Торт "Chonarin"
Читая разные рецепты, всегда отмечаю те, которые содержат наши родные ягоды.
Этот торт вроде простой по вкусу - смородина-шоколад, но игра текстур и вкус шоколада Люкер делают его таким особенным.
Автор рецепта - шеф Herve Girardon.
Не хотелось велюрить торт, так что заглазировала. Давно мечтала о формах-кнелях, теперь они у меня есть и так удобно положить 2 кнели, и декор готов.
Несу к Заремочке 
surrealnay в Новогодний конкурс "Корзина подарков"
Ингредиенты (на форму 18см):Pate sablee шоколадное:
57 г сливочного масла
22 г миндальной муки
22 г сахарной пудры
38 г муки
7 г какао-порошка
20 г фейлетина
Смешать сливочное масло с миндальной мукой, сахарной пудрой. Добавить муку и какао. Смешать фейлетин. Раскатать тесто, вырезать круг 16см, охладить. Выпекатьпри 160С 10минут.
Миндальный дакуаз:
48 г белков
42г сахара
27 г муки
15 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить сухие ингредиенты, перемешать. Выложить в кольцо 16см, выпекать при 170С 18 минут.
Супрем из черных ягод:
63 г пюре черной смородины
63 г пюре черники
33 г сахра
40 г сливочного масла
4 г желатина
23 г взбитых сливок
Нагреть пюре с сахаром, добавить желатин, размешать. Добавить сливочнео масло, вмешать взбитые сливки. Вылить на дакуз, заморозить.
Шоколадный мусс:
93 г молока
157 г темного шоколада
3 г желатина
153 г взбитых сливок
Молоко довести до кипения, добавить желатин. Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 35С, вмешать взбитые сливки.
глазурь:
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошок
7 г желатина
Воду, сливки, сахар довести до кипения. Вылить на какао-порошок, добавить разбухший желатин, пробить блендером. Процедить. Накрыть пищевой пленкой, убрать на ночь в холодильник.
Разогреть до 40С, использовать при 35С.
Сборка:
Кольцо 18см обтянуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой. Выложить 2/3 мусса, уложить бисквит с супремом, сверху выложить оставшийся мусс, закончить песочным диском. Заморозить.
Снять кольцо. Заглазировать или покрыть велюром.
Приятного чаепития!
Сочетание ингредиентов вдохновляет, декор интересный а разрез получился впечатляющим. Елена, спасибо было увлекательно!!!
Искандар, спасибо!
Леночка, тортик изумительный! Глазурь лежит идеально, и как ты её залила на такой сложной поверхности? А форма не очень маленькая? Давно лежит у меня в корзине, никак не решусь купить или нет.
Спасибо большое! Заливала, как обычно, только пришлось быстро наклонить ее, чтобы излишек из середины стек, так как спатулой не пройтись. Форма диаметром 18см, где-то на 1 кг. Довольно удобная, в отличие от кольца, и интересная.
Лена, от торта к торту я все больше в шоке от увиденного!!!!Ты растешь на глазах!!!! Ты большая молодец!!!! Не боишься пробовать новое! Лаконично и достойно выглядит торт целиком и разрез!!!!
Оленька, спасибо! Мне очень приятно, что есть рост :)), порой мне кажется, что топчусь не месте. Но вам виднее со стороны. Глазировала, как обычно - торт ставила на миску диметром меньшим, чем форма, заливала глазурь и быстро перехватила на руку, нагнула торт в сторону, чтобы излишек глазури стек. Сбоку чуть полоска осталась от стекания глазури, но она незаметная. Здесь главное-быстро сделать, потом вернуть торт на миску, чуток противень, на котором миска стоит свтряхнуть и дать глазури полностью стечь.
для меня пока это подвиг)))я все боюсь взяться за глазировку.сколько ты держишь торт в морозилке холодильника перед глазировкой?
Так как я делаю в обычном холодильнике, то стараюсь ночь держать, а с утра глазирую. Глазурь просто требует тренировки.
Лена, слов нет- очень красивый тортик и думаю что и вкусный!!а как ты так волнами выложила глазурь? или это форма такая?
Светочка, спасибо! В торте еще, оказалось, важно вкусный шоколад выбрать. Я всегда готовила на Калебо, а здесь решила Люкер взять - у этой фирмы шоколад очень ароматный, так мусс заиграл по-новому. Даже мои отметили, что очень вкусный получился.Это форма с волнами. Накупила таких - они силиконовые, удобно вынимать, ну, и клиентам есть что предложить новое.
Понятно,Лен. Да, формочки разные- наше все)))
И в догонку, как же глазировать торт с такими вот краями? Чтобы равномерно глазурь легла и на ямках и на возвышениях?
Лена, слов нет, только одно - шикарно!!:) Глазурь смотрится не хуже, чем велюр - возможно, еще и потому, что она красиво переливается на волнистой поверхности. Действительно, легла она у тебя идеально - как тебе удалось этого добиться? И еще вопрос, какую глазурь ты брала, у тебя на сайте есть ее рецепт? Я сейчас делаю торт "Анджело" по твоему и Н. Райда:) рецепту - хочу повторить его декор, т.к. велюрить нет возможности. (Спасибо за открытие нового для меня имени, уже сделала его торт "Скарлет":).
Леночка, спасибо! Глазировала так: как обычно залила глазурь, потом перехватила торт рукой и быстро наклонила, чтобы излишки стекли, вернула на повехрность, встряхнула противень, на котором стоит миска с тортом (я не на решетке глазирую, а на перевернутой миске, чтобы края торта свешивались по бокам). В месте, где стекала глазурь была небольшая полоса - но она не особо заметная, если что, можно прикрыть шоколадным декором.Рада, что ты открыла для себя нового кондитера. Я его увидела в журнале so good - он сейчас работает с Valhrona и дает МК от этой фирмы. Очень креативный шеф.Я сама очень многое узнаю от друзей.
Глазурь брала на какао-порошке:25 г воды115 г сливок160 г сахара50 г какао-порошка7 г желатинаВоду, сливки и сахар нагреть до кипения, вылить на какао-порошок, добавить желатин, пробить блендером. Использовать при 35С.
Лена, спасибо большое! А почему цвет у глазури не насыщенно-шоколадный, вроде бы какао много, должно дать темный цвет? Я посмотрела рецепт, который давала Маша Селянина, пропорции такие же, но называется "черная зеркальная глазурь".:) А меня привлек в твоей глазури не только блеск, но и цвет - как ты понимаешь, для торта на основе фундука это очень подходящий цвет, такой "ореховый"... или это у меня монитор искажает?:)Сейчас подумала: а если какао меньше положить, чтобы цвет был посветлее, как думаешь, получится?Edited at 2016-01-10 12:02 pm (UTC)
Лена, цвет шоколадный, но так как снимала у окна, блики немного изменили цвет. Если какао меньше положить, то думаю текстура будет другой, а цвет будет темный, если только какао светлое взять, вместо алкилированного.
Ага, поняла. Значит, безальтернативно - ореховый цвет только на основе белого шоколада или карамели... а может, все-таки попробую взять меньше какао, потом расскажу.:)
можешь попробовать с молочным шоколадом+ краситель.
Красивый торт!
Спасибо большое!
Лена, у вас очень красивые рецепты и сами тортики) Если можно, вопрос- желатин,тот что идёт в глазурь, надо предварительно замачивать ? И что такое - фейлетин? Можно ли его чем-то заменить? Чувствую,что у нас нет такого )))
Спасибо большое!Желатин любой сначала замачиваем, используем уже разбухший.Фейлетин(роялтин) - это вафельная крошка. Можно заменить маленькими рисовыми шариками или кукурузными хлопьями. Просто вафельная крошка очень хрустящая и тонкая. Хлопья кукурузные немного грубоватые. но, если ничего другого нет, кладите их.
О, спасибо, большое)) А то я полезла в гугл за ответом, а там нашла только ,что это какая-то паста))
обалдеть, как красиво))я ахнула за экраном))растешь!
Лена,невероятно красиво!!!
Лена,шикарно все-и работа, и результат!
Лена, какой торт великолепный!
какая потрясающая форма у торта!
Лена, любуюсь Вашими произведениями параллельно и в ФБ и здесь :))) очень увлекательно. Вот надеюсь выкрою наконец время и займусь тортами. Пока потихоньку закупаю ингредиенты и набиваю руку на основах основ.
Лена, с прошедшими тебя!У тебя не торты, а шедевры! Спасибо, что делишься рецептами! Но я все никак не решусь на такие торты, хотя и нравятся они мне безумно.
Супер торт!! И молодец, что рискнула залить глазурью ))
ммм формы для кнелей.. класс) помню, как я ложками мучилась)))
Ленчик, форма торта вообще красота и с новыми гаджетами тебя!
Какой вкусный и красивый! Я очень люблю сочетание шоколада и смородины! Формочки для кнелей хочется теперь:)))
Восторг!!
Полиночка, спасибо!
Подскажите, пожалуйста, смотрю-смотрю и читаю и никак не могу поянть))) а белый слой это что?)
Белый слой - это миндальный дакуаз.
Леночка, красота безумная! ) Хотела спросить про фейлетин, но смотрю выше уже писали ). А по запросу в поисковик выдает твои рецепты в первых рядах )). Очень хорош торт, загляденье!
Ксюшенька, спасибо! Фейлетин можно заменить любыми хрустящими хлопьями, это не принципиально.
Добрый день! подскажите, пожалуйста, возможно ли данную глазурь сделать другого цвета, не шоколадную? Дело в том, что глазурь на глюкозе и сгущенка ооочень сладкая, а эта очень приятная по вкусу ))
Нет. здесь какао-порошок, поэтому только шоколадного цвета