Тарт с черникой по рецепту Claire Damon
Я делала в виде большого тарта (18см в диаметре), в автора рецепт в виде тарталеток. Если будете делать в виде тарта, то лучше в крем с маскарпоне добавить немного желатина, иначе тяжело резать и нестабильный он. Но в тарталетках он очень будет хорош, так как размер маленький. Плюс, скорее всего, у автора - голубика, поэтому черничная начинка получилась чуть с кислинкой.
Ингредиенты на тарт 18см:
Песочное тесто:
200 г масла комнатной температуры
5 г соли
175 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
100 г яиц
120 г муки
340 г муки
Масло растереть с сахарной пудрой и яйцами, добавить миндальную муку, соль, перемешать. Добавить 120 г муки, размешать, всыпать 340 г муки, смешать до объединения.
ОХладить 3 часа. Раскатать между 2-мя листами пленки или пергамента толщиной 2.5 мм. Вырезать дно тарта и полоски толщиной 2-2.5 см., выложить тесто в кольца для тарта, прижать немного пальцами тесто к кольцу.
Наколоть вилкой дно. Охладить в холодильнике 30 минут или заморозить на 10-15 минут, срезать излишки теста острым ножом.
Выпекать в разогретой духовке при 160-170С 15 минут до светло золотистого цвета.
Если выпекаете на коврике для песочного теста, то ничего класть на тесто не надо, если коврик силиконовый, то лучше положить груз - на тесто положить пергамент или фольгу, насыпать гороха, риса до краев тарта, выпекать пока края не станут золотистыми, аккуратно снять груз и еще допечь до румяного состояния.
Миндальный крем:
35 г сливчоного масла (мягкого)
35 г сахарной пудры
35 г миндальной муки
28 г яиц
5 г крахмала
5 г сливок
Все смешать венчиком или миксером. Выложить в кондитерский мешок.
Крем выложить в остывшую основу тарта спиралью из кондитерского мешка, наполнить на 1/3 тарта.
Выпекать при 160-170С 15-20 минут, до слегка золотистого цвета. Остудить.
Черничное кули:
276 г целой церники
27 г сахар (я положила 43г)
1 г пектина NH ( я положила 2 г)
Чернику нагреть до 40С, всыпать смесь сахара и пектина, довести до кипения, вылить в форму, меньшего диаметра, чем тарт. Заморозить.
Крем с маскапоне:
107 г сливок
64 г желтков
43 г сахара
2 г пектина NH
боб тонка
1 ваниль
118 г маскарпоне
118 г белков
54 г сахара
46 г воды
(сюда бы добавила 2 г желатина для стабильности для тарта)
Сливки нагреть до кипения с бобом тонка и ванилью, настоять 10 минут, процедить. Желтки смешать с сахаром и пектином. Вылить горячие сливки в желтковую смесь, хорошо перемешать венчиком. Вернуть на огонь, сварить до 82С. Остудить.
Приготовить итальянскую меренгу:
Сахар и воду сварить до 118С, вылить во взбивающиеся белки, взбить до остывания.
Смешать маскарпоне с кремом Англез и итальянской меренгой.
Выложить в форму. Я вылила на замороженную черничную начинку. У автора в оригинале - замороженный диск черники кладут в крем с маскарпоне. Заморозить.
После заморозки, покрыть нейтральной глазурью. Уложить сверху на тарт.
Приятного чаепития!
