Торт лимон-базилик-клубника от Jean Michel Perruchon

Этот торт в оригинале идет с земляникой, я заменила на клубнику, получилось тоже очень вкусно. Легкий, нежный и ароматный. Мне очень понравился. Результатом была пустая большая тарелка за очень короткое время. Оказалось, что готвить быстрее, чем писать рецепт :))

Торт лайм-базилик2
Ингредиенты на 16см:
Хрустящий миндальный слой:
20 г сливочного масла
13 г коричневого сахара
13 г глюкозного сиропа
8 г муки
33г миндальной муки
1 г ванильного сахара
Масло растопить, смешать с остальными ингредиентами. Раскатать между 2-мя листами пергамента. Выпекать при 160С 12 минут. Теплым обрезать круг 14см.

Лимонный бисквит:
25 г желтков
15 г яиц
25 г сахара
3 г тримолина (можно заменить медом или сахаром)
37 г белков
12 г сахара
47 г миндальной муки
7 г муки
15 г сливочного масла (растопить)
цедра 1/3 лимона

Желтки, яйца, сахар и тримолин взбить.
Отдельно взбить белки с сахаром. Добавить в яичную смесь, всыпать сухие ингредиенты, цедру и добавить растопленное сливочное масло. Перемешать.
Выложить в кольцо 14см. Выпекать при 180С 16 минут.
Остудить, вырезать из кольца.

Клубничная начинка:
167 г пюре клубники (в оригинале- земляники)
17 г сахара
10 г кукурузного крахмала
12 г какао-масла

Пюре, сахар и кукурузный крахмал перемешать, варить до кипения. Проварить 1 минуту, добавить какао-масло, размешать. Вылить в кольцо 14см, заморозить.

Лимонно-базиликовый мусс:
60 г молока
40 г лимонного сока
10 г сахара
цедра 2/3 лимона
5 листьев базилика
4 г желатина
43 г итальянской меренги
83 г сливок (33%)
2-3 листа базилика

Желатин замочить в холодной воде.
Молоко довести до кипения. Добавить лимонный сок, цедру и листья базилика (5шт). Дать настояться 10-15 минут. Процедить. Немного нагреть, добавить желатин, нарезанный лист базилика (2-3 листа). Вмешать итальянскую меренгу и взбитые сливки. Перемешать.
Рецепта меренги  не было, так что я делала сама, как в торте "Sweety".

Сборка:
Кольцо 16 см обтянуть дно пищевой пленкой. Бока проложить ацетатной пленкой.
На дно выложить часть мусса. Сверху положить замороженную клубничную начинку. Выложить мусс, оставить 2ст.л. Сверху уложить бисквит. Намазать сверху 2 ст.л. мусса, это нужно, чтобы хрустящий слой приклеился к бисквиту. Сверху уложить хрустящий слой. Заморозить.
Торт покрывала велюром (шоколад:какао масло =1:1) - растопить и распылить краскопультом. Если нет, можно из балончиков покрыть поверхность или заглазировать.

Приятного чаепития!
collage


11 марта 2015    21:42
663898
  1. userpic
    agro_al
    #

    Боюсь соблазниться, быстрее закрываю...)))

    11 марта 2015 18:47
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Оленька, я видела, ты писала, что пост держишь :)

      11 марта 2015 19:11
      1. userpic
        Анна
        #

        Здравствуйте, у вас в рецепте мусса листовой желатин?

        21 июля 2017 07:32
        1. userpic
          Елена Цой
          #

          Здравствуйте! Да, листовой

          27 июля 2017 15:02
      2. userpic
        electrolyte_14
        #

        Ювелирная работа!Ты просто какой-то кулинарный вундеркинд!

        11 марта 2015 19:04
        1. userpic
          Елена Цой
          #

          Спасибки!!! Я просто слажкоежка :)), хоть и ростом небольшая, но сладкоежка большая :))

          11 марта 2015 19:11
          1. userpic
            surrealnay
            #

            Ленчик, шикарный и такой прям девичковый))

            11 марта 2015 19:10
            1. userpic
              Елена Цой
              #

              Заремушка, спасибо! Самое забавное, что мужчины его смели быстрее :))

              11 марта 2015 19:12
              1. userpic
                para_gn0m0v
                #

                Какие вкусы! Лена, ну очень интересно попробовать.

                11 марта 2015 19:11
                1. userpic
                  Елена Цой
                  #

                  Оксаночка, спасибо! Мне вот тоже было очень интересно опробовать - я довольна, легкий такой.

                  11 марта 2015 21:36
                  1. userpic
                    i_muminov
                    #

                    Филигранная сборка, это нужно уметь! Выглядит просто роскошно!)))))))

                    11 марта 2015 19:11
                    1. userpic
                      Елена Цой
                      #

                      Искандар, спасибо! На самом деле, все легко и просто, главное пробовать.

                      11 марта 2015 21:38
                      1. userpic
                        sago_cuisine
                        #

                        Как всегда, очень соблазнительно!:)

                        11 марта 2015 19:22
                        1. userpic
                          Елена Цой
                          #

                          Светочка, спасибо! Буду рада, если рецепт пригодится.

                          11 марта 2015 22:26
                          1. userpic
                            Narine Hovhannisyan
                            #

                            как всегда восхитительно

                            11 марта 2015 19:33
                            1. userpic
                              Елена Цой
                              #

                              Нарине, спасибо! Попробуйте, думаю, вам понравится по вкусу. Он не так сложно делается.

                              11 марта 2015 22:26
                              1. userpic
                                halynatykhoruk
                                #

                                весенняя свежесть!Лена,очень красиво.

                                11 марта 2015 19:33
                                1. userpic
                                  Елена Цой
                                  #

                                  Галенька, спасибо! Ой, хочется весны, очень. Хоть и тепло, но солнца хочется. Почему-то базилик у меня ассоциируется с летом, вот и приглянулся рецептв :))

                                  11 марта 2015 22:27
                                  1. userpic
                                    liligorina
                                    #

                                    Лена, какой чудный торт!!!

                                    11 марта 2015 19:56
                                    1. userpic
                                      Елена Цой
                                      #

                                      Лиля, спасибо! После МК так трудно найти интересное сочетание. Читаешь и уже можешь представить состав. А этот прям зацепил, я его сразу сделала, как увидела.

                                      11 марта 2015 22:28
                                      1. userpic
                                        iiirusya
                                        #

                                        Очень соблазнительный разрез :)

                                        11 марта 2015 20:59
                                        1. userpic
                                          Елена Цой
                                          #

                                          Ирочка, спасибо! Мне очень приятно, что тебе понравился :))

                                          11 марта 2015 22:28
                                          1. userpic
                                            aranart
                                            #

                                            Нежность и свежесть на ум приходят)

                                            11 марта 2015 21:15
                                            1. userpic
                                              Елена Цой
                                              #

                                              Дарик, спасибо! Точно, точно, он прямо тает во рту.

                                              11 марта 2015 22:29
                                              1. userpic
                                                irsenas
                                                #

                                                красавец!

                                                11 марта 2015 21:20
                                                1. userpic
                                                  Елена Цой
                                                  #

                                                  Ирочка, спасибо!

                                                  11 марта 2015 22:29
                                                  1. userpic
                                                    wowcook
                                                    #

                                                    Красота какая! И цвет! Цвет волшебный))

                                                    11 марта 2015 22:37
                                                    1. userpic
                                                      Елена Цой
                                                      #

                                                      Оля, спасибо! Вот, подружилась с велюром - быстро и удобно. Правда, готовка рабочего места занимает в 10 раз больше времени, чем вам процесс покрытия велюром :))

                                                      11 марта 2015 22:39
                                                      1. userpic
                                                        olgavb_osa
                                                        #

                                                        Чудо какое!)))

                                                        11 марта 2015 22:55
                                                        1. userpic
                                                          Елена Цой
                                                          #

                                                          Оленька, спасибо!

                                                          11 марта 2015 23:16
                                                          1. userpic
                                                            manyasha_p
                                                            #

                                                            Волшебно!

                                                            11 марта 2015 23:07
                                                            1. userpic
                                                              Елена Цой
                                                              #

                                                              Мариночка, спасибо!

                                                              11 марта 2015 23:17
                                                              1. userpic
                                                                vkusnozhit
                                                                #

                                                                Суперский торт! Только и успеваю твои рецепты в закладки сохранять!))) Спасибо!

                                                                12 марта 2015 00:48
                                                                1. userpic
                                                                  Елена Цой
                                                                  #

                                                                  Оля, спасибо! Кто бы говорил :)), я у тебя тоже в закладки кладу. Все никак не могу приготовить арахисовую пасту :(

                                                                  12 марта 2015 11:58
                                                                  1. userpic
                                                                    Svetlana Kodak
                                                                    #

                                                                    Lenchik tvoj Tort prosto Prelest. Takoj krasaver tort.

                                                                    12 марта 2015 03:14
                                                                    1. userpic
                                                                      Елена Цой
                                                                      #

                                                                      Светочка, спасибо!!! Эх, было бы время побольше - столько хочется сделать, но все времени не хватает :)

                                                                      12 марта 2015 11:59
                                                                      1. userpic
                                                                        olga_domanskaya
                                                                        #

                                                                        Какое интересное сочетание вкусов.Очень нежно выглядит ваш тортик на фото!А у меня есть замороженная, собранная бабушкой, лесная земляника.Надо попробовать приготовить, очень он меня заинтересовал.Скажите, а что такое итальянская меренга(не представляю как меренгу, в моем понимании слова меренга, добавлять в торт)? И можно ли заменить сироп глюкозы самостоятельно приготовленным инвертным сахарным сиропом?

                                                                        12 марта 2015 12:20
                                                                        1. userpic
                                                                          Елена Цой
                                                                          #

                                                                          Рада, что понравился. С земляникой будет очень ароматным. Итальянская меренга- это в белки вливают горячий сироп и взбивают. Они дают легкость и воздушность. Глюкозу можно заменить инвертным сиропом, можно заменить на сахар.

                                                                          12 марта 2015 14:28
                                                                          1. userpic
                                                                            sunpolina
                                                                            #

                                                                            Волшебно, Ленусь :)

                                                                            12 марта 2015 16:51
                                                                            1. userpic
                                                                              Елена Цой
                                                                              #

                                                                              Полиночка, спасибо! Рада, что понравился.

                                                                              12 марта 2015 18:52
                                                                              1. userpic
                                                                                kolibry108
                                                                                #

                                                                                Красота убийственная! Но как отмерять граммульки?...Что, реально взвешивать?!

                                                                                12 марта 2015 19:01
                                                                                1. userpic
                                                                                  Елена Цой
                                                                                  #

                                                                                  Спасибо! Да, такие торты, да, и кондитерка вообще, требует точности. А так как у шефов обычно рецепт расчитан на большие торты, то приходится пересчитывать и такие грамульки получаеются :)). Я уже привыкла - без весов никуда.

                                                                                  12 марта 2015 20:34
                                                                                  1. userpic
                                                                                    anya_gal
                                                                                    #

                                                                                    Какая ты, Лена, умница. Находишь рецепты, проверяешь их, я и на фб видела у тебя много интересных рецептов, видимо еще неопробованных. Спасибо тебе за это огромное. Клубника с базиликом мне тоже покоя не дает. А базилик чувствуется, лимон его не забивает? Кстати, я теперь велюром опрыскиваю на улице :) Благо у нас своя территория.Главное, чтобы ветер дул в правильную сторону :)

                                                                                    14 марта 2015 08:13
                                                                                    1. userpic
                                                                                      Елена Цой
                                                                                      #

                                                                                      Анют, спасибо! Пробую разные, хочется что-то нового и для себя и для клиентов (их пока мало). Здесь очень хорошее сочетание. Лимон чувствуется слегка. Базилик сильно не кричит, но чувствуется. Если хочешь посильнее вкус, просто настаивай подольше - можно ночь в холодильнике. Здорово, что ты подружилась с велюром. Я его тоже люблю, но приготовления занимают минут 20, а сам процесс длится меньше минуты :)). У меня даже дети наблюдали, хотели сами, но я испугалась - делала в подарок. В следующий раз дам попробовать :))

                                                                                      14 марта 2015 10:00
                                                                                      1. userpic
                                                                                        Гость
                                                                                        #

                                                                                        Недавно на вас вышла и....зависла)) так красиво и аппетитно тут) отложила несколько рецептов в копилку уже и хочу уже скорее приготовить))) не подскажите, а глюкозный сироп за неимением можно заменить патокой? И вот пюре клубники - это просто в блендере измельченна в пюре ягода и все? Или варенье.. )

                                                                                        27 марта 2015 21:32
                                                                                        1. userpic
                                                                                          Елена Цой
                                                                                          #

                                                                                          Спасибо за теплые слова! К сожалению, глюкозный сироп не заменить. Патока даст очень насыщенный вкус, который может перебить ягоды.Пюре клюбники - просто разморозила и пробила блендером (без сахара).

                                                                                          27 марта 2015 22:03
                                                                                          1. userpic
                                                                                            filifera
                                                                                            #

                                                                                            Лена, я его сделала, и результат меня очень порадовал - действительно, легкий, с гармоничным сочетанием ягод, базилика и лимонной кислинки. Думаю, если его сделать в сезон клубники, будет еще вкуснее.Правда, я немного напутала: положила коржи неправильной стороной внутрь, и хрустящий слой, оказавшись между двумя слоями мусса, стал не совсем хрустящим.;) Кроме того, мне не хватило мусса, и пришлось делать дополнительную порцию. Надо будет как-нибудь еще раз его повторить - но он того стоит.:)Да, еще хотела спросить: ты какой базилик использовала, зеленый или фиолетовый? Я нашла сейчас только фиолетовый, и он у меня дает заметные вкрапления в муссе (те листья, которые надо порезать), а у тебя почему-то совсем не виден...Edited at 2015-04-07 09:02 pm (UTC)

                                                                                            8 апреля 2015 00:39
                                                                                            1. userpic
                                                                                              Елена Цой
                                                                                              #

                                                                                              Рада, что по вкусу понравился. Базилик я использую зеленый, вроде его и используют всегда. Я его очень мелко резала, чтобы не мешал на зубах. У нас тоже в основном продают фиолетовый, когда удается, покупаю зеленый.

                                                                                              9 апреля 2015 09:25
                                                                                              1. userpic
                                                                                                Гость
                                                                                                #

                                                                                                здравствуйте, Елена! решила испечь Ваш тортик, но вот какао-масла у меня нет... Скажите пожалуйста, в этом рецепте можно его чем-то заменить? Заранее благодарна за ответ!

                                                                                                15 октября 2015 13:35
                                                                                                1. userpic
                                                                                                  Елена Цой
                                                                                                  #

                                                                                                  Здравствуйте, положите 3-4 г желатина.

                                                                                                  15 октября 2015 14:55
                                                                                                  1. userpic
                                                                                                    Гость
                                                                                                    #

                                                                                                    Огромное спасибо, Леночка! Обязательно буду делать))

                                                                                                    15 октября 2015 22:33
                                                                                                    1. userpic
                                                                                                      Елена Цой
                                                                                                      #

                                                                                                      :))), надеюсь, понравится :))

                                                                                                      15 октября 2015 22:51
                                                                                                      1. userpic
                                                                                                        Жанна
                                                                                                        #

                                                                                                        Лена, спасибо, чудесный рецепт и очень вкусный. Уже делала один раз. Можно спросить? Молоко в муссе при добавлении лимонного сока стало свертываться. Я его очень быстро размешивала, потом процедила, но как правильно добавить кислоту в молоко так и не знаю. Заранее спасибо

                                                                                                        13 мая 2016 07:44
                                                                                                        1. userpic
                                                                                                          Елена Цой
                                                                                                          #

                                                                                                          Жанна, рада, что рецепт понравился. У меня тоже молоко сворачивалось. Я его так и оставляла, думаю, с молоком в любом случае будет сворачиваться. Говорят, со сливками не сворачивается.

                                                                                                          15 мая 2016 17:28
                                                                                                          1. userpic
                                                                                                            Жанна
                                                                                                            #

                                                                                                            Спасибо, Лена. У меня как раз на этот торт заказ на днях. Посмотрю что будет получаться еще раз.

                                                                                                            16 мая 2016 06:36
                                                                                                            1. userpic
                                                                                                              Жанна
                                                                                                              #

                                                                                                              Отчитаюсь. Все прекрасно получилось. Молоко свернулось, но меня это не смутило уже. Процедила. Тортик очень вкусный и легкий. Еще получила заказ на этот же торт. Сделала еще домашний маленький экспериментальный вариант с нешоколадной цветной глазурью от barleria_cakes. Не все гладко получилось (надо было наверно на пару градусов теплее глазурь заливать), но глазурь действительно не сползает и не такая сладкая, как на шоколаде.

                                                                                                              27 мая 2016 09:30
                                                                                                              1. userpic
                                                                                                                Елена Цой
                                                                                                                #

                                                                                                                Пропорции не подскажете?

                                                                                                                27 мая 2016 16:49
                                                                                                              2. userpic
                                                                                                                Елена Цой
                                                                                                                #

                                                                                                                Спасибо за ваш комментарий. Надо и мне попробовать глазурь без шоколада.

                                                                                                                27 мая 2016 16:48
                                                                                                                1. userpic
                                                                                                                  Жанна
                                                                                                                  #

                                                                                                                  Конечно. Ко мне тоже на ты можно. Сироп глюкозы 40 гр Вода 40 гр Сахар 250 гр Сливки 33-35% 400 гр Желатин Dr Oetker платиновый 9 гр Нейтральная глазурь 150 гр (о ней ниже) В одной кастрюльке нагреваем глюкозу, сахар и воду, постоянно помешивая. При кипении можно остановиться сразу, можно дать покипеть, тогда глазурь приобретет карамельный вкус. В другой кастрюльке нагреваем сливки и выливаем в первую. Дать покипеть минуту и снять с огня. Добавить теплую нейтральную глазурь и желатин (заранее замоченный). Убрать в холодильник, Использовать на следующий день при t 26 - 27 C. Эта глазурь тонко ложится, ее не нужно смахивать с торта, она липкая и на ней хорошо держится декор. Ну и не такая сладкая, как шоколадная. Нейтральная глазурь: Замочить 8 гр желатина в 50 гр воды 200 гр сахара и 100 гр воды довести до кипения, остудить до 70 С, добавить желатин, процедить, убрать в холодильник, использовать на следующий день. Это рецепт который дает barleria_cakes. Я перед использованием пробила блендером. При нагреве она делается совершенно жидкой, даже на чашке блендера не осталось следов, потом густеет. Заливала при 26 С. Глазурь "схватилась" уже на торте т/е/густела она стремительно, и один бок торта был безнадежно испорчен. Правда тортик и был предназначен под эксперимент, муж и сын съели, кривой бок их мало волновал. В общем мне показалось, что надо было заливать чуть раньше, может при 28-30. Хочу еще раз попробовать. Про желатин я, честно сказать, не очень понимаю какой из Dr Oetker платиновый. Я обычно Ewald использую, порошковый желатин вроде слабее, чем листовой? Купила вот такой http://www.utkonos.ru/item/46/1340214?gclid=CK79qIH2-swCFSLicgodfcYBTA

                                                                                                                  27 мая 2016 18:59
                                                                                                                  1. userpic
                                                                                                                    Жанна
                                                                                                                    #

                                                                                                                    Получилось, к сожалению, сплошным текстом, хотя писала состав с новой строки. Неудобно читать будет. И не могу найти редакцию сообщения.

                                                                                                                    27 мая 2016 19:09
                                                                                                                    1. userpic
                                                                                                                      Елена Цой
                                                                                                                      #

                                                                                                                      Жанна, большое спасибо!!! Обязательно опробую.

                                                                                                                      28 мая 2016 08:53
                                                                                                                      1. userpic
                                                                                                                        Жанна
                                                                                                                        #

                                                                                                                        Не за что! Я собственно только переписала. Буду на днях экспериментировать с этой глазурью опять.

                                                                                                                        28 мая 2016 10:20
                                                                                                                        1. userpic
                                                                                                                          Лилия
                                                                                                                          #

                                                                                                                          Лена, здравствуйте.Очень хочу испечь этот торт. Но для моей семьи 16 см это крошечный торт.Как рассчитать на 28 см?

                                                                                                                          21 июня 2017 05:54
                                                                                                                          1. userpic
                                                                                                                            Лилия
                                                                                                                            #

                                                                                                                            Испекла этот замечательный торт в подарок сестре мужа.На ком экспериментировать, как не на своих? Получилось очень вкусно, не смотря на допущеные ошибки. Я забыла добавить масло-какао. Продукты увеличивала в 3 раза. Пекла в 26см форме. Пришлось бисквит разрезать на 2 пласта.В следующий раз испеку в 30см.Верх покрыла шоколадной глазурью.Ещё один косяк- за день раньше испекла хрустящий слой.Он перестал хрустеть на следующий день.Но всё-равно я довольна результатом.Спасибо за рецепт.

                                                                                                                            29 июня 2017 05:25
                                                                                                                            1. userpic
                                                                                                                              Елена Цой
                                                                                                                              #

                                                                                                                              Лилия, очень рада, что вам понравился торт! Да, хрустящий слой отсыревает немного. Спасибо вам за отзыв.

                                                                                                                              2 июля 2017 04:13
                                                                                                                              1. userpic
                                                                                                                                Елена Цой
                                                                                                                                #

                                                                                                                                Лиля, прошу прощения за задержку - если хотите расчитать размер, то делите диаметр вашей формы на ту, что в рецепте и на этот коэффициент умножаете ингредиенты.

                                                                                                                                2 июля 2017 04:14
                                                                                                                                Ваше имя
                                                                                                                                 
                                                                                                                                Контакты (не публикуются)
                                                                                                                                Сообщение *
                                                                                                                                Спасибо!
                                                                                                                                Получать уведомления