Куличи

Сегодня у всех пахнет выпечкой, стоят нарядные куличи, испеченные по новым или старинным рецептам.
Я сегодня тоже пекла, заодно и пробовала новые рецепты. К сожалению, не удалось опробовать новые рецепты заранее, так что без казусов не обошлось.
Всем спасибо за ссылки.
Несу к Тане tania_bondarets на ее ФМ "Готовимся к Пасхе".

Кулич на сливках
Рецепт Александра Селезнева
Ингредиенты:
50 г свежих  дрожжей
1 ст.л. сахара
2 ст.л. муки
0.5 ст. молока (стакан =240 мл)
Молоко нагреть, растворить дрожжи, добавить сахар и муку, перемешать. Опару поставить в теплое место. Дать подняться (примерно 30 минут).

5 яиц
1 ст. сахара
640 г муки
1 ч.л. ванильного экстракта
соль
1 ст. сливок (22-33%).

Яйца взбить с сахаром до плотного светлого состояния.
Как только опара поднимется. Добавить яйца, муку, ванильный экстракт, соль, перемешать.
Влить сливки, хорошо перемешать.
Оставить в теплом месте подниматься.
Тесто подбить. Добавить 100 г цукатов и 100 г изюма, замоченного в роме (коньяке). Хорошо размешать.
Выложить тесто в формы. Дать подняться.
В рецепте сказано выложить на 1/3 формы. Но у меня тесто поднялось, но не выше бумажных форм, так что лучше выкладывать на 1/2 формы, чтобы был купол над формой.
Дать постоять в теплом месте минут 30-40, пока тесто не увеличится.
Выпекать в разгретой духовке при 175-180С 45 минут. Готовность проверить зубочисткой.

Обмазать глазурью: 1 белок + 200-300 г сахарной пудры + 1 ч.л. лимонного сока. Посыпать сверху посыпками.

Кулич получается плотным по текстуре, ароматным.

Кулич на желтках
Рецепт взяла у Olya Martynenko здесь.
Ингредиенты:
250 г молока
40 г сахара
100 г муки
25 г свежих дрожжей

150 г сливочного масла
120 г сахара
2 желтка
0.75 ч.л. соли
300 г муки
50 г изюма
50 г цукатов
1 ч..л ванильного экстракта

Приготовление:
Опара: смешать теплое молоко, дрожжи, 100 г муки и 40 г сахара. Поставить в теплое место подниматься. Опара поднимется в 2-3 раза.

Взбить сливочное масло со120 г сахара. Добавить желтки, соль, ванильный экстракт, взбить.
Добавить опару, всыпать муку, перемешать.
Я сначала размешала миксером насадкой "крюк" 10 минут, а потом 5 минут руками. Тесто становится эластичным, отстает от рук.
Миску с тестом убрать в телое место, чтобы поднялось.
Вмешать изюм и цукаты, обсыпанные 1-2 ст.л. муки.
Выложить в формы. Я после куличей со сливками положила на 2/3 формы. А зря - тесто очень хорошо поднимается, в итоге оно убежало из формы :((.
Так что, это тесто кладем на 1/3 формы.
Дать подняться до краев формы. Выпекать в разогретой до 180С духовке 40-45 минут. Готовность проверить шпажкой.
Остудить. Обмазать глазурью. Обсыпать посыпкой.
Тесто очень нежное и воздушное. Мякиш, как облако.

Кулич на опаре
Рецепт взяла у Светы sago_cuisine здесь.
Очень нежный и воздушный кулич.
Ингредиенты:
500 г муки
250 мл молока
1 ст. сахара
175 г сливочного масла
3 желтка
1.5 шт белка
50 г изюма, замоченного в роме
50 г цукатов
1 ч.л. ванильного экстракта
25 г свежих дрожжей
щепотка молотого кардамона
щепотка молотого мускатного ореха
3-4 рыльца шафрана
цедра 0.5 лимона
соль

Приготовление:
Шафран залить 1 ст.л. кипятка, дать настояться.
Смешать теплое молоко, дрожжи, 1/4 ст сахара и 250 г муки. Дать увеличить в 2 раза.
Взбить масло с 3/4ст. сахара, добавить желтки, взбить.
Отдельно взбить белки в пену.
Опару смешать с масляно-желтковой смесью.
Добавить цедру, специи ,соль, ванильный экстракт, шафрановую настойку. Перемешать. Добавить белковую пену. Размешать. Добавить 250 г муки. Далее месить руками 10 минут. Тесто станет эластичным, будет немного отставать от рук. Миску с тестом поставить для увеличения объема (1-2 часа).  Тесто подмять. Смешать изюм и цукаты.
Выложить в 1/3 формы. Дать подняться.
Выпекать при 180С 40-45 минут, готовность проверить шпажкой. Украсить глазурью.

Приятного аппетита!!!

10 апреля 2015    02:51
381576
  1. userpic
    tania_bondarets
    #

    Лена, ты сегодня в ударе) ого сколько)

    10 апреля 2015 00:00
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Вот, решила к Пасхе точно испробовать. Жаль, все рецепты не получилось. Но, ничего, зато на следующий год будет, что брать. Очень понравились воздушные куличи. Но это на вкус, на цвет :))

      10 апреля 2015 09:42
      1. userpic
        tania_bondarets
        #

        да-да, у всех разные пристрастия в куличах, и многие ищут тот самый)

        10 апреля 2015 15:41
        1. userpic
          Елена Цой
          #

          А вообще - это дело увлекательное :))

          10 апреля 2015 16:17
          1. userpic
            cedarusdeodora
            #

            и я сегодня утром пекла) завтра глазировать и посыпать буду.

            10 апреля 2015 00:09
            1. userpic
              Елена Цой
              #

              Ох, нравится мне эта атмосфера, где все пекут, украшают и поздравляют. У нас сегодня бабушка освещать их будет.

              10 апреля 2015 09:43
              1. userpic
                lily_rocha
                #

                Лена, какая прекрасная подобрка! А тебе какой больше всего понравился?

                10 апреля 2015 01:01
                1. userpic
                  Елена Цой
                  #

                  Юля, спасибо! Мне понравились на опаре (он ароматный - кардамон, мускатный орех, цедра и ваниль) и на желтках - они такие воздушные и легкие, очень нежные.

                  10 апреля 2015 09:44
                  1. userpic
                    irsenas
                    #

                    красивые!У меня получаются вкусные, но плотные, как у тебя первые. А я ищу такие, чтобы разрезать и мякиш был, как волокнами.Лена, судя по фото, именно третий вроде такой?

                    10 апреля 2015 07:47
                    1. userpic
                      Елена Цой
                      #

                      Ирочка, спасибо! Третий и второй очень нежные- воздушные. Второй немного шапочка не удалась, так как тесто убежало :(, но он очень нежный, даже в руках, когда берешь - в форме они мягкие и нежные.

                      10 апреля 2015 09:45
                      1. userpic
                        aerolga
                        #

                        Лена, у тебя там прямо пекарня!!!я вроде остановилась на рецепте, который хочу попробовать, вчера увидела еще один интересный. теперь сижу и думаю, какой делать - на два сразу мне не сподобиться))) да и столько "булки" нам не съесть)) а ты аж пачками их печешь)))) молодец! зато сразу можно выяснить какой рецепт любимей!

                        10 апреля 2015 10:00
                        1. userpic
                          Елена Цой
                          #

                          Оленька, спасибо! Я уменьшила пропорции - получилось по 3-4 кулича ( по одному попобовала), а остальные отдала бабушке, она сегодня их освятит (ну, раздарит кому захочет). Я бы побольше опробовала рецептов, но не получилось по времени. Поняла, что люблю воздушные куличи, чтобы мякоть была нежной. И вообще люблю выпечку теплой, вот из печки. Наверное, это с детства осталось - когда ждешь булочек, она пропекается, чуть остывает и все, можно наслаждаться.

                          10 апреля 2015 10:15
                          1. userpic
                            aerolga
                            #

                            и все равно - хоть пропорции уменьшила, ведь это несколько разных видов теста, много хлопот! молодец!да, выпечка любая лучше свежая!)) а особенно такая, сдобная!

                            10 апреля 2015 10:56
                            1. userpic
                              seredan
                              #

                              Леночка, огромное тебе спасибо за фото разрезов! Ну наконец - то можно понять, что за кулич получился. А то большинство рецептов только с фотографиями внешнего вида кулича ( а он мало чем отличается, особенно, если находится в бумажной форме и украшен). Ты такая молодец, такую работу проделала! И куличи получились отличные!)))

                              10 апреля 2015 11:00
                              1. userpic
                                Елена Цой
                                #

                                Надя, я так рада, что смогла опробовать разные рецепты. Я в этом деле - новичок. Жаль, не все рецепты удалось попробовать. Но зато, я не боюсь дрожжевое тесто :)), правда, я поняла, почему я его боялась и не очень часто делаю с ним - оно требует время и терпения. А я торопыга, мне так трудно ждать 2-3 часа, просто ждать, чтобы оно поднялось. Но, конечно, все усилия окупаются. Спасибо за твой рецепт. Я его обязательно опробую.

                                10 апреля 2015 11:09
                                1. userpic
                                  seredan
                                  #

                                  Не бояться - это очень важно! Иногда даже самое важное! Ты - молодец!!!!

                                  10 апреля 2015 11:49
                                  1. userpic
                                    filifera
                                    #

                                    Лена, спасибо тебе большое за рецепты! Я, наверно, попробую сегодня сделать на желтках, остались после итальянской меренги, так что надо утилизировать. Скажи, пожалуйста, а ты можешь сравнить свои уже 4 опробованных рецепта с итальянским панеттоне? Я вот все мечтаю добиться такой же воздушности теста, как в них - хотя понимаю, что у них особая технология (где-то читала, что это возможно повторить только в промышленных масштабах). И еще в последнем рецепте заинтересовал шафран, который составит, наверно, половину стоимости кулича;): он что-то дает, кроме цвета?

                                    10 апреля 2015 11:40
                                    1. userpic
                                      Елена Цой
                                      #

                                      Леночка, паннетоне не делала, очень хочу опробовать, но надо рецепт найти. Подруга делала, но осталась разочарованной, сказала, что пресный получился. Шафран дает цвет и немного вкуса (можешь опустить, если нет), вполне заменят другие специи. Буду рада, я тоже на желтках выбрала, так как на глазурь идут белки, не хотелось оставлять желтки :)). Он хороший получается. Только имей в виду, что тесто хорошо поднимается в форме. У меня убежало при выпечке, так что клади на 1/3 или почти половину формы.

                                      10 апреля 2015 11:54
                                      1. userpic
                                        filifera
                                        #

                                        Лена, я таки сделала на желтках и даже уже "сняла пробу".:) Действительно, воздушный и нежный, очень приятный по консистенции. Единственное "но" (правда, думаю, тут моя вина): чувствуется привкус дрожжей и небольшая "кислость" от них. Как думаешь, может это быть оттого, что передержала опару, она у меня уже через край миски стала выходить? (Занялась другим делом, вот и упустила момент.) Само тесто у меня подходило где-то час, затем еще около часа - на расстойке в формочках. А сколько у тебя по времени заняли эти "этапы"?

                                        10 апреля 2015 22:04
                                        1. userpic
                                          Елена Цой
                                          #

                                          Да, наверное, опару передержала, вот и вкус такой появился. У меня опара просто поднялась, заняло это 30 минут. В течение часа тесто поднялось в 2 раза (до краев миски), потом в формочках минут 50. Так что, по времени, как у тебя выходит. Я вот тоже боялась свежие дрожжи из-за запаха, но, видно, их передерживать не надо, чтобы кислоту не образовывали в больших количествах.

                                          10 апреля 2015 22:30
                                          1. userpic
                                            filifera
                                            #

                                            Лен, спасибо, ты подтвердила мои предположения - все-таки дело в опаре. Не помню точно, сколько она у меня стояла, но когда взялась за нее и увидела, что там практически пена, так и подумала - передержала, полчаса было бы достаточно. Помечу у себя в рецепте, чтобы в следующий раз так не проколоться.;)Хотя вот вчера проводила теоретическую подготовку:), просматривала свои рецепты и открыла рецепт белоники - она рекомендует держать опару около часа. Но у нее сухие дрожжи, наверно, они дольше "раскачиваются", поэтому и время больше.

                                            10 апреля 2015 23:50
                                            1. userpic
                                              Елена Цой
                                              #

                                              Леночка, спасибо, что все подмечаешь :)). С сухими дрожжами работала в прошлом году (саф-момент, красная пачка), если честно, то с ними надо не передержать, иначе они перестают работать (2-3 раз тяжело поднимается), я поэтому живые покупаю. Хорошо, у нас продают от хлебокомбината в магазинах. Еще смотри на количество дрожжей, можно уменьшить, тогда дольше держать.

                                              11 апреля 2015 00:06
                                              1. userpic
                                                filifera
                                                #

                                                Лен, это тебе спасибо:))), что даешь подробные рецепты и отвечаешь на вопросы, это очень ценно. Насчет сухих дрожжей: видишь, я, оказывается, все с точностью до наоборот поняла.;) Учту на будущее.Но мне не дает покоя моя вчерашняя неудача - а я, несмотря на съедобность и хороший внешний вид куличей (выпеклись как надо, с небольшой шапочкой), все-таки считаю это неудачей. Поэтому вчера на ночь глядя еще пошерстила в инете и через блог чадейки вышла на рецепт кулича М. Сырникова, тоже на желтках. Пропорции в принципе те же самые (чуть меньше масла, чуть больше желтков), за исключением некоторых моментов: не 25, а 20 г дрожжей на 250 мл молока, и в опару не добавляет сахар. Но!! Он говорит, что опара должна подходить чуть ли не полтора часа, а моментом ее готовности считает опадение (???). Наверно, в следующий раз, как ты советуешь, уменьшу количество дрожжей (кстати, не самые свежие были, где-то недели 3 от изготовления) и количество сахара.

                                                11 апреля 2015 11:28
                                                1. userpic
                                                  Елена Цой
                                                  #

                                                  Ленчик, да, наверное, срок годности очень сильно влияет. У меня мама не любит много дрожжей добавлять из-за вкуса, предпочитает ждать, но опару не любит. Делает всегда безопарным способом сдобу. Буду ждать твоего мнения по второй партии.

                                                  11 апреля 2015 13:33
                                                  1. userpic
                                                    filifera
                                                    #

                                                    Лен, так наоборот - дрожжи не самые свежие, а сработали практически моментально (полчаса по сравнению с полутора - это же момент, ага?:)) Вот поэтому, я думаю, можно смело уменьшать количество до 20 г вместо 25, и сахар уменьшить, чтобы не так сильно опара росла. Это сочетание, наверно, и приводит к такому усиленному выделению углекислого газа - но и кислоты больше. Но в этот раз по-другому уже не попробую - все-таки, дрожжевые "булки" не самый здоровый тип питания, а у меня еще итальянский панеттоне на завтра "в загашнике".:) И вот загадка: почему он может храниться несколько месяцев не черствея (пусть и завернутый в целлофан), а кулич уже на следующий день совсем не такой воздушный, как сразу после выпечки?..

                                                    11 апреля 2015 23:31
                                                    1. userpic
                                                      liligorina
                                                      #

                                                      Сколько ты опробовала рецептов! Прям молодец! :) У меня в планах было много, а я только один успела. Хотя хочу завтра еще парочку замутить - останавливает одно - кто все это будет есть? )))

                                                      10 апреля 2015 23:28
                                                      1. userpic
                                                        Елена Цой
                                                        #

                                                        Лиля, спасибо! Я вот и пробовала, чтобы бабушке сразу отправить - она их освятит и знакомым раздаст. Я так по кусочку попробовала. Но мне тяжело остановиться есть свежую выпечку, я поэтому сразу остатки завернула и мужа к родителям отправила - иначе сама бы съела :))

                                                        11 апреля 2015 00:07
                                                        1. userpic
                                                          liligorina
                                                          #

                                                          :))) я первую партию испекла - не пробовала. счас еще одну - стоит теплый мааааааленький и совсем не удаленький. Лениво так подумала - может попробовать?.. и не стала. Вот просто не хочу. Хотя надо бы понять, что по вкусу - по новому рецепту делала.

                                                          11 апреля 2015 01:03
                                                          1. userpic
                                                            m_vredinka
                                                            #

                                                            Ничего себе, и куличи готовы, и рецепты выложены, вот это да! Симпатичные куличики! Я свои еще даже не украшала...А без казусов никак, даже самых малюсеньких, т.ч. не надо расстраиваться :))

                                                            11 апреля 2015 15:15
                                                            1. userpic
                                                              Елена Цой
                                                              #

                                                              Машенька, спасибо! Мне еще предстоит освоить дрожжевое тесто :)), я с ним пока на "вы". Хочу посмотреть на твоих красавчиков!!! Я свои пекла, чтобы бабушка в церковь отнесла освятить. Мне был наказ, что в четверг пекут :))

                                                              11 апреля 2015 15:56
                                                              1. userpic
                                                                sunpolina
                                                                #

                                                                ОЧень классные!!

                                                                11 апреля 2015 21:14
                                                                1. userpic
                                                                  Елена Цой
                                                                  #

                                                                  Полиночка, спасибо!

                                                                  12 апреля 2015 21:27
                                                                  1. userpic
                                                                    i_ren_ka
                                                                    #

                                                                    Огромное спасибо за рецепты! Пекла куличи на желтках - просто восхитительные! Такие нежные, по вкусу напомнили мне творожные. Мне кажется, что это идеальный рецепт для куличей ))

                                                                    12 апреля 2015 21:16
                                                                    1. userpic
                                                                      Елена Цой
                                                                      #

                                                                      Спасибо за доверие! Рада, что понравились. С праздником!

                                                                      12 апреля 2015 21:28
                                                                      1. userpic
                                                                        i_ren_ka
                                                                        #

                                                                        Спасибо! И вас!

                                                                        12 апреля 2015 23:33
                                                                        1. userpic
                                                                          sago_cuisine
                                                                          #

                                                                          Лена, куличи хороши! Ты столько рецептов опробовала, молодец!

                                                                          14 апреля 2015 20:11
                                                                          1. userpic
                                                                            Елена Цой
                                                                            #

                                                                            Светочка, спасибо! Жаль, что не так много ,как хотелось. Твой рецепт очень понравился, нежные такие получаются.

                                                                            14 апреля 2015 20:46
                                                                            1. userpic
                                                                              sago_cuisine
                                                                              #

                                                                              пока он у меня любимый:)

                                                                              14 апреля 2015 20:47
                                                                              Ваше имя
                                                                               
                                                                              Контакты (не публикуются)
                                                                              Сообщение *
                                                                              Спасибо!
                                                                              Получать уведомления