Pâte Sablée

Pâte SabléePâte Sablée – классическое песочное тесто, очень нежное, хрупкое и рассыпчатое. Его чаще всего используют для приготовления печенья и сладких тартов.


Сабле можно приготовить несколькими способами:
1. Все ингредиенты берутся холодными, масло втирается в муку с сахаром до очень мелкой крошки. Затем добавляется желток или смесь из желтка и сливок, и замешивается тесто.
2. Масло взбивается  с сахаром до пышной консистенции, затем добавляется яйцо, тоже взбивается, а потом уже мука.
3. Масло комнатной температуры руками растирается  с сахарной пудрой, мукой  и желтком до однородной пастообразной консистенции.
Какой метод использовать – решать вам.
Если вы не успели нагреть масло до комнатной температуры, то используйте метод перетирания муки и масла.
Вы можете использовать миксер, а можете замешивать руками – это дело вкуса и предпочтений.
Тесто нельзя мять долго, иначе это приведет к излишнему развитию глютена, и готовое тесто не будет нежным.
Используйте только высокакачественное сливочное масло, так как от его вкуса будет зависеть вкус готового теста. Не нагревайте масло в микроволновой печи или на огне, чтобы слегка разогреть его. Важно, чтобы оно не стало жидким, иначе взбить его  не удастся.
Перед раскатыванием тесто необходимо очень хорошо охладить. С ним тяжело работать – оно может крошится, быстро нагревается и прилипает к поверхности. Часто Сабле раскатывают между двумя листами пергамента – это облегчает работу с ним.
Тесто Сабле медленно абсорбирует влагу, поэтому его лучше использовать с влажными начинками.
Часто в тесто Сабле добавляют ореховую муку (миндальную, фисташковую, фунудучную) для придания большего вкуса.

Этот рецепт взяла из книги Кристофера Фелдера "Patisserie". Рецепт основан на методе перетирания муки и масла.

Ингредиенты:
250 г муки
140 г сливочного масла
1 яйцо
100 г сахара
Щепотка соли

Муку просеять. Добавить кусочки сливочного масла (холодного), сахар. Перемешать рукой в крошку. Добавить соль, перемешать.
Pâte Sablée
Разбить яйцо, замесить тесто.
Завернуть в пищевую пленку, немного сплющить. Охладить 1 час, лучше ночь.
Раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, вырезать круг, больший на 2 см кольца для тарта.
Pâte Sablée
Выложить тесто на тарт, дать осесть. Сформировать тарт, надо опустить края так, чтобы они образовали с дном прямой угол, немного придавить подушечкой большого пальца.
Наколоть вилкой.
Охладить в холодильнике 30-60 минут.
Pâte Sablée
Положить фольгу, сверху насыпать груз (горох, рис), Выпекать при 190С 10-15 минут пока края не станут немного золотистого цвета.
Снять груз, отправить тарт в духовку еще на 10-15 минут до светло-золотистого цвета.
Вынуть из духовки, охладить. Снять кольцо.
Pâte Sablée
У вас получилась выпеченная основа, которую можно заполнить любым кремом, ягодами, джемом.


С этим тестом можно приготовить:
Тарт с апельсиновым курдом

9 апреля 2016    17:15
01936
    Ваше имя
     
    Контакты (не публикуются)
    Сообщение *
    Спасибо!
    Получать уведомления