Торт "Passion" от Hidemi Sugino
Давно хотела приготовить какой-нибудь рецепт этого кондитера. Рецепт взяла здесь.
Расскажу свои ошибки, чтобы не забыть самой, и, может, кому пригодится.
Во-первых, я изменила пропорции для торта d=16 см. Стала округлять ингредиенты по законам математики, и вот, с желатином до округлялась. В результате много добавила желатина в мусс и в глазурь. Надо убавить на 1 -2 г спокойно, чтобы получить нужную консистенцию.
А еще допустила ошибку, когда готовила манговый мусс. Для удобства сделала итальянскую меренгу из белка, а в рецепте нужно было меньшее количество, и пока отвлекалась, добавила всю эту меренгу в мусс. Оказалось слишком сладко и манго не так чувствовался. В общем, надо обязательно делать себе пометки красной ручкой.
По глазури: видела пост у Марины, когда она писала, что глазурь с шоколадом ей не понравилась, что отходила, была липучей. В общем, переложив, желатин, получила тот же эффект, было тяжело нарезать и глазурь клеилась к ножу, а потом слоем отходила от торта.
Вкус нам очень понравился. Маракуйя дает кислинку, если бы не переложила меренгу, то торт был бы менее сладким. Бисквит получился очень нежным за счет крахмала. Но на мой вкус, я бы крахмал уменьшила, так как вкус крахмала чувствуется. Но это мое личное мнение.
У меня не было Fromage blanc, заменила его на маскарпоне, может, поэтому консистенция была более плотной, чем нужно было.
Привожу ингредиенты на форму d=16 см.
Ингредиенты и приготовление:
Бисквит:
58 г яиц (у меня 1 большое яйцо)
22г сахара
4 г меда
20 г муки
10 г крахмала
4 г сливочного масла
5 г молока
Сливочное масло и молоко нагреть до 40С. Взбить яйцо, сахар и мед на водяной бане, пока не нагреются. Снять с огня и продолжать взбивать 8-10 минут. Вмешать муку и крахмал. влить молоко. Перемешать. Вылить в форму d=16 см и выпекать при 160С 12-15 минут. Очень интересно то, что бисквит из 1 яйца поднялся так хорошо, что получился таким высоким, что для торта пришлось разрезать на 2 коржа.
Остудить, кольцом d=14 см, вырезать корж. Кольцо проложить ацетатной пленкой. В основание положить бисквит.
Крем из маракуйи:
37 г пюре маракуйи
38 г яиц
29 г сахара
45 г сливочного масла
2 г желатина
Замочить желатин в холодной воде. Пюре смешать с сахаром и яйцами, поставить на огонь и варить до 85С. Добавить разбухщий и отжатый желатин (если используете листовой) перемешать. Остудить до 40С. Смешать сливочное масло. Пробить блендером.
Вылить на бисквит и заморозить.
Манговый мусс:
96 г взбитых сливок
76 г пюре манго
1 г желатина (я добавила 2 г)
меренга:
1 белок
60 г сахара
15 г воды
Приготовить меренгу: сварить сироп из сахара и воды до 115 г. Взбить белок, аккуратно по стенке вылить сироп. Взбить меренгу до остывания до 36С. ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО 2/3 МЕРЕНГИ.
Замочить в холодной воде желатин. Пюре манго нагреть, добавить желатин, хорошо размешать до полного растворения. Добавить 2/3 меренги, перемешать. Вмешать взбитые до мягких пиков сливки.
Вылить поверх крема из маракуйи. Заморозить.
255г полувзбитых сливок
250 г маскарпоне
26 г лимонного сока
7 г желатина (я использовала 8г)
Pate a Bambe:
51 г желтков
64 г сахара
16 г воды
Приготовить Pate a Bambe: сваритьсахарный сироп до 115С, вылить в желтки, взбить до комнатной температуры.
Замочить желатин. Нагреть лимонный сок, растворить желатин. Добавить частями к маскарпоне комнатной температуры. Добавить желтки, потом сливки. Перемешать.
Вылить мусс в форму d=16 см на 2/3 формы, положить серединку "вверх ногами" (бисквитом вверх, а манговым муссом вниз). убрат излишки мусса или добавить, если надо по краям.
Заморозить.
Глазурь с белым шоколадом (взяла из другого рецепта):
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
67 г сгущеного молока
100 г белого шоколада
6 г желатина (я брала 8 г)
Нагреть воду, сахар и глюкозу до 103С. Вылить на сгущеное молоко и шоколад. Добавить замоченный желатин. Все пробить блендером. Рабочая температура, когда надо покрывать глазурью 30С.
Вынуть торт из морозильника, снять форму и ацетатную пленку. Заглазировать торт. Украсить. Дать постоять 40 минут при комнатной температуре, чтобы мог разморозиться или убрать в холодильник.
Приятного чаепития!
отличный торт! на ошибках мы учимся, следующий будет идеальным)))
Танюшка ,это точно. Буду повторять, чтобы добиться идеальной текстуры.
Красивый тортик! И сочетания очень даже. От завитушек шоколадных прихожу в восторг. Сама пока никак такую манипуляцию с шоколадом не осилю...Вставлю "две копейки" про желатин и шоколад. По моим наблюдениям очень зависит от качества желатина и от содержания какао в шоколаде. Если белый шоколад покупать "профессиональный" (33%), то желатина можно брать меньше, а если покупать в плитках (там где-то 25-27 %), то больше - иначе торт "течет".
Лиля, спасибо про шоколад. Это Luker, очень хороший, видно, поэтому и тягучий получился.
очередной шедевр! и это еще меня спрашивают, когда я успеваю! Когда ты успеваешь?! С двумя сорванцами...
У меня всегда в морозилке лежит глазурь, остается от других тортов. Эта глазурь с МК Маши Селяниной, поэтому не привожу рецепт. Та, которая приведена - очень блестящая, немного тянущаяся. Я ее не делала, так как надо было использовать имеющуюся :)). К сожалению, натуральных красителей не так много :((
Лен, у тебя есть лабораторные весы? Я не представляю, как 1-2 грамма отмерить( Сама недавно торт делала, и тоже пересчитывала на d=18 см, и добавила почти 4 грамма желатина и мусс потерял свою легкость(У тебя желатин в листах? сколько 1 лист весит? Я никак не могу правильно его измерить, у меня то 4 то 5 грамм
Танечка, нет, у меня обычные кухонные весы. Лист желатина (длинный) может весить 2 г, а может 4. Тот, что 4 - он более толстый. Взвешиваю на весах, все вроде бы нормально получается.
Лен, очень зачетно! ....и действительно - на ошибках мы учимся! а с желатином... он бывает разных сортов.. по желейности... http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/81/%D0%96%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BD...а то что продается в магазинах... какой это??? кто его знает))) приходится к каждому приспосабливаться)Edited at 2014-01-11 07:56 pm (UTC)
Элиночка, спасибо большое! Да, с листовым беда - не написано сколько блюм. Я попробовала новый, видно, он сильнее, чем тот, которым пользовалась до этого.
Восхитительно! Красивый, и сочетание прекрасное)
Спасибо большое! Да, я брала свежевыжатый. Да, эта глазурь сейчас очень любима шефами, блестит хорошо, красивая. Я, правда, еще не научилась с ней работать. Сегодня буду пробовать, чуть погодя.Нейтральную купить легко в кондитерских магазинах, а вот NH пектин не купить, только во Франции. Буду рада, если понравится торт. У Амона по сочетаниям очень хорошие торты.
Красота! Очень интересный торт. Лена, а в креме из маракуйи неужели чувствуется ее такое маленькое количество?
Мариночка, ошибку допустила - 37 г, чувствуется. Кислинка такая небольшая, но чувствуется.
Леночка, очередная красота!!!
Инночка, спасибо!
Какой прекрасный торт! А какой изящный декор! Как из кондитерской :)))
Полиночка, спасибо за теплые слова. Декор с Нового года остался.
очень красиво оформлен!
Юленька, спасибо огромное! Жаль не передать через экран :((
Лена, какой вкуснющий разрез! Я бы точно от такого не отказалась, несмотря на то, что я типо на диете)
Оксаночка, спасибо! Мои оценили его, все съели.
Лен, шикарный разрез!))И вообще очень симпатичный торт:)
А расскжешь об этом способе? У меня нет мраморной доски, так что я на водяной бане и в холодной бане :))
Прекрасный торт, такой изящный и красивый!)
Большое спасибо!
как аппетитно, руки просто золотые
Спасибо большое! Ваши слова окрыляют. Я люблю такие тортики печь, правда, не всегда времени хватает.
Леночка, очень красивый тортик. Я вот тоже часто делаю порцию на d 18 см и часто страдаю. Весы у меня с шагом в 2 грамма. 1 грамм нереально отмерить....
Большое спасибо! Мне очень приятно!
Лена, какое сочетание вкусов!)))
Танечка, очень вкусно! Насколько мои осторожно относятся ко всему новому, но этот торт им понравился.
Чудо, а не тортик! :))
спасибо!
Леночка, по фотографиям ни в жизнь не догадаешься, что с тортом возникали какие-то проблемы. Думаю и мальчишки, когда ели не заметили) Офформление, как всегда, восхищает!!
Мариночка, спасибо! Ну, на фото можно завуалировать. Хотя, глаз уже видит изъяны, это я так, придираюсь, моим-то конечно, особо дела нет до красоты, хотя кривенькую избушку заметили :-0). На вкус очень понравился.
Тортик выглядит шикарно! Леночка, ты таким мастером становишься! Горжусь тобой...)))
Оксаночка, спасибо! Очень приятны твои слова.
красивый получился!
Спасибо большое!!!
Беленькая часть меня особенно заворожила!)
Ура, ура! Рада, что понравилась :-)
Лена, очень интересный торт, поздравляю с новым опытом! Мне тоже нравятся работы этого японского кондитера, только пока никак не приступлю к осуществлению планов.;)Лена, а откуда ты взяла, что в бисквите должен быть крахмал? Я посмотрела в источнике, откуда ты взяла рецепт - там кукурузная мука, а не крахмал. Может, ты где-то в другом месте еще читала, или я что-то не поняла?
Лена, спасибо! Точно, точно. Это я параллельно перевожу рецепты из журналов, так там использовали крахмал, а в скобках писали (кукурузная мука), вот я ошиблась. Спасибо большое за поправку. Теперь точно переделаю этот торт и сделаю, как надо. СПАСИБО! А этот кондитер давно привлекает мое внимание, надо взяться за его творения. Теперь уж буду более внимательна.
Лена, а где ты берешь маракуйю? Торт оооочень красивый, очень...
если в соотношении все хорошо, то ничего не отходит. Если же мало желатина или слабый, то может вода при разморозке выйти. Глазурь не горячая - а размораживают в холодильнике.
Леночка, привет!А можешь рассказать чуть подробнее про меренгу?Приготовить меренгу: сварить сироп из сахара и воды до 115 г. Взбить белок, аккуратно по стенке вылить сироп. Взбить меренгу до остывания до 36С. "Сварить сироп до 115 градусов" - это значит довести смесь до 115 градусов или после закипания надо сколько-то варить?Взбить белок - до какого состояния?Взбить меренгу до остывания - то есть, пока не остынет до 36 градусов, надо ее продолжать взбивать? Что будет, если температура будет не точно 36? У меня пока нет кухонного термометра:(Заранее спасибо за помощь!
Оля, можно проверить тыльной стороной ладони у запястья, если не горячо, то можно останавливаться. Я так и проверяю, термометром редко :))