Торт "Mandarino" от Emmanuel Hamon
Друзья! Огромное спасибо за ваши теплые слова и пожелания. Очень приятно было получить с самого утра самые теплые пожелания. Крылья вырости и захотелось взлететь :). Спасибо, что вы есть, спасибо за поддержку и помощь. Я очень счастлива, что соц. сети позволили познакомиться с вами и кого-то узнать лично.
У меня сегодня выдался рабочий день у плиты, но торт я все-таки для своих сделала (не гоже быть "сапожником без сапог"), правда, получилось на скорую руку, украшать пришлось тоже по-быстрому, также пришлось снимать уже в полутьме, чтобы хоть что-то запечатлеть.
Торт делала по рецепту Эммануэля Амона (thank you chef!). От себя добавлю небольшую деталь: я взяла обычные абхазские мандарины - сок у них не очень ароматный оказался в торте, вкус мандарина затерялся. Лучше брать более ароматные сорта, либо же добавить цедру. Но торт понравился. Обязательно его повторю, но учту, что надо брать другие мандаринки, чтобы вкус был ярче.
А еще мне мама сказала, что декор лучше делать светлее, чтобы он не сливался. Вот так, и мои домашние учатся со мной тоже :))
Несу к Лиле liligorina на ее ФМ "Шарики, ролики и линеечки".
А также несу к Маше 
orange_dahlia на ее ФМ "Хурма и мандарины".
Бисквит:
63 г миндальной пасты
63 г яиц
37 г сахарной пудры
13 г фундучной муки
16 г муки
1 г разрыхлителя
19 г сливочного масла
Миндальную пасту (марципан) разогреть в микроволновке (я грела на водяной бане в миске), растереть насадкой "лопатка". По чуть-чуть добавить яйца, взбить.
У меня комочки очень плохо расходились. Пришлось после добавления половины яиц пробить блендером, потом растереть ложкой все комочки и взбить миксером, добавляя все яйца.
Добавить сахарную пудру, взбить. Всыпать муку, фундучную муку, разрыхлитель.
Масло растопить, остудить. Влить в тесто, размешать.
Тесто вылить в форму d=14 см. выпекать при 180С 12-15 минут. Бисквит должен быть на ощупь упругим.
Остудить, вырезать из кольца. Разрезать на 2 слоя.
Кремё крем-брюле:
56 г желтков
11 г сахара
19 г коричневого сахара, обработанного горелкой
94 г сливок
3 г желатина
56 г взбитых сливок
Замочить в холодной воде желатин.
Коричневый сахар высыпать на противень тонким слоем, пройтись горелкой. Полученный растопленный сахар пробить в кофемолке, отмерить 19 г . Добавить в сливки, довести до кипения.
Желтки перемешать с 11г сахара, добавить горячие сливки, перемешать. Вернуть в ковш, сварить до 85С.
Добавить желатин, остудить и вмешать взбитые сливки.
В кольцо 14 см. уложить бисквит, вылить кремё, заморозить.
Хрустящий слой:
75 г пралине (у меня фундучно-миндальное)
25 г моочного шоколада
20 г фейлетина (вафельная крошка)
9 г сливочного масла
Растопить молочный шоколад со сливочным маслом.
Добавить пралине, размешать.
Всыпать вафельную крошку, размешать. Выложить на второй бисквит, заморозить.
Мандариновый мусс:
45 г белков
45 г сахара
10 г воды
125 г мандаринового пюре
6 г желатина
125 г сливок
Замочить желатин в холодной воде (у меня листовой).
Сахар и воду сварить до 121С.
Взбить белки в пену, влить горячий сироп,взбить до остывания до комнатной температуры.
Часть пюре нагреть, добавить разбухший желатин, размешать. Добавить оставшееся пюре.
Вмешать итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Кольцо d=16см проложить по бокам ацетатной пленкой. Выложить половину мусса, внутрь встивить диск бисквита с кремё.
Сверху выложить оставшийся мусс, уложить сверху бисквит с хрустящим слоем. Заморозить.
Сделать любую глазурь, у меня была глазурь от Оперы, ею и покрыла. Так как торт был не полностью заморожен, то глазурь легла не так хорошо, как хотелось. Это видно на фотографии.
Покрыть глазурью, украсить.
Приятного чаепития!
Леночка, еще раз поздравляю тебя!Спасибо огромное за рецепт! Я очень надеялась выиграть место на этот МК, но не удалось(( Спасибо, что делишься! Этот торт очень кстати к новогодним праздникам!
Леночка, спасибо! Да, этот торт хорош, только мандарины бери ароматные, либо цедру чуть добавать, а то теряются.
Столько слоев!!! :) Великолепный тортик!Глазурь как-то странно легла. Как будто вспотела от усилия лечь ровно..:))Еще раз с днем рождения!!! :))
Лиля, спасибо! Глазурь запузырилась, плюс надо было ее еще охладить, так как торт был не совсем заморожен. В общем, учусь каждый раз. Но в этот раз надо просто было сделать, а то как-то стыдно было без торта.
Какие роскошные составляющие!..мандарины, крем-брюле, хрустящий слой..ммм-это должно быть божественно вкусно!!!..Лена, спасибо огромное за рецепт!!!)
Да, торт вкусный очень, но мандарины надо брать ароматные, я в муссе не почувствовала, брала обычные. А все вместе очень нежно, но вкусно.
Какие цветочки у вас потрясающие!!! Спасибо большое, что делитесь ТАКИМИ рецептами!!!
Спасибо большое! А спасибо шефу, что разрешает делиться :))
Для меня это все еще запредельное, так что - восхищаюсь) И с прошедшим, я пропустила, видать!
Илоночка, спасибо большое!!! Здесь главное - начать и тренироваться.
Замечательный торт!!!...креме крем-брюле - это вкуснюче!!! Ну для меня, мой вкус)))Самое главное - ТВОРИ!!! С днем рождения!Edited at 2014-12-02 04:40 am (UTC)
Элиночка, спасибо! Эммануэль показал, как его делать, так удобно, только надо заправить горелку, а то моя уже на последнем издыхании :)).
на быструю руку говоришь.. очень красиво) а какие мандарины у нас лучше купить, чтобы ароматнее вышло?
Катюшка, ага, у нас ведь день короткий, а снять надо - вот и быстренько. В такие моменты мечтаю о шокере. На счет манадаринов - думаю, которые прямо совсем оранжевые, они более ароматные.
красавец какой!
Ирочка, спасибо!
Леночка, хоть с опозданием, но поздравлю тебя С Днем Рождения! Счастья тебе и здоровья)
Ирочка, спасибо тебе, дорогая! Я так рада, что знаю тебя :)
Леночка, поздравляю тебя с днем рождения! Пусть все мечты сбываются, а вдохновение не покидает!
Машенька, спасибо! Мне так приятно :)
Лена, с опозданием поздравляю с днем рождения! Здоровья и много радости :) Торт чудесный!
Спасибо большое за такие прекрасные пожелания!
Классный тортик!
Спасибо! Рада, что понравился :)
Приймите мои запоздалые поздравления с Днем рождения! Торт великолепный, сочетание вкусосов потрясающие! Подскажите, в рецепте Вы используете пралине - это ореховая крошка? Где можно почитать? Спасибо!
Спасибо за поздравления! Пралине - это карамель с орехами, все вместе перетираются в робокопе (мощном бленедере) до пасты. Моя техника с этим не справляется, так что я покупаю готовую, хотя она уступает приготовленной.
Волшебный тортик, Леночка, особенно разрез :) Ещё раз с праздником :) всех благ!
Полиночка, спасибо! Рада, что понравился.
не знала про день рождения от всей души поздравляю .и спасибо за новый шедевр -необыкновенное чудо
Нарине, спасибо за поздравления! А тортик хороший, только цедры немного в мусс добавьте для яркого вкуса.
А торт прекрасный!
Настюшенька, спасибо, дорогая!
Не перестаю восхищаться талантам!!ТОртик чУдный!!!! И украшение красивое!!!
Светочка, спасибо! В моменты, когда надо быстро, мечтаю о шокере :)
Ленчик, я вчера всё пропустила, поэтому с прошедшим тебя!! всего самого доброго!
Викуль, спасибо. дорогая! Я так рада знакомству с тобой. Вообще, в ЖЖ узнала очень много людей, и это так помогает идти вперед.
Ничего себе - на скорую руку. Мне такой целый день нужно готовить)
Оксаночка, спасибо! Меня спасло, что глазурь была (я обычно остатки храню, спасают меня), да и собирается он за час, только надо серединку заморозить, я уже не дожидалась полной заморозки, она схватилась, я ее и вставила. Ну, и торт не особо замерз, поэтому глазурь не так идеально легла, как хотелось бы (это я уже придираюсь). А с украшением спасает метод замороженной поверхности.
Лена он шикарен!!
Даночка, спасибо!
Леночка! С днем рождения!Пусть всё сбывается!
Оленька, спасибо!
Леночка,поздравляю с Днем Рождения!Желаю дальнейшего процветания и успехов на кулинарном поприще) счастья и удачи во всем!
Наташенька, спасибо большое!!!
Лена, какой интересный торт!! Спасибо тебе и Эммануэлю Амону, что поделились таким прекрасным рецептом.Скажи, пожалуйста (хотя я понимаю, что итальянская меренга для тебя что дом родной, но я вот до сих пор макарон не делаю;), у тебя сироп не схватывается комками, когда ты его в белки добавляешь? У меня какие-то проблемы с pate-a-bombe: начинаю добавлять сироп в желтки, и он сразу комкуется. А с белками нет такого?
Бывало, но мне посоветовали одну вещь. Так как дома мы делаем в маленьких количествах, то желтки и белки в миске лучше чуть нагреть, чтобы миска была теплой, тогда, когда выливаешь сироп, то он не будет схватываться. С белками такое бывает, когда сироп неправильно сварен - убирай все сахаринки с боков, чтобы он не кристаллизовался.
Bravo Elena , superbe !!
Emmanuel, thank you very much for your lessons!