Торт "Angelo" от Nataniel Reid

Мне сегодня сказали, что я многого достигла в свои 33 года - защита кандидатской, смена деятельности на все 180 градусов, семья и дети. Я, действительно, очень счастлива  и благодарна моим близким: маме, мужу, свекру и свекрови, детям и друзьям.
Без вашей поддержки я бы не смогла этого достичь. По натуре я -трусиха, боюсь всего, но только вера близких помогает побороть мои страхи и учиться тому, что нравится больше всего.
Я благодарна судьбе, что благодаря Университету и биофаку, я познакомилась с замечательным людьми, которые не только учили меня быть биологом и ученым, но также не забывать быть женщиной и человеком. Моя руководительница всегда говорила, что важнее всего - это семья и дети, а карьера придет после этого.
Так уж получилось, что науку я оставила, как оставила и преподавание в Университете. Я благодарна людям, которые меня окружали в то время, они многому меня научили.
А особенно я благодарна мужу, когда в решающий для меня момент от сильно меня поддержал. И я стала заниматься кондитеркой так увлеченно, что сама не заметила, как меня это захватило.
Многому надо научиться, многое надо отработать. Но каждый раз получаю колоссальное удовольствие от процесса и предвкушения попробовать новый вкус.

Я сегодня с тортом "Angelo" по рецепту  Nataniel Reid. Вкус потрясающий - фундук (много фундука), мандарин и шоколад.

Ингредиенты на форму 16-17см (у меня форма  Vortex):
Фундучное муалё:
73 г сливочного масла
7 г фундучной пасты
57 г сахарной пудры
13 г желтков
127 г муки жаренного фундука
30 г муки
113 г белков
53 г сахара Мусковадо (я брала просто коричневый)
1 г соли

Взбить масло, пасту, сахарную пудру. Добавить желтки, взбить.
Отдельно взбить белки, соль и сахар Мусковадо (коричневый сахар) до плотных пиков.
В масляную смесь добавить половину меренги и муку с фундучной мукой. Перемешать.
Вмешать оставшиеся белки.
Выложить в кольцо 18см. Выпекать при 180-190С 30-35 минут.
У меня получился довольно высокий бисквит. Разрезать его пополам. Один корж оставить для торта, другой - можно заморозить или съесть.
Вырезать круг диматером 16см (14см, если для формы 16см).

Фундучный крамбл:
30 г коричневого сахара
30 г муки
15 г фундучной муки
соль
1 г цедры мандарина
1 г лимонной цедры
30 г сливочного масла

Перемешать в крошку. Выложить на противень и выпекать при 155С 15-20 минут. Остудить, Поломать крупные куски.

Фундучный крокант:
всего фундучного крамбла
35 г молочной джандуйи (смесь молочного шоколада и фундучной пасты)
5 г фундучной пасты.

Джандуйю растопить. Добавить пасту, размешать. Добавить крамбл, размешать.
Бока кольца d=16см выложить ацетатной пленкой. Уложить на дно бисквит. Распределить сверху крокант и заморозить.

Мандариновое кремю:
65 г концентрированного мандаронового пюре (я брала мандариновый сок)
60 г сливок (35%)
3 г цедры мандарина
28 г желтков
35 г сахара
3 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
Соединить все остальные ингредиенты. Варить, все время помешивая, на среднем огне до 82С.
Снять с огня, процедить. добавить желатин, размешать.
От себя добавила 1 каплю мандаринового масла, так как использовала обычный сок, вместо концентророванного пюре.
Вылить в форму d=14см. Заморозить.

Шоколадный мусс:
2 г желатина
53 г желтков
50 г сливок (35%)
25 г сахара
60 г темного шоколада (54-60%)
45 г молочного шоколада
170 г взбитых сливок

Желатин замочить в холодной воде.
В отдельных мисках растопить шоколад и смешать.
Сливки смешать с сахаром и желтками. Сварить до 83С. Снять с огня, добавить желатин.
Вылить на шоколад, пробить блендером.
Добавить взбитые до мягких пиков сливки.

Сборка: В форму 17 см выложить половину мусса, уложить мандариновое кремю, выложить вторую половину мусса и уложить бисквит с крокантом (бисквит должен быть сверху). Чуть прижать. Заморозить.

Покрыть велюром или глазурью. Украсить по желанию.
Приятного чаепития!