Яйца

4. Яйца
4.1. Строение яиц
Яйцо состоит из 6 разных частей: жидкого белка, плотного белка, желтка, скорлупы, воздушной камеры и халазы. Примерно 2/3 от веса яйца составляет белок, а 1/3 – желток. Большая часть в яйце – это жидкость с небольшим количеством белка, жира и эмульгаторов.

- Белок
Другое название белка – яичный альбумин. Яичный белок состоит из белка и воды (10% белка и 90 % воды), жиры в составе белки отсутствуют. По сравнению с желтком яичный белок обладает не сильным вкусом и бесцветен.
Белок состоит из 4-х концентрических слоев:
Внутренний (градинковый) слой состоит из переплетенных плотных волокон и тонкой сеткой окружает желток. За продольной осью яйца градинковый слой переходит в два шнура – градинки, что прикреплены к подскорлупным оболочкам. Градинки удерживают желток в центре яйца, дают ему возможность вращаться и препятствуют всплытию желтка к скорлупе. Градинковый слой окружен внутренним жидким белком, а тот в свою очередь – внешним плотным и внешним жидким слоями. Средний плотный слой белка (белковый мешок) окружает внутренний слой белка. Структура плотного слоя плотная, пластичная, сохраняет форму при небольших механических воздействиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон,  составляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и прикрепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка.
Вокруг среднего слоя белка, за исключением места присоединения связок, расположен наружный жидкий слой белка. Он находится в непосредственной близости к скорлупе.
В самых свежих яйцах плотные слои расположены выше и в них находится тонкий альбумин, хотя в более старых яйцах их тяжело отличить от жидких слоев. В более старых яйцах альбумин выглядит чище, чем в более свежих, так как содержит мало углекислого газа, который дает дымчатость свежим белкам.
У белка есть водорастворимые витамины группы В.  Реакция белка слабощелочная. Белок содержит лизоцим – вещество, способное убивать и растворять микроорганизмы.
- Желток
Желтки содержат наполовину жидкость и половину твердых веществ. Со старением желтки впитывают дополнительную жидкость от белков. Когда это происходит, желтки становятся тоньше и распластываются при выливании яйца на гладкую поверхность.У желтка есть защитная мембрана, которая ослабевает со старением, что приводит к тому, что желток тяжело отделить от белка. Ослабевание этой мембраны также увеличивает вероятность того, что бактерии будут проникать в желток, который богат полезными веществами, и размножаться, если яйца не хранить в холоде.
Твердая часть желтка состоит из белков, жиров и эмульгаторов, небольшого количества минеральных веществ и каратиноидов. Белки в желтках отличаются от белков  в яичных белках.  Многие белки в желтких – это липопротеины, белки, которые связывают жиры и эмульгаторы.
Желтки содержат эмульгатор лецитин (около 10%). Лецитин содержит фосфолипиды, которые состоят из 2 жирных кислот, прикрепленных к глицерину. Вместо третьей жирной кислоты, к глицерину прикреплена фосфатная группа.  В смесях жирные кислоты притягиваются жирами и липидами, а фосфатная группа поворачивается к водной среде. Поэтому лецитин является эмульгатором, который позволяет образовывать эмульсии из воды и жира.
- Скорлупа
Скорлупа составляет примерно 11% от веса яиц. Хотя она служит как защитная оболочка, но она имеет поры. Это означает, что запахи могут проникать через скорлупу, а также влажность, газы могут испаряться. Обычно скорлупа моется и обрабатывается специальными растворами, чтобы убить сальмонеллу. Также могут покрываться минеральным маслом, чтобы избежать испарения жидкости. В состав скорлупы входят вода, органические вещества и примерно 95% неорганических соединений, это преимущественно карбонат кальция.
 Цвет скорлупы не влияет на вкус, питательность и функциональность яйца, зависит только от породы куриц.
-Воздушная камера
Яйца содержать 2 защитные оболочки между скорлупой и белком.  Вскоре после того, как яйцо было отложено, формируется воздушная камера в широком конце яйца. Со старением яйца теряется влага, и воздушная камера увеличивается. Вот почему старые яйца плавают в воде, а свежие оседают на дно.
-Халаза (канатики)
Халаза – это перекрученные канатики белка, которые удерживают желток в центре яйца. Если вы ее видите при разбивании яйца – это признак свежести яйца. Многие шефы процеживают яйца, чтобы  убрать халазу, хотя она не мешает при выпечке.
-Подскорлуповые оболочки 
Внутренняя и внешняя подскорлуповые оболочки окружают альбумин, чтобы обеспечить защитный барьер от проникновения бактерий. Воздушная камера формируется между этими оболочками.
- Зародышевый диск
На поверхности желтка есть видимая плотность – это развивающийся зародыш.

4.2. Ранг и размер яиц
В сортировке яиц оценивается их внутренние и внешние качества, а также сортируются по весу. Ранг (grade) и размер (size) – это разные понятия.
В Америке в убывающем порядке качества существует стандартное разделение по сорту: AA, A, B.
Питательная ценность разных рангов яиц одинакова.

Источники:
Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008.
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute
Бутейкис Н.Г.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального проф. образования. –М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Wayne Gissen Professional baking – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 6 ed. 2013.