Торт " Мандарин"
Рецепт Хаснса Овандо взяла из книги "So good recipes". Немного пересчитала для формц d=16 см и делюсь с вами.
По вкусу торт очень понравился. Для себя отметила, что бисквит нужно немного уменьшить по толщине. либо развить на 2 слоя. Но так как в книге не указывалось, как собирать, а мусса было явно мало, я собрала так, как это чувствую (может, и не права, подсказывайте).
Еще отметила то, что при разморозке манадриновое компоте немного течет. Лучше дольки тоже немного проварить.
В этом торте уже присутсвует цедра, аромат очень хорошо чувствуется. Ханс еще использует сок юзу, но мне было жаль открывать заветную бутылочкку ради 12 г сока (я из него сделаю что-нибудь интересное и более выразительное, обещаю), а также конценрат мандарина (у меня не было).
Но торт однозначно понравился всем.
Лиля liligorina , спасибо за твой подарок. Украшение сделано с помощью твоих формочек с рисунком :)), очень красиво и по-новогоднему получилось. СПАСИБО!
Несу Насте 
7chocolat на конкурс "Твой салон шоколада".
Несу Марине magdacook на конкурс "Зимние блюда".
А также несу Маше orange_dahlia на ее ФМ "Хурма и мандарины".
Несу Оле olikerns на ее ФМ "Сладкий, сладкий Новый год! - 2014"
Ингредиенты на торт d=16 см:
Бисквит мандариновый:
60 г марципана
36 г желтков
15 г сока мандарина
2 г цедры мандарина
32 г муки
12 г растопленного сливочного масла
40 г белков
36 г сахара
Марципан соединить с соком, хорошо пробить. Начинать взбивать, добавляя понемногу желтки. Взбить до пышности.
Добавить цедру.
Белки взбить с сахаром до плотных пиков. Добавить 1/3 в марципановую смесь. Всыпать муку, добавить растопленное сливочное масло, перемешать.
Вмешать оставшуюся меренгу.
Вылить форму 14 см. Выпекать при 180С 15-20 минут.
У меня бисквит очень хорошо поднялся.
По-хорошему, его надо разрезать пополам. Я только сняла кожицу сверху.
Мандариновый крустильян (хрустящая прослойка):
38 г миндальной пасты (у меня была фундучная)
18 г белого шоколада
16 г вафельной крошки
5 г мандариновой цедры
Шоколад растопить, смешать с ореховой пастой. Добавить цедру и вафельную крошку, перемешать. Выложить на бисквит, заморозить.
Мандариновое компоте с юзу:
25 г манадаринового сока
12 г сока юзу (я взяла мандариновый)
113 г мандариновых сегментов без кожицы
11 г сахара
4 г пектина
1 г лимонного сока
Сахар смешать с пектином.
Нагреть сок до 45С, добавить сахар с пектином, довести до кипения, все время помешивая. Добавить лимонный сок и мандариновые сегменты, перемешать. Снять с огня.
Вылить на хрустящий слой в кольцо 14см и заморозить.
Мусс из белого шоколада и йогурта:
28 г сливок 33%
50 г греческого йогурта (я брала активию)
81 г белого шоколада
3 г желатина
93 г взбитых сливок
Шоколад растопить.
Сливки довести до кипения, добавить заченный желатин. Смешать с йогуртом. Добавить эту смесь к шоколаду. Пробить блендером. добавить взбитые сливки.
Вылить мусс в кольцо 16см. Выложить замороженную серединку бисквитом вверх. Заморозить.
Глазурь:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
57 г сгущеного молока
100 г белого шоколада
8 г желатина
100 г нейтральной глазури
оранжевый краситель
Воду, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад с желатином и сгущеным молоком и красителем. Пробить блендером. Нейтральную глазурь нагреть, добавить и пробить блендером.
Убрать на ночь в холодильник. Растопить на водяной бане или в микроволновке. Использовать при 35С.
Заглазировать торт. Украсить по желанию.
Приятного чаепития!
ух ты ,Неужели я первая на вкусняшку?? Очень красиво! Так прям новогодне-новогодне)))
Светочка, спасибо! Угощайся :)
как красиво и празднично ,нет слов.нет предела совершенству
Нарине, спасибо! Это все благодаря Лиле, которая мне формочки прислала для шоколада, вот такая красота получилась :)
красавец волшебный!
Машенька, спасибо!
какая красота! И какой яркий! Леночка, супер!
Оленька, спасибо! Мне очень приятно, что есть рост :)), порой мне кажется, что топчусь не месте. Но вам виднее со стороны. Глазировала, как обычно - торт ставила на миску диметром меньшим, чем форма, заливала глазурь и быстро перехватила на руку, нагнула торт в сторону, чтобы излишек глазури стек. Сбоку чуть полоска осталась от стекания глазури, но она незаметная. Здесь главное-быстро сделать, потом вернуть торт на миску, чуток противень, на котором миска стоит свтряхнуть и дать глазури полностью стечь.
Леночка, молодец! Очень красивый торт! И явно очень вкусный :) Я не видела оригинала именно этого торта, но зато видела и пробовала многие другие торты Ханс. Компоте замораживается отдельным слоем и не кладется на бисквит. Между хрустящим слоем и компоте должен быть слой мусса. Бисквит печется не в кольце, а на противне тонким слоем, потом вырезается нужного размера. Он должен быть не выше 1 см. Мандариновая паста добавляется в мусс? Если тебе не сложно, напиши мне пожалуйста оригинальные не пересчитанные пропорции. Спасибо большое!
Мариночка, спасибо большое за подсказки, очень ценные. Надо будет на противне выпекать, чтобы потоньше были бисквитные коржи. Рецепт пришлю чуть позже (а так бисквит разделила на 5, остальные ингредиенты на 4, основываясь на уже приготовленных тортов в кольце 16см).
Великолепный торт! :)Цвет глазури такой нежный )) И с украшениями, ты вперед меня успела, как я и предполагала )))Я бы в компоте добавила бы на грамм больше пектина. 12 г юзу смешно, конечно, заменять смесью лайм-мандарин-лимон. Но я б добавила лайм, а не просто мандарин.
Леночка, спасибо! Глазировала так: как обычно залила глазурь, потом перехватила торт рукой и быстро наклонила, чтобы излишки стекли, вернула на повехрность, встряхнула противень, на котором стоит миска с тортом (я не на решетке глазирую, а на перевернутой миске, чтобы края торта свешивались по бокам). В месте, где стекала глазурь была небольшая полоса - но она не особо заметная, если что, можно прикрыть шоколадным декором.Рада, что ты открыла для себя нового кондитера. Я его увидела в журнале so good - он сейчас работает с Valhrona и дает МК от этой фирмы. Очень креативный шеф.Я сама очень многое узнаю от друзей.
украшение какие-то удивительное! даже не представляю, как это делается!
Викуль, спасибо! Это пластиковые формочки с рисунком. Просто шоколад заливаешь темперированный, он застывает и выходит с рисунком. Очень просто и быстро.
Шикарно,Лена,других слов просто нет.))
Армине, спасибо! Очень хотелось сделать еще один мандариновый торт, а то уже мандарины дорожают к Новому году :))
Очень красивый торт) А меня в очередной раз пугает рецепт, где все цифры расписаны с такой точностью)
Лена, цвет шоколадный, но так как снимала у окна, блики немного изменили цвет. Если какао меньше положить, то думаю текстура будет другой, а цвет будет темный, если только какао светлое взять, вместо алкилированного.
Лена, очень красивый торт! А цвет глазури какой волшебный!Лена, как тебе эта глазурь в работе, хорошо ложится?
Спасибо большое! Глазурь хорошая, ложится ровно, лучше, чем без нейтральной глазури.
Какая красота!!
Спасибо большое!
Елена, слов нет! Такая красота, можно только представить как это вкусно и нежно!!!!
Спасибо большое!Желатин любой сначала замачиваем, используем уже разбухший.Фейлетин(роялтин) - это вафельная крошка. Можно заменить маленькими рисовыми шариками или кукурузными хлопьями. Просто вафельная крошка очень хрустящая и тонкая. Хлопья кукурузные немного грубоватые. но, если ничего другого нет, кладите их.
это персональный тортик - всего 16 см))). Значит какие ювелирные украшения.!
Оленька, спасибо! Самое интересное, что 16 см хватило на 8 человек, и все были довольны.
какой красивый декор)
Ксюшенька, спасибо! Фейлетин можно заменить любыми хрустящими хлопьями, это не принципиально.
Лена, ты волшебница!
Нет. здесь какао-порошок, поэтому только шоколадного цвета
Какой красивый!Но бисквит и правда выглядит толстоват для муссового тортаА что за формочки такие? Они одноразовые или многоразовые? как их использовать?Очень аккуратно декор смотрится!Еще хотела отметить глазурь очень красиво лежит. как тебе этот рецепт глазури? можешь порекомендовать?Edited at 2014-12-25 06:35 am (UTC)
Викуль, спасибо! Надо было его на 2 части порезать, совсем забыла, что шефы выпекают на противне (хе-хе есть чему учиться).формочки пластиковые, как на шоколад. Просто заливаешь темперированный шоколад, а когда он застынет (я ночь у открытого окна дежала), шоколад сам и выходит хорошо.Глазурь мне эта понравилась больше. Меньше липнет, лучше ложится и растекается.В принципе, получается, что на сгущенке+ нейтральная глазурь. Попробуй, может, и тебе понравится.Постояв ночь, она вообще хорошо схватывается, не липнет, режется аккуратно (не тянется), блестит.
Шикарный торт)
Ирочка, спасибо!
Добрый день, хочу воспользоваться вашим рецептом. Очень красиво и думаю очень вкусно!
Светочка, спасибо! Буду ждать ваших впечатлений и добавлений.
Невероятно нежный красавец)
Галя, спасибо! Мне приятно, что понравился.
Лена, какой празднично-нарядный торт! И уверена, что очень вкусный.:) Надеюсь, что в скором времени смогу повторить, пока мандариновая тема актуальна.:)
Спасибо большое! Буду рада, если понравится. Бисквит делай тоньше, вкус будет лучше. Жду твоих впечатлений.
Очень красиво, прямо захотелось сделать! Вот только посмотрю, остались ли мандаринки?
Спасибо большое! Буду рада ,если понравится.
Лена, какой же он замечательный! С наступающими праздниками тебя!
Светочка, спасибо! Тебя тоже с наступающими!!!
невероятная красота!!!!
Анечка, спасибо! Рада, что понравился.
Здравствуйте ! Я конечно дико извиняюсь , но можно ли чем то заменить марципан? Его совсем нет 😕
Сделайте смесь миндальной муки и сахарной пудры (50:50)