Опера

Приехала с МК и решила побаловать мужа - давно уже обещала сделать Оперу.
Захотелось опробовать новый рецепт. Взяла "Оперу" Маши Селяниной. Спасибо за рецепт и секреты, с которыми поделилась Маша, особенно понравился момент, когда надо смазать шоколадом нижний корж, чтобы сироп не просачивался.
Понравился вкус, так как здесь используется кофейный экстракт. Пока готовила - опробовала все ингредиенты, все очень вкусно. Джоконда - просто невообразимо нежная.
Но вот готовый вариант оказался не таким нежным, как хотелось бы. Мне после "Оперы" Кристофера Фелдера эта показалась жирноватой и более сытной. Муж тоже сказал, что ему чувствуется масляный крем.
В общем, это дело вкуса, кто любит масляный крем, тому понравится однозначно. Мне больше понравился вариант Фелдера с зеркальной глазурью, очень нежно. Но я рада, что опробовала, так что есть с чем сравнивать.
Так что пробуйте и выбирайте ваш вариант.
Несу Танечке tania_bondarets на ФМ "С ароматом кофе".
А также иду к Леночке margeriten26 на ФМ "Пан Марципан".

Ингредиенты на форму 30х20 см:
Бисквит Джоконда:
220 г яиц
120 г сахарной пудры
90 г миндальной муки
40 г муки
30 г сливочного масла
120 г белков
60 г сахара

На 3 коржа.
Миндаль и сахарную пудру просеять, добавить яйца комнатной температуры, взбить на средней скорости 10-15 минут, пока стекающая с венчика масса не будет оставлять на поверхности видимый след.
Масло растопить
Белки взбить с сахаром.
В яично-миндальную смесь добавить масло, перемешать. Всыпать муку и добавить половину белков, размешать. Вмешать оставшиеся взбитые белки.
 На пергаменте нарисовать прямоугольник 20х30 см (нужно 3 таких пергамента). Тесто разделить на 3 части, я выливала прямо на противень (противень ставила на чашку, а чашку - на весы), отмерила по 227 г.
Распределить равномерно тесто, чтобы оно выходило за края вашего намеченного прямоугольника, при выпекании тесто немного усядет по форме.
Выпекать в заранее разогретой до 210С духовке 5-7 минут. Бисквит будет золотистым, мягким и пластичным. Дать чуть остыть и снять пергамент. Обрезать по краям, чтобы получились прямоугольники 20х30 см.
Когда коржи остынут, выбрать корж, который будет внизу. Промазать его тонким слоем шоколада кисточкой, отправить в холодильник для застывания.

Кофейный экстракт:
250 г воды
250 г сахара
125 г растворимого кофе (Нескафе)

Кофе растворить в кипятке.
Сахар растопить насухую в ковше с толстым дном, довести до карамельного цвета.
Вылить кипящий кофе, аккуратно размешать. Уварить наполовину. Остудить.

Ганаш:
175 г сливок 35%
175 г черного шоколада

Сливки довести до кипения, вылить на измельченный шоколад. Размешать лопаткой, пробить блендером, дать немного застыть.
(Я положила в холодильник, пока готовила масляный крем, он успел застыть).

Сироп для пропитки:
200 г воды
100 г сахара
30 г кофейного экстракта

Нагреть до кипения воду с сахаром, снять с огня, добавить экстракт. Подогреть перед использованием.

Кофейный масляный крем:
120 г желтков
180 г сахара
60 г воды
270 г сливочного масла 82.5%
1 ст.л. кофейного экстракта

Сахар и воду довести до 119С, вылить тонкой струйкой в желтки и взбить. Массу взбивать до остывания до комнатной температуры. Масса должна стать густой, воздушной. Добавить размягченное сливочное масло, взбить. В конце добавить кофейный экстракт. Крем будет густой, воздушный.

Глазурь:
375 г черного шоколада
45 г растительного масла
Растопить шоколад, смешать с растительным маслом. Глазировать при 35С.

Сборка:
Достаем наш нижний корж, обмазанный шоколадом.
Перевернуть шоколадной стороной вниз.
Пропитать хорошо сиропом. Намазать кремом толщиной 5 мм, уложить второй бисквит, пропитать. Сверху намазать ганашем, уложить третий бисквит, немного надавить. Покрыть сверху оставшимся масляным кремом, разровнять. Подморозить (30-40 минут).
Вынуть, покрыть глазурью. Дать застыть.
Подравнять края - срезать теплым ножом (протирать после каждого срезания).
Дать настояться ночь и приятного чаепития!

опера

19 октября 2014    15:58
371948
  1. userpic
    electrolyte_14
    #

    Хожу в этот блог, как в кулинарный музей, клянусь.Все так эстетично, красиво, одни названия рецептов чего стоят. Чувствуется вкус в кулинаре, не сочтите за лесть.Ну, а я, в очередной раз сохраню рецептик, пока не встречу миндальную муку в нашей провинции.

    19 октября 2014 12:08
    1. userpic
      manyasha_p
      #

      Давно мечтаю испечь Оперу. Только всегда боюсь браться за торты.

      19 октября 2014 12:23
      1. userpic
        irsenas
        #

        аналогично)

        19 октября 2014 15:09
        1. userpic
          manyakotic
          #

          Какие лакомые кусочки :)

          19 октября 2014 12:28
          1. userpic
            Елена Цой
            #

            Мариночка, спасибо! Угощайся :)

            19 октября 2014 17:13
            1. userpic
              7chocolat
              #

              Очень аппетитно смотрится, хочется попробовать )

              19 октября 2014 12:34
              1. userpic
                Елена Цой
                #

                Настюш, спасибо! Опера, она такая :)), хочется откусить.

                19 октября 2014 17:19
                1. userpic
                  kinda_cook
                  #

                  Лена, выглядит чудесно! Я ее тоже пробовала, но мне она нравится, правда кусочки отрезаю малюсенькие

                  19 октября 2014 12:43
                  1. userpic
                    Елена Цой
                    #

                    Викуль, я тоже малюсенькие. Правда, по Феледру могла съесть и побольше :)), помню, как знакомые просили убрать ее в холодильник, так как уже по 3-му куску начали есть :))

                    19 октября 2014 17:20
                    1. userpic
                      margeriten26
                      #

                      Леночек, неси Оперу к Тане Бондарец на Кофейный ФМ и приноси ко мне на ФМ ПАН МАРЦИПАН.

                      19 октября 2014 12:46
                      1. userpic
                        Елена Цой
                        #

                        Леночка, спасибо! Сейча принесу :))

                        19 октября 2014 17:23
                        1. userpic
                          liligorina
                          #

                          Ленок! Ты все-таки ее сделала! Просто человек слова! :)Она у тебя получилась идеальной! :)

                          19 октября 2014 14:03
                          1. userpic
                            Елена Цой
                            #

                            Лиля, спасибо! Ага, решила, что, если не сделаю, то опять отложится. Вечерком все собрала, оказалось не так долго с сложно :)).

                            19 октября 2014 17:38
                            1. userpic
                              i_muminov
                              #

                              Восхитительно! А какой удивительный декор?! Состав торта уже сам вкусный очень, а конечный результат вообще очень здоровский! Такая тонкая работа! Елена, очень и очень круто!!!

                              19 октября 2014 14:15
                              1. userpic
                                Елена Цой
                                #

                                Искандар, спасибо! Торт вкусный, особенно, кто любит кофе и шоколад, но довольно сытный, так что многи людей можно накормить :))

                                19 октября 2014 17:39
                                1. userpic
                                  sunpolina
                                  #

                                  Прекрасный торт!! ОЧень красиво и эстетично!

                                  19 октября 2014 14:55
                                  1. userpic
                                    Елена Цой
                                    #

                                    Полиночка, спасибо! Давненько я его не пекла, вот и опробовала новый рецепт. Надо будет еще попробовать с чаем матча.

                                    19 октября 2014 17:40
                                    1. userpic
                                      lily_rocha
                                      #

                                      ВаУ!!!больше просто нет слов:)

                                      19 октября 2014 16:35
                                      1. userpic
                                        Елена Цой
                                        #

                                        Юленька, спасибо! У нас темно, снимать тяжело приходится :((.

                                        19 октября 2014 17:41
                                        1. userpic
                                          tania_bondarets
                                          #

                                          он такой... ох и ах! вздыхаю)Edited at 2014-10-19 01:42 pm (UTC)

                                          19 октября 2014 17:41
                                          1. userpic
                                            Елена Цой
                                            #

                                            Танечка, спасибо! Хотела мужа побаловать :)), любит он с кофейком кусочек съесть.

                                            19 октября 2014 17:44
                                            1. userpic
                                              Narine Hovhannisyan
                                              #

                                              красиво,профессионально .изысканно молодец

                                              19 октября 2014 18:08
                                              1. userpic
                                                Елена Цой
                                                #

                                                Спасибо большое! мне очень приятно.

                                                19 октября 2014 18:16
                                                1. userpic
                                                  sago_cuisine
                                                  #

                                                  Выглядит здорово!

                                                  19 октября 2014 20:06
                                                  1. userpic
                                                    Елена Цой
                                                    #

                                                    Спасибо!

                                                    19 октября 2014 20:33
                                                    1. userpic
                                                      vsetajnoejavnoe
                                                      #

                                                      всё подумываю снова "оперу" Фелдера сделать, помнишь, ты меня учила с год назад?) мне очень нравится, как ты букву r обыграла на торте)

                                                      19 октября 2014 20:11
                                                      1. userpic
                                                        Елена Цой
                                                        #

                                                        Я сначала ее неправильно написала :(, было похоже на z :)), пришлось выкручиваться :). Сделай, сделай, я ее чуть позже сделаю.

                                                        19 октября 2014 20:34
                                                        1. userpic
                                                          para_gn0m0v
                                                          #

                                                          Лен, но выглядит просто шикарно!

                                                          19 октября 2014 22:06
                                                          1. userpic
                                                            Елена Цой
                                                            #

                                                            Оксаночка, спасибо! Практика помогает, хотя хочется еще ровнее (ну, это я уже придираюсь :))).

                                                            19 октября 2014 22:09
                                                            1. userpic
                                                              halynatykhoruk
                                                              #

                                                              чудесный торт!я его боюсь,кажется что сложно.

                                                              20 октября 2014 00:28
                                                              1. userpic
                                                                Елена Цой
                                                                #

                                                                Галенька, он довольно простой: бисквит, ганаш и крем масляный. Просто описание длинное. По времени займет 2-2.5 часа. Все легко, ты отдельные компоненты уже делала. Так что советую попробовать.

                                                                20 октября 2014 08:33
                                                                1. userpic
                                                                  tastyak
                                                                  #

                                                                  ааа!!! Лена! оно идеальное!!!!

                                                                  20 октября 2014 03:37
                                                                  1. userpic
                                                                    Елена Цой
                                                                    #

                                                                    Настенька. спасибо! Старалась пропитать, как следует, а то все не удавалось. Но в рецепте очень хорошо все просчитано. Весь сироп использовала.

                                                                    20 октября 2014 08:34
                                                                    1. userpic
                                                                      anya_gal
                                                                      #

                                                                      Леночка, молодец! Очень красиво и четко видны слои. И коржи однородно мокрые, как в лучших кондитерских! Видишь как, у Маши в рецепте количество крема такое же как у Фелдера, а джоконды в полтора раза меньше. Мне тоже больше нравится вариант Фелдера, хотя в нем масляного крема так мало, что его трудно размазывать, он смешивается с пропиткой и сворачивается. Скажи пожалуйста, а сколько по времени ты делала? Я всегда жутко копаюсь, с каждым разом всё дольше и дольше получается.

                                                                      20 октября 2014 07:57
                                                                      1. userpic
                                                                        Елена Цой
                                                                        #

                                                                        Анют, спасибо! По времени ушло с начала выпечки и отправки в заморозку около 1.5 часов. Потом посмотрели полфильма (минут 30-40) и я сделала глазурь, покрыла и на ночь в холодильник отправила.

                                                                        20 октября 2014 08:28
                                                                        1. userpic
                                                                          zykerka_zuki
                                                                          #

                                                                          Леночка сколько же ты видов оперы перепробовала?

                                                                          23 октября 2014 18:33
                                                                          1. userpic
                                                                            Елена Цой
                                                                            #

                                                                            Оксаночка, всего пока 3. Еще есть в планах с чаем матча сделать.

                                                                            23 октября 2014 22:49
                                                                            Ваше имя
                                                                             
                                                                            Контакты (не публикуются)
                                                                            Сообщение *
                                                                            Спасибо!
                                                                            Получать уведомления