с мальтодекстрином для стабилизации и впитывании влаги.

Песочный сахар (sanding sugar)

Используется в коммерческих пекарнях, для посыпки на выпечку и конфет. Большие кристаллы отражают красиво свет и придают мерцающую поверхность.

Сахар-рафинад (cube sugar)

Обычный сахар, который был намочен и прессован в формы и нарезать на специфические формы, обычно, в виде куба.

Коричневый сахар (светлый и темный) (brown sugar)

Так как он содержит больше влаги, чем обычный гранулированный, то коричневый сахар склонен образовать комки и твердеть на воздухе. Темный коричневый сахар имеет более темный цвет и сильный вкус патоки, чем светлый варианты. Богатый вкус темного коричневого сахара используется в имбирных печеньях, сливовых пудингах, в соусах с сильным вкусом. Светлый сахар используется в выпечке и изготовлении ирисок, конфет и глазирования.

Мусковадо или барбадоский сахар (Muskovado)

Это нерафинированный тростниковый сахар с сильным ароматом. Также известен, как влажный сахар. Хотя имеет сильный запах патоки, но не является результатом добавления патоки. Это естественный продукт переработки сахара.

Темный мусковадо содержит 13% патоки и обладает очень насыщенным вкусом и ароматом. Светлый мусковадо содержит 6% патоки, более светлого цвета и мягче на вкус.

Сыпучий коричневый сахар или суканат (free flowing brown sugar, Sucanat - sugar CAne NATural).

Содержит 13%  патоки. поверхности. Несмотря на содержание патоки, сходное с содержанием в сахаре муководоЭтот сахар медленно перемешивают при сушке, поэтому он больше формирует гранулы, чем кристаллы. Этот сахар не образует комков и может рассыпаться, как обычный сахар.

Турбинадо (Turbinado)

Менее рафинированный тип гранулированного сахара, с меньшим содержанием патоки в кристаллах и на поверхности.  Имеет светло-коричневый цвет и нежный аромат патоки. Это частично рафинированный сахар. В начале сахар-сырец очищают на пару, потом его промывают и центрифугируют, чтобы убрать патоку, пока он не успел закристаллизоваться и подсохнуть. Турбинадо содержит 2% патоки. Название произошло от использования центрифуги или турбины.

Демерара (Demerara)

Этот вид тростникового сахара имеет крупные золотистые кристаллы. Это разновидность сахара турбинадо. Часто используется для добавления в кофе. Так как имеет крупные кристаллы, то используется для украшения.

Основные функции

Сладость

Все сахара и сиропы сладкие, но не в одинаковой мере. Фруктоза обычно слаще, чем сахароза. Другие обычные сахара являются менее сладкими. Хотя следующее сравнение является только приблизительным (относительная сила сладости зависит от концентрации, рН и др. факторов), она указывает на то, как замена одного сахара может изменить сладость конечного продукта. 

Фруктоза> сахароза > глюкоза > мальтоза > лактоза

Клеверный мед > инвертный сахар> глюкозный сироп средней конвертации.

/o:p

Смягчение

Растворенный сахар препятствует образованию глютена, коагуляции белков и желатинизации крахмала. Другими словами, сахар замедляет образование структуры и смягчает ее. Чем больше сахар положить в тесто, тем мягче оно будет. Если положить слишком много сахара, то тесто плохо будет держать форму, не поднимется или поднимется, но тут же осядет при остывании.

Сохраняет влажность и продливает срок годности

Гидроскопическая природа сахаров увеличивает мягкость и влажность в свежих изделиях. Также продливает срок годности, предотвращая продукты от высыхания.

Фруктоза являет самым гидроскопичным сахаром, который обеспечивает больше влажности и более длительный срок хранения, чем другие сахара. Сиропы, содержащие большое количество фруктозы, такие как инвертный сахар, мед, кукурузный сироп с большим содержанием фруктозы и сироп агавы обеспечивают больше влажности, чем другие сиропы или гранулированные сахара. Разница ощутима через несколько дней хранения.

Обеспечивают коричневый цвет и карамелизацию или вкус

Хотя некоторые подсластители имеют коричневый цвет, но большинство других подсластителей обеспечивают этот коричневый цвет с помощью процесса карамелизации и реакции Майяра. Так как карамелизация и реакция Майяра имеют один и тот же конечный результат, их часто путают. Если говорить строго, то карамелизация – это процесс, при котором сахар изменяется при нагревании на высоких температурах. Реакция Майяра – это похожий процесс, но с белками и сахарами. Реакция Майяра может наступить и при комнатной температуре, если достаточно времени. Например, сахароза должна быть нагрето до 160-170С, чтобы начать карамелизоваться, но сухое молоко подвергается реакции Майяра через год хранения при комнатной температуре.

Коричневый цвет сахара усиливается в присутствии соли и определенных минералов, включая медь, железо. Они нужны в очень маленьких количествах. Кислоты также влияют на образование коричневого цвета сахара. Маленькие количества соды, которые увеличивают рН, которая часто добавляется в выпечку, увеличивает образование коричневого цвета. Цельное молоко, которое уменьшает рН, уменьшает образование коричневого цвета, также уменьшает крем тартар.

Разрыхление

Между кристаллами сахара есть воздух. Когда сухой сахар добавляется в масло и тесто, воздух тоже добавляется. Поэтому жиры взбиваются в крем с сахаром. Только сухой сахар, но не сироп, помогает разрыхлению таким образом.

Придает массу и является субстратом для помадки и сахарных конфет

Помадка состоит из 90% кристаллизованного сахара. Без этих твердых сахарных кристаллов помадка будет консистенции сиропа.

Стабилизация взбитых белков

Добавление сахара стабилизирует взбитые белки. Сахар также стабилизирует взбитые цельные яйца и желтки в таких бисквитах, как женуаз и шифон.

Является питательной средой для дрожжей

Почти все сахара, кроме лактозы, ферментируются дрожжами. При этом образуется углекислый газ для разрыхления теста. Сахароза, фруктоза и глюкоза ферментируются быстро, мальтоза –довольно медленно.

Добавляет вкус

Коричневый сахар, мед, кленовый сироп, мальтозный сироп, рисовый сироп, темный сироп агавы, меласса и темная глюкоза придают определенный вкус. Другие подсластители довольно нейтральны по вкусу, обеспечивающие только сладость.

Уменьшают образование льда в замороженных десертах

Сахара понижают точку замерзания замороженных десертов, содержащих воду, и тем самым, предотвращая образование льда. Фруктоза, глюкоза, глюкозный сироп низкой конвертации предотвращают образование льда.

Источник кислоты для разрыхления

Многие сиропы содержат кислоты, тогда как сухие сахара их не содержат. Кислота в сиропе, когда соединяется с содой в выпечке, приводит к образованию углекислого газа, способствуя разрыхлению. Например рН меда 3.5-4.5, что делает мед кислотой. Рекомендуют использовать 0.5 ч.л. соды, чтобы нейтрализовать кислоту в 340 г меда. Это приводит к образованию такого же количества углекислого газа, как  от 1 ч.л. разрыхлителя.

Предотвращает развитие микробов

Высокое количество сахара действует как консервант, предотвращая рост микроорганизмов.

Придает блеск мороженому и конфетам

Сиропы добавляют блеск мороженому и конфетам. Они формируют гладкую поверхность, похожую на зеркало, сахарных кристаллов.

Придает хрустящесть

Делают корочку у изделий хрустящей. Это происходит из-за того, что жидкость испаряется, а сахар кристаллизуется. Гидроскопичные сиропы, наоборот, делают выпечку мягкой, влажной и не дают хрустящей корочки.

Позволяет печенью растекаться

Когда сахар растворяется, то происходит растекание печений. Сахар защищает белки и крахмал от поглощения воды и конкурирует с ними за формирование структуры.

Только растворенный сахар смягчает тесто и делает его тоньше. Если взять сахарную пудру, когда она соприкасается с крахмалом, то она предотвращает растекание печений.

Обеспечение энергии организму

Сахара являются углеводами. Их потребление пополняет запасы внутренней энергии организма.