Торт "Chonarin"
Читая разные рецепты, всегда отмечаю те, которые содержат наши родные ягоды.
Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и вкус шоколада Люкер делают его таким особенным.
Автор рецепта - шеф Herve Girardon.
Не хотелось велюрить торт, так что заглазировала. Давно мечтала о формах-кнелях, теперь они у меня есть и так удобно положить 2 кнели, и декор готов.
Несу к Заремочке 
surrealnay в Новогодний конкурс "Корзина подарков"
Ингредиенты (на форму 18см):Pate sablee шоколадное:
57 г сливочного масла
22 г миндальной муки
22 г сахарной пудры
38 г муки
7 г какао-порошка
20 г фейлетина
Смешать сливочное масло с миндальной мукой, сахарной пудрой. Добавить муку и какао. Смешать фейлетин. Раскатать тесто, вырезать круг 16см, охладить. Выпекатьпри 160С 10минут.
Миндальный дакуаз:
48 г белков
42г сахара
27 г муки
15 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить сухие ингредиенты, перемешать. Выложить в кольцо 16см, выпекать при 170С 18 минут.
Супрем из черных ягод:
63 г пюре черной смородины
63 г пюре черники
33 г сахра
40 г сливочного масла
4 г желатина
23 г взбитых сливок
Нагреть пюре с сахаром, добавить желатин, размешать. Добавить сливочнео масло, вмешать взбитые сливки. Вылить на дакуз, заморозить.
Шоколадный мусс:
93 г молока
157 г темного шоколада
3 г желатина
153 г взбитых сливок
Молоко довести до кипения, добавить желатин. Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 35С, вмешать взбитые сливки.
глазурь:
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошок
7 г желатина
Воду, сливки, сахар довести до кипения. Вылить на какао-порошок, добавить разбухший желатин, пробить блендером. Процедить. Накрыть пищевой пленкой, убрать на ночь в холодильник.
Разогреть до 40С, использовать при 35С.
Сборка:
Кольцо 18см обтянуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой. Выложить 2/3 мусса, уложить бисквит с супремом, сверху выложить оставшийся мусс, закончить песочным диском. Заморозить.
Снять кольцо. Заглазировать или покрыть велюром.
Приятного чаепития!
Сочетание ингредиентов вдохновляет, декор интересный а разрез получился впечатляющим. Елена, спасибо было увлекательно!!!
Искандар, спасибо!
Леночка, тортик изумительный! Глазурь лежит идеально, и как ты её залила на такой сложной поверхности? А форма не очень маленькая? Давно лежит у меня в корзине, никак не решусь купить или нет.
Спасибо большое! Заливала, как обычно, только пришлось быстро наклонить ее, чтобы излишек из середины стек, так как спатулой не пройтись. Форма диаметром 18см, где-то на 1 кг. Довольно удобная, в отличие от кольца, и интересная.
Лена, от торта к торту я все больше в шоке от увиденного!!!!Ты растешь на глазах!!!! Ты большая молодец!!!! Не боишься пробовать новое! Лаконично и достойно выглядит торт целиком и разрез!!!!
Лиля, спасибо! Пектина надо больше, однозначно :)), а вот с лаймом у меня беда, не продают рядом с домом, страдаю. А впрок закупать не получается.
для меня пока это подвиг)))я все боюсь взяться за глазировку.сколько ты держишь торт в морозилке холодильника перед глазировкой?
Так как я делаю в обычном холодильнике, то стараюсь ночь держать, а с утра глазирую. Глазурь просто требует тренировки.
Лена, слов нет- очень красивый тортик и думаю что и вкусный!!а как ты так волнами выложила глазурь? или это форма такая?
Светочка, спасибо! В торте еще, оказалось, важно вкусный шоколад выбрать. Я всегда готовила на Калебо, а здесь решила Люкер взять - у этой фирмы шоколад очень ароматный, так мусс заиграл по-новому. Даже мои отметили, что очень вкусный получился.Это форма с волнами. Накупила таких - они силиконовые, удобно вынимать, ну, и клиентам есть что предложить новое.
Понятно,Лен. Да, формочки разные- наше все)))
И в догонку, как же глазировать торт с такими вот краями? Чтобы равномерно глазурь легла и на ямках и на возвышениях?
Лена, слов нет, только одно - шикарно!!:) Глазурь смотрится не хуже, чем велюр - возможно, еще и потому, что она красиво переливается на волнистой поверхности. Действительно, легла она у тебя идеально - как тебе удалось этого добиться? И еще вопрос, какую глазурь ты брала, у тебя на сайте есть ее рецепт? Я сейчас делаю торт "Анджело" по твоему и Н. Райда:) рецепту - хочу повторить его декор, т.к. велюрить нет возможности. (Спасибо за открытие нового для меня имени, уже сделала его торт "Скарлет":).
Дарик, спасибо! У меня уже на атомате, к этому быстро привыкаешь. Ну, если 5 грамм не доложишь или переложишь для дома - это не страшно ( это касается яиц).
Пойду твоий рецепт смотреть. Но, думаю, это уже на другом занятии, к сожалению, надо уложиться в 3 часа. Я бы столько хотела дать, но время лимитирует :((
Лена, спасибо большое! А почему цвет у глазури не насыщенно-шоколадный, вроде бы какао много, должно дать темный цвет? Я посмотрела рецепт, который давала Маша Селянина, пропорции такие же, но называется "черная зеркальная глазурь".:) А меня привлек в твоей глазури не только блеск, но и цвет - как ты понимаешь, для торта на основе фундука это очень подходящий цвет, такой "ореховый"... или это у меня монитор искажает?:)Сейчас подумала: а если какао меньше положить, чтобы цвет был посветлее, как думаешь, получится?Edited at 2016-01-10 12:02 pm (UTC)
Буду стараться успеть :-))
Ага, поняла. Значит, безальтернативно - ореховый цвет только на основе белого шоколада или карамели... а может, все-таки попробую взять меньше какао, потом расскажу.:)
можешь попробовать с молочным шоколадом+ краситель.
Красивый торт!
Спасибо большое!
Лена, у вас очень красивые рецепты и сами тортики) Если можно, вопрос- желатин,тот что идёт в глазурь, надо предварительно замачивать ? И что такое - фейлетин? Можно ли его чем-то заменить? Чувствую,что у нас нет такого )))
Танечка, спасибо! Это все благодаря моему НКД - Лиле Гориной, которая мне формочки для шоколада прислала с рисунком, вот и воспользовалась.
О, спасибо, большое)) А то я полезла в гугл за ответом, а там нашла только ,что это какая-то паста))
обалдеть, как красиво))я ахнула за экраном))растешь!
Лена,невероятно красиво!!!
Лена,шикарно все-и работа, и результат!
Лена, какой торт великолепный!
какая потрясающая форма у торта!
Лена, любуюсь Вашими произведениями параллельно и в ФБ и здесь :))) очень увлекательно. Вот надеюсь выкрою наконец время и займусь тортами. Пока потихоньку закупаю ингредиенты и набиваю руку на основах основ.
Лена, с прошедшими тебя!У тебя не торты, а шедевры! Спасибо, что делишься рецептами! Но я все никак не решусь на такие торты, хотя и нравятся они мне безумно.
Супер торт!! И молодец, что рискнула залить глазурью ))
ммм формы для кнелей.. класс) помню, как я ложками мучилась)))
Ленчик, форма торта вообще красота и с новыми гаджетами тебя!
Какой вкусный и красивый! Я очень люблю сочетание шоколада и смородины! Формочки для кнелей хочется теперь:)))
Восторг!!
Полиночка, спасибо!
Подскажите, пожалуйста, смотрю-смотрю и читаю и никак не могу поянть))) а белый слой это что?)
Белый слой - это миндальный дакуаз.
Леночка, красота безумная! ) Хотела спросить про фейлетин, но смотрю выше уже писали ). А по запросу в поисковик выдает твои рецепты в первых рядах )). Очень хорош торт, загляденье!
Настя, спасибо! Я только учусь :))
Добрый день! подскажите, пожалуйста, возможно ли данную глазурь сделать другого цвета, не шоколадную? Дело в том, что глазурь на глюкозе и сгущенка ооочень сладкая, а эта очень приятная по вкусу ))
Нет. здесь какао-порошок, поэтому только шоколадного цвета