Сахар

Сахар

2. Сахар

Сахар известен также под названием  сахароза – это водорастворимое вещество, которое получается из обработки сахарного тростника, сахарной свеклы и сорго. Он также является большой частью кленового сиропа. Хотя сахар в основном происходит из тростника и свеклы, он также может быть в других формах, например, дектрозы (кукурузный и виноградный сироп), фруктозы (левулоза), мальтозы (мальтозный сахар) и лактозы (молочный сахар).

Сахар не только делает изделия слаще, но он также сохраняет еду, карамелизирует поверхность приготовленных и испеченных продуктов, уменьшает коагуляцию в яичных смесях и делает тесто стабильным, пластичным. Но избыток сахара делает тесто расплывчатым и липким. В присутствии сахара (песка) уменьшается способность белков муки к набуханию. Количество сахара в тесте может колебаться от 3% до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

2.1. Белый сахар

Белый сахар, или сахароза, высоко очищен с помощью фосфорной кислоты или других фильтрующих агентов, обесцвечен, чтобы получить белые кристаллы или гранулы.

Обычный сахар (regular sugar)

Гранулированный сахар, который предназначен для домашнего использования.

Фруктовый сахар (fruit sugar)

Используется в смесях, таких как десерты на желатине и пудинги. Является чуть мельче обычного сахара. Этот сахар имеет одинаковые кристаллические размеры, которые предотвращают разделение и не позволяют маленьким кристаллам оседать на дно смеси. Не предназначен для домашнего использования.

Специальный пекарский сахар (bakers special)

Мельче по размеру, чем фруктовый сахар. Нужен для покрытия пончиков, печений, а также тортов, чтобы обеспечить хрустящую текстуру. Не предназначен для домашнего использования

Сверхмелкий сахар (superfine, ultrafine or bar sugar)

Самый мелкий гранулированный сахар, который быстро растворяется. Используется для тортов, меренг, а также для фруктов и ледяных напитков.

Сахарная пудра (confectioner's or powdered sugar)

Перемолотый обычный сахар в пудру, просеянный и смешанный с 3% крахмала, чтобы предотвратить образование комков. 10Х – обычно называется powdered sugar -  сахар в порошке, а 12Х – icing sugar – сахар для айсинга (самая мелкая сахарная пудра). Обычно в магазинах продается 10Х. Часто используется для глазурей, конфет, подслащения кремов.

Кристаллический сахар (coarse or crystal sugar)

Кристаллы больше, чем у обычного сахара. Этот сахар обычно образуется из сахарного ликера. Он не меняет цвет и не может быть инвертирован (процесс перехода сахарозы в глюкозу и фруктозу) при высоких температурах. Он используется как подсластитель для фонданов, конфет, ликеров. Также используется для украшений печений и других испеченных изделий.

Сахар для глазирования (glazing sugar)

12Х сахар, смешанный с мальтодекстрином для стабилизации и впитывании влаги.

Песочный сахар (sanding sugar)

Используется в коммерческих пекарнях, для посыпки на выпечку и конфет. Большие кристаллы отражают красиво свет и придают мерцающую поверхность.

Сахар-рафинад (cube sugar)

Обычный сахар, который был намочен и прессован в формы и нарезать на специфические формы, обычно, в виде куба.


2.2. Коричневый сахар

Коричневый сахар – это гранулированный белый сахар, который соединен с мелассой (патокой), для достижения, богатого вкуса и легкой текстуры. Чаще продается как светлый и темный. Светлый коричневый сахар имеет более деликатный вкус.

Коричневый сахар (светлый и темный) (brown sugar)

Так как он содержит больше влаги, чем обычный гранулированный, то коричневый сахар склонен образовать комки и твердеть на воздухе. Темный коричневый сахар имеет более темный цвет и сильный вкус патоки, чем светлый варианты. Богатый вкус темного коричневого сахара используется в имбирных печеньях, сливовых пудингах, в соусах с сильным вкусом. Светлый сахар используется в выпечке и изготовлении ирисок, конфет и глазирования.

Мусковадо или барбадоский сахар (Muskovado)

Это нерафинированный тростниковый сахар с сильным ароматом. Также известен, как влажный сахар. Хотя имеет сильный запах патоки, но не является результатом добавления патоки. Это естественный продукт переработки сахара.

Темный мусковадо содержит 13% патоки и обладает очень насыщенным вкусом и ароматом. Светлый мусковадо содержит 6% патоки, более светлого цвета и мягче на вкус.

Сыпучий коричневый сахар или суканат (free flowing brown sugar, Sucanat - sugar CAne NATural).

Содержит 13%  патоки. поверхности. Несмотря на содержание патоки, сходное с содержанием в сахаре муководоЭтот сахар медленно перемешивают при сушке, поэтому он больше формирует гранулы, чем кристаллы. Этот сахар не образует комков и может рассыпаться, как обычный сахар.

Турбинадо (Turbinado)

Менее рафинированный тип гранулированного сахара, с меньшим содержанием патоки в кристаллах и на поверхности.  Имеет светло-коричневый цвет и нежный аромат патоки. Это частично рафинированный сахар. В начале сахар-сырец очищают на пару, потом его промывают и центрифугируют, чтобы убрать патоку, пока он не успел закристаллизоваться и подсохнуть. Турбинадо содержит 2% патоки. Название произошло от использования центрифуги или турбины.

Демерара (Demerara)

Этот вид тростникового сахара имеет крупные золотистые кристаллы. Это разновидность сахара турбинадо. Часто используется для добавления в кофе. Так как имеет крупные кристаллы, то используется для украшения.


В Древней Индии сахар добывают из соцветий сахарной или финиковой пальмы. Посредством выпаривания из него получают сладкое вещество бурого цвета. Пальмовый сахар получил название «джаггери» («ягре», «ягери»). Джаггери на вкус подобен тягучему густому меду или карамели.  Изделия из джаггери приобретают тонкий сладковатый вкус. Пальмовый сахар содержит много минералов:  калий, цинк, фосфор и кальций. В нем содержится глюкоза, пектин и ряд витаминов.
Часто пальмовый сахар добавляют к кисло-сладкому соусу или соусу карри.

Функции сахаров

Как и другие важные ингредиенты в выпечке, подсластители обладают множеством функций. Некоторые свойства подсластителей связаны с гидроскопическими свойствами – их способностью притягивать и задерживать воду.

Основные функции

Сладость

Все сахара и сиропы сладкие, но не в одинаковой мере. Фруктоза обычно слаще, чем сахароза. Другие обычные сахара являются менее сладкими. Хотя следующее сравнение является только приблизительным (относительная сила сладости зависит от концентрации, рН и др. факторов), она указывает на то, как замена одного сахара может изменить сладость конечного продукта. 

Фруктоза> сахароза > глюкоза > мальтоза лактоза

Клеверный мед > инвертный сахар> глюкозный сироп средней конвертации.

/o:p

Смягчение

Растворенный сахар препятствует образованию глютена, коагуляции белков и желатинизации крахмала. Другими словами, сахар замедляет образование структуры и смягчает ее. Чем больше сахар положить в тесто, тем мягче оно будет. Если положить слишком много сахара, то тесто плохо будет держать форму, не поднимется или поднимется, но тут же осядет при остывании.

Сохраняет влажность и продливает срок годности

Гидроскопическая природа сахаров увеличивает мягкость и влажность в свежих изделиях. Также продливает срок годности, предотвращая продукты от высыхания.

Фруктоза являет самым гидроскопичным сахаром, который обеспечивает больше влажности и более длительный срок хранения, чем другие сахара. Сиропы, содержащие большое количество фруктозы, такие как инвертный сахар, мед, кукурузный сироп с большим содержанием фруктозы и сироп агавы обеспечивают больше влажности, чем другие сиропы или гранулированные сахара. Разница ощутима через несколько дней хранения.

Обеспечивают коричневый цвет и карамелизацию или вкус

Хотя некоторые подсластители имеют коричневый цвет, но большинство других подсластителей обеспечивают этот коричневый цвет с помощью процесса карамелизации и реакции Майяра. Так как карамелизация и реакция Майяра имеют один и тот же конечный результат, их часто путают. Если говорить строго, то карамелизация – это процесс, при котором сахар изменяется при нагревании на высоких температурах. Реакция Майяра – это похожий процесс, но с белками и сахарами. Реакция Майяра может наступить и при комнатной температуре, если достаточно времени. Например, сахароза должна быть нагрето до 160-170С, чтобы начать карамелизоваться, но сухое молоко подвергается реакции Майяра через год хранения при комнатной температуре.

Коричневый цвет сахара усиливается в присутствии соли и определенных минералов, включая медь, железо. Они нужны в очень маленьких количествах. Кислоты также влияют на образование коричневого цвета сахара. Маленькие количества соды, которые увеличивают рН, которая часто добавляется в выпечку, увеличивает образование коричневого цвета. Цельное молоко, которое уменьшает рН, уменьшает образование коричневого цвета, также уменьшает крем тартар.

Разрыхление

Между кристаллами сахара есть воздух. Когда сухой сахар добавляется в масло и тесто, воздух тоже добавляется. Поэтому жиры взбиваются в крем с сахаром. Только сухой сахар, но не сироп, помогает разрыхлению таким образом.

Придает массу и является субстратом для помадки и сахарных конфет

Помадка состоит из 90% кристаллизованного сахара. Без этих твердых сахарных кристаллов помадка будет консистенции сиропа.

Стабилизация взбитых белков

Добавление сахара стабилизирует взбитые белки. Сахар также стабилизирует взбитые цельные яйца и желтки в таких бисквитах, как женуаз и шифон.

Является питательной средой для дрожжей

Почти все сахара, кроме лактозы, ферментируются дрожжами. При этом образуется углекислый газ для разрыхления теста. Сахароза, фруктоза и глюкоза ферментируются быстро, мальтоза –довольно медленно.

Дополнительные функции


Добавляет вкус


Коричневый сахар, мед, кленовый сироп, мальтозный сироп, рисовый сироп, темный сироп агавы, меласса и темная глюкоза придают определенный вкус. Другие подсластители довольно нейтральны по вкусу, обеспечивающие только сладость.

Уменьшают образование льда в замороженных десертах

Сахара понижают точку замерзания замороженных десертов, содержащих воду, и тем самым, предотвращая образование льда. Фруктоза, глюкоза, глюкозный сироп низкой конвертации предотвращают образование льда.

Источник кислоты для разрыхления

Многие сиропы содержат кислоты, тогда как сухие сахара их не содержат. Кислота в сиропе, когда соединяется с содой в выпечке, приводит к образованию углекислого газа, способствуя разрыхлению. Например рН меда 3.5-4.5, что делает мед кислотой. Рекомендуют использовать 0.5 ч.л. соды, чтобы нейтрализовать кислоту в 340 г меда. Это приводит к образованию такого же количества углекислого газа, как  от 1 ч.л. разрыхлителя.

Предотвращает развитие микробов

Высокое количество сахара действует как консервант, предотвращая рост микроорганизмов.

Придает блеск мороженому и конфетам

Сиропы добавляют блеск мороженому и конфетам. Они формируют гладкую поверхность, похожую на зеркало, сахарных кристаллов.

Придает хрустящесть

Делают корочку у изделий хрустящей. Это происходит из-за того, что жидкость испаряется, а сахар кристаллизуется. Гидроскопичные сиропы, наоборот, делают выпечку мягкой, влажной и не дают хрустящей корочки.

Позволяет печенью растекаться

Когда сахар растворяется, то происходит растекание печений. Сахар защищает белки и крахмал от поглощения воды и конкурирует с ними за формирование структуры.

Только растворенный сахар смягчает тесто и делает его тоньше. Если взять сахарную пудру, когда она соприкасается с крахмалом, то она предотвращает растекание печений.

Обеспечение энергии организму

Сахара являются углеводами. Их потребление пополняет запасы внутренней энергии организма.


Источники:

Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008.

The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute

9 апреля 2016    11:01
01471
    Ваше имя
     
    Контакты (не публикуются)
    Сообщение *
    Спасибо!
    Получать уведомления