Торт лимон-базилик-клубника от Jean Michel Perruchon
Этот торт в оригинале идет с земляникой, я заменила на клубнику, получилось тоже очень вкусно. Легкий, нежный и ароматный. Мне очень понравился. Результатом была пустая большая тарелка за очень короткое время. Оказалось, что готвить быстрее, чем писать рецепт :))
Ингредиенты на 16см:
Хрустящий миндальный слой:
20 г сливочного масла
13 г коричневого сахара
13 г глюкозного сиропа
8 г муки
33г миндальной муки
1 г ванильного сахара
Масло растопить, смешать с остальными ингредиентами. Раскатать между 2-мя листами пергамента. Выпекать при 160С 12 минут. Теплым обрезать круг 14см.
Лимонный бисквит:
25 г желтков
15 г яиц
25 г сахара
3 г тримолина (можно заменить медом или сахаром)
37 г белков
12 г сахара
47 г миндальной муки
7 г муки
15 г сливочного масла (растопить)
цедра 1/3 лимона
Желтки, яйца, сахар и тримолин взбить.
Отдельно взбить белки с сахаром. Добавить в яичную смесь, всыпать сухие ингредиенты, цедру и добавить растопленное сливочное масло. Перемешать.
Выложить в кольцо 14см. Выпекать при 180С 16 минут.
Остудить, вырезать из кольца.
Клубничная начинка:
167 г пюре клубники (в оригинале- земляники)
17 г сахара
10 г кукурузного крахмала
12 г какао-масла
Пюре, сахар и кукурузный крахмал перемешать, варить до кипения. Проварить 1 минуту, добавить какао-масло, размешать. Вылить в кольцо 14см, заморозить.
Лимонно-базиликовый мусс:
60 г молока
40 г лимонного сока
10 г сахара
цедра 2/3 лимона
5 листьев базилика
4 г желатина
43 г итальянской меренги
83 г сливок (33%)
2-3 листа базилика
Желатин замочить в холодной воде.
Молоко довести до кипения. Добавить лимонный сок, цедру и листья базилика (5шт). Дать настояться 10-15 минут. Процедить. Немного нагреть, добавить желатин, нарезанный лист базилика (2-3 листа). Вмешать итальянскую меренгу и взбитые сливки. Перемешать.
Рецепта меренги не было, так что я делала сама, как в торте "Sweety".
Сборка:
Кольцо 16 см обтянуть дно пищевой пленкой. Бока проложить ацетатной пленкой.
На дно выложить часть мусса. Сверху положить замороженную клубничную начинку. Выложить мусс, оставить 2ст.л. Сверху уложить бисквит. Намазать сверху 2 ст.л. мусса, это нужно, чтобы хрустящий слой приклеился к бисквиту. Сверху уложить хрустящий слой. Заморозить.
Торт покрывала велюром (шоколад:какао масло =1:1) - растопить и распылить краскопультом. Если нет, можно из балончиков покрыть поверхность или заглазировать.
Приятного чаепития!
Хрустящий миндальный слой:
20 г сливочного масла
13 г коричневого сахара
13 г глюкозного сиропа
8 г муки
33г миндальной муки
1 г ванильного сахара
Масло растопить, смешать с остальными ингредиентами. Раскатать между 2-мя листами пергамента. Выпекать при 160С 12 минут. Теплым обрезать круг 14см.
Лимонный бисквит:
25 г желтков
15 г яиц
25 г сахара
3 г тримолина (можно заменить медом или сахаром)
37 г белков
12 г сахара
47 г миндальной муки
7 г муки
15 г сливочного масла (растопить)
цедра 1/3 лимона
Желтки, яйца, сахар и тримолин взбить.
Отдельно взбить белки с сахаром. Добавить в яичную смесь, всыпать сухие ингредиенты, цедру и добавить растопленное сливочное масло. Перемешать.
Выложить в кольцо 14см. Выпекать при 180С 16 минут.
Остудить, вырезать из кольца.
Клубничная начинка:
167 г пюре клубники (в оригинале- земляники)
17 г сахара
10 г кукурузного крахмала
12 г какао-масла
Пюре, сахар и кукурузный крахмал перемешать, варить до кипения. Проварить 1 минуту, добавить какао-масло, размешать. Вылить в кольцо 14см, заморозить.
Лимонно-базиликовый мусс:
60 г молока
40 г лимонного сока
10 г сахара
цедра 2/3 лимона
5 листьев базилика
4 г желатина
43 г итальянской меренги
83 г сливок (33%)
2-3 листа базилика
Желатин замочить в холодной воде.
Молоко довести до кипения. Добавить лимонный сок, цедру и листья базилика (5шт). Дать настояться 10-15 минут. Процедить. Немного нагреть, добавить желатин, нарезанный лист базилика (2-3 листа). Вмешать итальянскую меренгу и взбитые сливки. Перемешать.
Рецепта меренги не было, так что я делала сама, как в торте "Sweety".
Сборка:
Кольцо 16 см обтянуть дно пищевой пленкой. Бока проложить ацетатной пленкой.
На дно выложить часть мусса. Сверху положить замороженную клубничную начинку. Выложить мусс, оставить 2ст.л. Сверху уложить бисквит. Намазать сверху 2 ст.л. мусса, это нужно, чтобы хрустящий слой приклеился к бисквиту. Сверху уложить хрустящий слой. Заморозить.
Торт покрывала велюром (шоколад:какао масло =1:1) - растопить и распылить краскопультом. Если нет, можно из балончиков покрыть поверхность или заглазировать.
Приятного чаепития!
11 марта 2015 21:42
665569
Боюсь соблазниться, быстрее закрываю...)))
Оленька, я видела, ты писала, что пост держишь :)
Здравствуйте, у вас в рецепте мусса листовой желатин?
Здравствуйте! Да, листовой
Ювелирная работа!Ты просто какой-то кулинарный вундеркинд!
Спасибки!!! Я просто слажкоежка :)), хоть и ростом небольшая, но сладкоежка большая :))
Ленчик, шикарный и такой прям девичковый))
Заремушка, спасибо! Самое забавное, что мужчины его смели быстрее :))
Какие вкусы! Лена, ну очень интересно попробовать.
Оксаночка, спасибо! Мне вот тоже было очень интересно опробовать - я довольна, легкий такой.
Филигранная сборка, это нужно уметь! Выглядит просто роскошно!)))))))
Искандар, спасибо! На самом деле, все легко и просто, главное пробовать.
Как всегда, очень соблазнительно!:)
Светочка, спасибо! Буду рада, если рецепт пригодится.
как всегда восхитительно
Нарине, спасибо! Попробуйте, думаю, вам понравится по вкусу. Он не так сложно делается.
весенняя свежесть!Лена,очень красиво.
Галенька, спасибо! Ой, хочется весны, очень. Хоть и тепло, но солнца хочется. Почему-то базилик у меня ассоциируется с летом, вот и приглянулся рецептв :))
Лена, какой чудный торт!!!
Лиля, спасибо! После МК так трудно найти интересное сочетание. Читаешь и уже можешь представить состав. А этот прям зацепил, я его сразу сделала, как увидела.
Очень соблазнительный разрез :)
Ирочка, спасибо! Мне очень приятно, что тебе понравился :))
Нежность и свежесть на ум приходят)
Дарик, спасибо! Точно, точно, он прямо тает во рту.
красавец!
Ирочка, спасибо!
Красота какая! И цвет! Цвет волшебный))
Оля, спасибо! Вот, подружилась с велюром - быстро и удобно. Правда, готовка рабочего места занимает в 10 раз больше времени, чем вам процесс покрытия велюром :))
Чудо какое!)))
Оленька, спасибо!
Волшебно!
Мариночка, спасибо!
Суперский торт! Только и успеваю твои рецепты в закладки сохранять!))) Спасибо!
Оля, спасибо! Кто бы говорил :)), я у тебя тоже в закладки кладу. Все никак не могу приготовить арахисовую пасту :(
Lenchik tvoj Tort prosto Prelest. Takoj krasaver tort.
Светочка, спасибо!!! Эх, было бы время побольше - столько хочется сделать, но все времени не хватает :)
Какое интересное сочетание вкусов.Очень нежно выглядит ваш тортик на фото!А у меня есть замороженная, собранная бабушкой, лесная земляника.Надо попробовать приготовить, очень он меня заинтересовал.Скажите, а что такое итальянская меренга(не представляю как меренгу, в моем понимании слова меренга, добавлять в торт)? И можно ли заменить сироп глюкозы самостоятельно приготовленным инвертным сахарным сиропом?
Рада, что понравился. С земляникой будет очень ароматным. Итальянская меренга- это в белки вливают горячий сироп и взбивают. Они дают легкость и воздушность. Глюкозу можно заменить инвертным сиропом, можно заменить на сахар.
Волшебно, Ленусь :)
Полиночка, спасибо! Рада, что понравился.
Красота убийственная! Но как отмерять граммульки?...Что, реально взвешивать?!
Спасибо! Да, такие торты, да, и кондитерка вообще, требует точности. А так как у шефов обычно рецепт расчитан на большие торты, то приходится пересчитывать и такие грамульки получаеются :)). Я уже привыкла - без весов никуда.
Какая ты, Лена, умница. Находишь рецепты, проверяешь их, я и на фб видела у тебя много интересных рецептов, видимо еще неопробованных. Спасибо тебе за это огромное. Клубника с базиликом мне тоже покоя не дает. А базилик чувствуется, лимон его не забивает? Кстати, я теперь велюром опрыскиваю на улице :) Благо у нас своя территория.Главное, чтобы ветер дул в правильную сторону :)
Анют, спасибо! Пробую разные, хочется что-то нового и для себя и для клиентов (их пока мало). Здесь очень хорошее сочетание. Лимон чувствуется слегка. Базилик сильно не кричит, но чувствуется. Если хочешь посильнее вкус, просто настаивай подольше - можно ночь в холодильнике. Здорово, что ты подружилась с велюром. Я его тоже люблю, но приготовления занимают минут 20, а сам процесс длится меньше минуты :)). У меня даже дети наблюдали, хотели сами, но я испугалась - делала в подарок. В следующий раз дам попробовать :))
Недавно на вас вышла и....зависла)) так красиво и аппетитно тут) отложила несколько рецептов в копилку уже и хочу уже скорее приготовить))) не подскажите, а глюкозный сироп за неимением можно заменить патокой? И вот пюре клубники - это просто в блендере измельченна в пюре ягода и все? Или варенье.. )
Спасибо за теплые слова! К сожалению, глюкозный сироп не заменить. Патока даст очень насыщенный вкус, который может перебить ягоды.Пюре клюбники - просто разморозила и пробила блендером (без сахара).
Лена, я его сделала, и результат меня очень порадовал - действительно, легкий, с гармоничным сочетанием ягод, базилика и лимонной кислинки. Думаю, если его сделать в сезон клубники, будет еще вкуснее.Правда, я немного напутала: положила коржи неправильной стороной внутрь, и хрустящий слой, оказавшись между двумя слоями мусса, стал не совсем хрустящим.;) Кроме того, мне не хватило мусса, и пришлось делать дополнительную порцию. Надо будет как-нибудь еще раз его повторить - но он того стоит.:)Да, еще хотела спросить: ты какой базилик использовала, зеленый или фиолетовый? Я нашла сейчас только фиолетовый, и он у меня дает заметные вкрапления в муссе (те листья, которые надо порезать), а у тебя почему-то совсем не виден...Edited at 2015-04-07 09:02 pm (UTC)
Рада, что по вкусу понравился. Базилик я использую зеленый, вроде его и используют всегда. Я его очень мелко резала, чтобы не мешал на зубах. У нас тоже в основном продают фиолетовый, когда удается, покупаю зеленый.
здравствуйте, Елена! решила испечь Ваш тортик, но вот какао-масла у меня нет... Скажите пожалуйста, в этом рецепте можно его чем-то заменить? Заранее благодарна за ответ!
Здравствуйте, положите 3-4 г желатина.
Огромное спасибо, Леночка! Обязательно буду делать))
:))), надеюсь, понравится :))
Лена, спасибо, чудесный рецепт и очень вкусный. Уже делала один раз. Можно спросить? Молоко в муссе при добавлении лимонного сока стало свертываться. Я его очень быстро размешивала, потом процедила, но как правильно добавить кислоту в молоко так и не знаю. Заранее спасибо
Жанна, рада, что рецепт понравился. У меня тоже молоко сворачивалось. Я его так и оставляла, думаю, с молоком в любом случае будет сворачиваться. Говорят, со сливками не сворачивается.
Спасибо, Лена. У меня как раз на этот торт заказ на днях. Посмотрю что будет получаться еще раз.
Отчитаюсь. Все прекрасно получилось. Молоко свернулось, но меня это не смутило уже. Процедила. Тортик очень вкусный и легкий. Еще получила заказ на этот же торт. Сделала еще домашний маленький экспериментальный вариант с нешоколадной цветной глазурью от barleria_cakes. Не все гладко получилось (надо было наверно на пару градусов теплее глазурь заливать), но глазурь действительно не сползает и не такая сладкая, как на шоколаде.
Пропорции не подскажете?
Спасибо за ваш комментарий. Надо и мне попробовать глазурь без шоколада.
Конечно. Ко мне тоже на ты можно. Сироп глюкозы 40 гр Вода 40 гр Сахар 250 гр Сливки 33-35% 400 гр Желатин Dr Oetker платиновый 9 гр Нейтральная глазурь 150 гр (о ней ниже) В одной кастрюльке нагреваем глюкозу, сахар и воду, постоянно помешивая. При кипении можно остановиться сразу, можно дать покипеть, тогда глазурь приобретет карамельный вкус. В другой кастрюльке нагреваем сливки и выливаем в первую. Дать покипеть минуту и снять с огня. Добавить теплую нейтральную глазурь и желатин (заранее замоченный). Убрать в холодильник, Использовать на следующий день при t 26 - 27 C. Эта глазурь тонко ложится, ее не нужно смахивать с торта, она липкая и на ней хорошо держится декор. Ну и не такая сладкая, как шоколадная. Нейтральная глазурь: Замочить 8 гр желатина в 50 гр воды 200 гр сахара и 100 гр воды довести до кипения, остудить до 70 С, добавить желатин, процедить, убрать в холодильник, использовать на следующий день. Это рецепт который дает barleria_cakes. Я перед использованием пробила блендером. При нагреве она делается совершенно жидкой, даже на чашке блендера не осталось следов, потом густеет. Заливала при 26 С. Глазурь "схватилась" уже на торте т/е/густела она стремительно, и один бок торта был безнадежно испорчен. Правда тортик и был предназначен под эксперимент, муж и сын съели, кривой бок их мало волновал. В общем мне показалось, что надо было заливать чуть раньше, может при 28-30. Хочу еще раз попробовать. Про желатин я, честно сказать, не очень понимаю какой из Dr Oetker платиновый. Я обычно Ewald использую, порошковый желатин вроде слабее, чем листовой? Купила вот такой http://www.utkonos.ru/item/46/1340214?gclid=CK79qIH2-swCFSLicgodfcYBTA
Получилось, к сожалению, сплошным текстом, хотя писала состав с новой строки. Неудобно читать будет. И не могу найти редакцию сообщения.
Жанна, большое спасибо!!! Обязательно опробую.
Не за что! Я собственно только переписала. Буду на днях экспериментировать с этой глазурью опять.
Лена, здравствуйте.Очень хочу испечь этот торт. Но для моей семьи 16 см это крошечный торт.Как рассчитать на 28 см?
Испекла этот замечательный торт в подарок сестре мужа.На ком экспериментировать, как не на своих? Получилось очень вкусно, не смотря на допущеные ошибки. Я забыла добавить масло-какао. Продукты увеличивала в 3 раза. Пекла в 26см форме. Пришлось бисквит разрезать на 2 пласта.В следующий раз испеку в 30см.Верх покрыла шоколадной глазурью.Ещё один косяк- за день раньше испекла хрустящий слой.Он перестал хрустеть на следующий день.Но всё-равно я довольна результатом.Спасибо за рецепт.
Лилия, очень рада, что вам понравился торт! Да, хрустящий слой отсыревает немного. Спасибо вам за отзыв.
Лиля, прошу прощения за задержку - если хотите расчитать размер, то делите диаметр вашей формы на ту, что в рецепте и на этот коэффициент умножаете ингредиенты.