Макаронсы

А я отрабатываю в школе этих крошек. Директор специально купил мне миндальную муку, чтобы я научилась их делать в школе. А Анечка mrs_home пришла мне помочь и сфотографировать полученный результат. За чудесные фотографии большое спасибо Ане.
Emmanuel Hamon, thank you for your recipe. They are so delicious.

макаронсы 2

Скажу сразу, пекла я их 5-ый раз. Дома  пекла 4 раза, но удачных было 3. В общем, надо было с духовкой приноровится, она у меня газовая, но я отложила их на конец проекта. А здесь пришлось в школе пробовать. Конечно, я видела на МК, как их делали, но видеть и сделать это разные вещи.
Делала 2 замеса и поняла разницу. Первый раз замесила очень хорошо, но коврик оказался жирным, поэтому макаронсы не смогли хорошо зацепиться - в итоге - юбочка небольшая.
Второй замес оказался жидким, макаронсы хорошо сцепились с ковриком, хорошая юбочка, но верх вздулся и потрескался.
В общем, работать и работать, но кое-что я для себя поняла. Буду еще тренироваться.
Мне кажется, что в макаронсах самое вкусное - это хорошая начинка, ну, и сочетание текстур: мягкая серединка и хрустящий верх. Я пробовала просто ганаш с белым шоколадом - сладко очень, с горьким понравился больше. А вот в этом раз взяла рецепт Эммануэля Амона: абрикос, лаванда и белый шоколад. Вышло ну, очень вкусно. Всем понравились: в школе и дома. Муж теперь просит еще сделать. Уже  планах освоить свою  газовую духовку для макарон.
:Жду вашей критики и советов. Я в этом деле новичок. Расскажите, какие начинки вы любите?

Ингредиенты:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г состаренных яичных белков
55 г состаренных яичных белков
15 г сахара
50 г воды
150 г сахара

Миндальную муку просеять с сахарной пудрой. Добавить первую часть белков (55г), растереть.
Сварить сироп из сахара и воды до 114С, одновременно взбить белки с 15 г сахара, влить горячий сироп, взбить на среденей скорости до остывания до комнатной температуры.
Выложить в несколько раз меренгу в первую смесь. Смесь будет блестящей, перемешать до состояния, когда смесь будет стекать лентой с лопатки, но не переусердствовать.
Выдавить макаронсы диаметром 3 см насадкой (8мм) на расстоянии друг от друга в шахматном порядке.
Выпекать при 140С, уровень вентилятора 2, влажность 75% (по поводу вентилятора и влажности точно не знаю, подбирала сама, если есть ошибки, исправьте, пожалуйста).
Выпекать 12-15 минут. На 8 минуте я перевернула противень. Через 14 минут были готовы. Остудить.

макаронсы
Абрикосово-лавандовай ганаш:
100 г сливок
150 г абрикосового пюре
380 г белого шоколада
60 г сливочного масла
38 г сиропа глюкозы
несколько цветков сушеной лаванды

Ганаш готовиться за день, чтобы шоколад мог закристаллизоваться.
Нагреть пюре со сливками, лавандой и глюкозой. Варить 3 минуты после закипания. Вылить на  растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить размягченное сливочное масло, пробить белнедром. Выложить в миску, накрыть сверху пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с ганашем, оставить на ночь в холодильнике.

Готвоые макаронс начинить. Убрать на ночь в холодильник для их пропитки и наслаждаться. Ну, очень вкусно.

макаронсы 3

22 августа 2014    11:12
502066
  1. userpic
    toychik
    #

    Красотааа!!! :)

    22 августа 2014 07:38
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Леночка, спасибо! ДОбиться бы еще стабильного результата :)

      22 августа 2014 08:13
      1. userpic
        irsenas
        #

        красавцы!!!

        22 августа 2014 08:06
        1. userpic
          Елена Цой
          #

          Ирочка, спасибо!

          22 августа 2014 08:14
          1. userpic
            elena_skvorcova
            #

            Лена, у тебя получились просто красавцы! Я пока никак не подберу температуру - то трескаются, то нет юбочки. Печь и печь дальше.

            22 августа 2014 08:13
            1. userpic
              Елена Цой
              #

              Лена, спасибо! Это все-таки была проф. духовка, поэтому таких проблем не было, а вот со своей мне придется поработать.

              22 августа 2014 08:14
              1. userpic
                aerolga
                #

                очень красиывае!!!!я все никак не соберусь их сделать, боюсь))) тут ведь и мука миндальная не всякая подойдет. Боялась сначала из за того что у меня духовка очень старая, без термометра, печет не равномерно, но потом оказалось что у Марины - three_passions тоже духовка примерно такая, а она их печет за милый мой!!!!кстати у нее много рецептов начинок интересных, которые я уже перепробовала, правда не для макаронс)))Вот по тегу "макаронс"http://three-passions.livejournal.com/tag/макаронс

                22 августа 2014 08:31
                1. userpic
                  Елена Цой
                  #

                  Спасибо большое! Маришку знаю, у нее волшебные макаронсы, вот по ее стопам и пойду, у меня тоже газовая, без термометра.

                  22 августа 2014 08:33
                  1. userpic
                    margeriten26
                    #

                    Очень хорошие вышли!Леночек, а что за школа? Я что-то пропустила...

                    22 августа 2014 08:53
                    1. userpic
                      Елена Цой
                      #

                      Леночка, спасибо! Я преподаю иногда в Кулинарной школе, когда группы по кондитерки набираются. Уже отвела 4 курса, сейчас составляю новый, чтобы разнообразить. Еще вот получила задание научиться делать макронсы.

                      22 августа 2014 09:11
                      1. userpic
                        aranart
                        #

                        Абрикосово-лавандовый! Как это вкусно!

                        22 августа 2014 10:16
                        1. userpic
                          Елена Цой
                          #

                          Ох ,это, действительно вкусно!

                          22 августа 2014 10:28
                          1. userpic
                            manyasha_p
                            #

                            Делала макарушки один раз - не получилось. И пока больше не бралась за этот нелегкий труд )))

                            22 августа 2014 10:46
                            1. userpic
                              Елена Цой
                              #

                              Мариночка, я бы тоже не бралась, но в школе просят научиться. Дома пока с духовкой надо разбираться, чтобы получить макаронсы.

                              22 августа 2014 10:51
                              1. userpic
                                flamebelle
                                #

                                Леночка, мне кажется, что ты способна покорить любые вершины! Макарон - красавчики!

                                22 августа 2014 10:56
                                1. userpic
                                  Елена Цой
                                  #

                                  Оксаночка, спасибо за веру! Но я вообще такая трусиха, я столького не умею.

                                  22 августа 2014 10:58
                                  1. userpic
                                    t_brenon
                                    #

                                    ОЙ, какая красота! И фотки супер!

                                    22 августа 2014 11:04
                                    1. userpic
                                      Елена Цой
                                      #

                                      Людочка, спасибо! Боялась их ужасно, казалось, что дунешь и они тут же сплющатся.

                                      22 августа 2014 12:39
                                      1. userpic
                                        nightwishk
                                        #

                                        Терпение и труд - муку перетрут :-)

                                        22 августа 2014 11:15
                                        1. userpic
                                          Елена Цой
                                          #

                                          Спасибо! Я терпеливая, так что мука у нас будет, а что еще нужно для выпечки?

                                          22 августа 2014 12:43
                                          1. userpic
                                            cookonline
                                            #

                                            С нетерпением жду занятия по ним и спасибо за рецепт)

                                            22 августа 2014 12:24
                                            1. userpic
                                              Елена Цой
                                              #

                                              Ирочка, рада буду увидеть тебя.

                                              22 августа 2014 12:44
                                              1. userpic
                                                el_karamel
                                                #

                                                Они великолепны!...вопрос: у тебя написано,что выпекать при 114С?...

                                                22 августа 2014 12:39
                                                1. userpic
                                                  Елена Цой
                                                  #

                                                  Элиночка, спасибо! Подправила, 140С. А как ты на производстве печешь? Или у вас они не входят в меню? Какие самые вкусные начинки? С чем стоит попробовать?

                                                  22 августа 2014 12:44
                                                  1. userpic
                                                    agro_al
                                                    #

                                                    Красота какая! Леночка, ты умничка и смельчак! Так отважно штурмуешь высоты! С твоей целеустремлённостью у тебя всё получится! А если про вкусы, то я очень люблю мятные с шоколадным кремом!

                                                    22 августа 2014 13:43
                                                    1. userpic
                                                      Елена Цой
                                                      #

                                                      Мариночка, спасибо! хорошая идея, попробую.

                                                      22 августа 2014 16:28
                                                      1. userpic
                                                        dancedance92
                                                        #

                                                        я с ними тоже немного воевала))сейчас ремонт закончим и опять в бой))твои красивенькие)))

                                                        22 августа 2014 16:30
                                                        1. userpic
                                                          Елена Цой
                                                          #

                                                          Ксюшенька, спасибо! Дома буду тоже осваивать, муку уже приобрела.

                                                          22 августа 2014 16:33
                                                          1. userpic
                                                            odinwarrior
                                                            #

                                                            Название какое интересное!)

                                                            22 августа 2014 16:33
                                                            1. userpic
                                                              Елена Цой
                                                              #

                                                              Да, их часто с макаронами путают :))

                                                              22 августа 2014 16:33
                                                              1. userpic
                                                                vsetajnoejavnoe
                                                                #

                                                                я люблю всё шоколадное, а сама всё боюсь приступить... у тебя коврик специальный для них, с выемками? а на пергаменте обычном пробовала делать?

                                                                22 августа 2014 17:58
                                                                1. userpic
                                                                  Елена Цой
                                                                  #

                                                                  Мы делали на силиконовом обычном. На пергаменте тоже, но профдуховка сильно дует, сдувает их, я не уменьшила вентилятор :((

                                                                  22 августа 2014 19:23
                                                                  1. userpic
                                                                    magdacook
                                                                    #

                                                                    я вообще люблю только шоколадные) и пеку только их)очень красивые получились, Лен!

                                                                    22 августа 2014 19:40
                                                                    1. userpic
                                                                      Елена Цой
                                                                      #

                                                                      Мариночка, спасибо! А ты какао добавляешь в тесто или растопленный шоколад? Попробую шоколадные.

                                                                      22 августа 2014 22:04
                                                                      1. userpic
                                                                        natapovarenok
                                                                        #

                                                                        Красота!

                                                                        22 августа 2014 21:32
                                                                        1. userpic
                                                                          Елена Цой
                                                                          #

                                                                          Наташенька, спасибо!

                                                                          22 августа 2014 22:04
                                                                          1. userpic
                                                                            filifera
                                                                            #

                                                                            Лена, действительно красивые макарон получились, молодец! А ты белый краситель в макаронаж не добавляла - а то я смотрю, они у тебя белые-белые...:)

                                                                            22 августа 2014 22:55
                                                                            1. userpic
                                                                              Елена Цой
                                                                              #

                                                                              Нет, делала без красителя, но они. на самом деле, получились не совсем белые, а с бежевым оттенком.

                                                                              22 августа 2014 22:56
                                                                              1. userpic
                                                                                tania_bondarets
                                                                                #

                                                                                какие они красивые) Лена, а в какой школе?

                                                                                23 августа 2014 00:44
                                                                                1. userpic
                                                                                  Елена Цой
                                                                                  #

                                                                                  Танечка, спасибо! В кулинарной школе №1, я там преподаю иногда, когда группа набирается.

                                                                                  23 августа 2014 15:24
                                                                                  1. userpic
                                                                                    halynatykhoruk
                                                                                    #

                                                                                    а что здесь еще отрабатывать?как для меня они уже идеальны!фото изумительное.

                                                                                    23 августа 2014 02:53
                                                                                    1. userpic
                                                                                      sovenok_ksu
                                                                                      #

                                                                                      Какие они красивые! :) Верхушечки такие ровные, юбочка чудесна! :)

                                                                                      23 августа 2014 03:55
                                                                                      1. userpic
                                                                                        olgavb_osa
                                                                                        #

                                                                                        Хороши!:-)

                                                                                        23 августа 2014 12:32
                                                                                        1. userpic
                                                                                          Елена Цой
                                                                                          #

                                                                                          Оля, спасибо! Вот еще в среду опробую на стабильный результат.

                                                                                          23 августа 2014 15:19
                                                                                          1. userpic
                                                                                            sveta_lucky
                                                                                            #

                                                                                            Привет! У тебя интересный блог. Меня зовут Света! Я в своем блоге веду записи про форекс. Буду рада взаимному взаимной дружбе!

                                                                                            23 августа 2014 19:48
                                                                                            1. userpic
                                                                                              Елена Цой
                                                                                              #

                                                                                              Спасибо! Прости, я форексом не интересуюсь.

                                                                                              23 августа 2014 19:55
                                                                                              1. userpic
                                                                                                sunpolina
                                                                                                #

                                                                                                Ну ОООООООЧЕНЬ красиво!!!

                                                                                                24 августа 2014 12:57
                                                                                                1. userpic
                                                                                                  Елена Цой
                                                                                                  #

                                                                                                  Полиночка, спасибо, родная! В среду пойду еще их тренировать.

                                                                                                  24 августа 2014 20:08
                                                                                                  1. userpic
                                                                                                    Олеся
                                                                                                    #

                                                                                                    Лена,здравствуйте полностью с Вами согласна,что лучше один раз увидеть....Я посетила МК по Макарун и они очень этому радат.к доэтого боялась к ним подступиться,а сейчас они у меня получаются почти всегда..Еще раз спасибо Лене за науку!!!

                                                                                                    26 марта 2016 11:48
                                                                                                    1. userpic
                                                                                                      Елена Цой
                                                                                                      #

                                                                                                      Олеся, спасибо за теплые слова! Макарон капризные, но такие вкусные. Здесь главное - с духовкой договориться и начинку под себя подобрать. Очень рада, что у вас все получается, значит, радость в дом пришла :)

                                                                                                      26 марта 2016 19:11
                                                                                                      Ваше имя
                                                                                                       
                                                                                                      Контакты (не публикуются)
                                                                                                      Сообщение *
                                                                                                      Спасибо!
                                                                                                      Получать уведомления