Торт "Bavarian" от Cyril Lignac

Давненько я не появлялась. Исправляюсь :)).
Рецепт этого торта зацепил сразу, хотелось опробовать сочетание абрикос-розмарин.
По вкусу мне понравился, правда, вербены у меня не было, заменила на полочки лемонграсса.
Готовится довольно легко, хотя время и занимает на заморозку.

Ингредиенты на торт d=18см:
Финансье с розмарином:
27 г миндальной муки
1 г разрыхлителя
27 г муки
75 г сахарной пудры
40 г сливочного масла
75 г белков
свежий розмарин (3-4 листочка)

Масло растопить, остудить.
Смешать миндальную муку, сахарную пудру, разрыхлитель. ДОбавить белки, размешать. Влить масло, размешать. добавить мелко порезанные листочки розмарина, размешить.
Выложить в форму 16см. Выпекать при 200С 20 минут.
Остудить, вырезать из кольца.

Абрикосовое компоте:
200 г абрикосов
25 г сахара
10 г глюкозы
15 г сахара
2 г пектина NH
15 г лимонного сока
75 г пюре абрикосов
6 г желатина
10 г миндальной муки

Желатин замочить  в холодной воде.
Абрикосы нарезать на кусочки, добавить пюре и сахар с глюкозой. Нагреть. Добавить смесь из 15г сахара и пектина, размешать. Проварить 2 минуты после кипения. Снять с огня, добавить лимонный сок.
ДОбавить разбухший желатин, размешать. Всыпать миндальную муку.

Вылить в кольцо 16см отдельно или на приготовленный бисквит. У меня отдельно.

Баварский крем:
190 г молока
70 г желтков
50 г сахара
7 г желатина
3 коротких палочек лемонграсса
190 г взбитых сливок.

Желатин замочить в холодной воде.
Молоко нагреть с палочками лемонграсса, дать настояться 20 минут.
Процедить, взвесить оставшееся молоко, довести холодным молоком до 190г.
Желтки смешать с сахаром.
Вылить горячее молоко на желтки, размешивая. Вернуть смесь в сотейник, поставить на медленный огонь и варить до 83С.
Снять с огня, добавить желатин, размешать. Остудить до 35С.
ДОбавить взбитые до мягких пиков сливки.Размешать.

В форму d=18см вылить половину мусса, уложить замороженный диск абрикосового компоте.
Вылить оставшуюся половину мусса. Сверху уложить бисквит.

Глазурь:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
66 г сгущенного молока
100 г белого шоколада
9 г желатина
оранжевый краситель

Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сахар и глюкозу довести до кипения.
Вылить на шоколад со сгущенным молоком, добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Утром растопить. Заливать при 33-38С.
Украсить по желанию.

Притяного чаепития!

7 сентября 2015    03:53
462312
  1. userpic
    lily_rocha
    #

    Как же красиво!!!как же хочется кусочек)))

    7 сентября 2015 00:57
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Юленька, спасибо огромное! Жаль не передать через экран :((

      7 сентября 2015 01:15
      1. userpic
        anya_gal
        #

        Ах!! Какой прекрасный! Вербену видела в каких-то уж сильно специализированных магазинах, но не купила. Интересно, какая она вообще. Столько еще всего непопробованного... Лен, а как ты такие прекрасные розочки делаешь? Заливаешь шоколад в полусферы разного размера?

        7 сентября 2015 01:02
        1. userpic
          Елена Цой
          #

          Анечка, спасибо! Вербену у нас не видела, у нас много чего нет :(, приходится выкручиваться :).По поводу цветка: ты права, заливаю в полусферы разного размера, но не до краев, а крутишь форму в разрые стороны, чтобы неровные края сделать.Собираю в кольце для тарталеток: в середину шоколад выдавливаю жидкий, в него вставляю от края к центру лепестки-сначала большие, а потом маленькие.Жду, когда застынет, кладу в холодильник (можно спреем для замораживания ускорить процесс).

          7 сентября 2015 01:14
          1. userpic
            anya_gal
            #

            Леночка, большое спасибо, попробую так же сделать. Красивая роза получается, как едва раскрывшийся бутон. Я была тут недавно на мк по шоколаду, и там учили темперировать так, чтобы шоколад "налету" застывал (для скульптур особенно хорошо). Вот попробую воспроизвести. Спрей для замораживания у нас стОит как-то очень дорого, а хватает ненадолго :(

            7 сентября 2015 01:22
            1. userpic
              Елена Цой
              #

              А расскжешь об этом способе? У меня нет мраморной доски, так что я на водяной бане и в холодной бане :))

              7 сентября 2015 01:33
              1. userpic
                anya_gal
                #

                Лен, я тебе через ФБ отправлю то, что у меня есть.

                7 сентября 2015 01:56
                1. userpic
                  Елена Цой
                  #

                  Большое спасибо!

                  7 сентября 2015 10:08
                  1. userpic
                    i_muminov
                    #

                    Декор замечательный, фактура ровная, срез впечатляющий. А набор ингредиентов оригинальный и вероятно сам торт просто тает во рту!!!

                    7 сентября 2015 01:20
                    1. userpic
                      Елена Цой
                      #

                      Искандар, спасибо!!! Старалась, но еще помогло то, что детей забрали бабушки с дедушкой, так что было время все сделать спокойно :)))

                      7 сентября 2015 10:11
                      1. userpic
                        katusha_2109
                        #

                        Он восхитительный!!!

                        7 сентября 2015 01:40
                        1. userpic
                          Елена Цой
                          #

                          Большое спасибо! Мне очень приятно!

                          7 сентября 2015 10:11
                          1. userpic
                            annet_bakery
                            #

                            Восхитительно выглядит!! Оформлен очень просто, но стильно!! Разрез завораживает! Так и хочется кусочек!!

                            7 сентября 2015 10:39
                            1. userpic
                              entropy4
                              #

                              Вау, какой красивый.

                              7 сентября 2015 17:24
                              1. userpic
                                Елена Цой
                                #

                                Спасибо большое!!!

                                27 сентября 2015 20:06
                                1. userpic
                                  glazzyr
                                  #

                                  Очень аппетитно!!!Пишите больше, с удовольствием читаю ваш журнал

                                  7 сентября 2015 21:29
                                  1. userpic
                                    magdacook
                                    #

                                    выглядит очень красиво!я розмарин очень люблю, вчера пекла тарт татен со сливой и розмарином, сочетание класс, а с абрикосой должно быть тоже супер!представила)

                                    7 сентября 2015 23:09
                                    1. userpic
                                      agro_al
                                      #

                                      Ленчик, какой он гармоничный и такой нежный, с послевкусием лимонного на сколько я понимаю ?

                                      8 сентября 2015 08:19
                                      1. userpic
                                        sunpolina
                                        #

                                        Красавец!

                                        9 сентября 2015 17:54
                                        1. userpic
                                          Елена Цой
                                          #

                                          Полиночка, спасибо!

                                          27 сентября 2015 20:07
                                          1. userpic
                                            Гость
                                            #

                                            Привет,девочки! А где такую форму можно приобрести? Подскажите пожалуйста!

                                            19 сентября 2015 18:27
                                            1. userpic
                                              Гость
                                              #

                                              Привет,девочки! А где такую форму можно приобрести? Подскажите пожалуйста!

                                              20 сентября 2015 13:22
                                              1. userpic
                                                sugar74
                                                #

                                                Шикарный торт!

                                                22 сентября 2015 23:42
                                                1. userpic
                                                  Елена Цой
                                                  #

                                                  спасибо!

                                                  27 сентября 2015 20:06
                                                  1. userpic
                                                    flowerohyeh
                                                    #

                                                    Прекрасный торт! Запал мне в душеньку, и, уверена, обязательно его приготовлю (абрикосов наморозила на долгие зимние вечера))). Потрясающе красивый цветок!

                                                    27 сентября 2015 20:00
                                                    1. userpic
                                                      Елена Цой
                                                      #

                                                      Галя, надеюсь, понравится. Я вот тоже абрикосов наморозила и пюре, чтобы зимой не облизываться :)). Жаль, персики не удалось - твердые у нас, да, и не такие сладкие.

                                                      27 сентября 2015 20:07
                                                      1. userpic
                                                        flowerohyeh
                                                        #

                                                        Мне с персиками очень повезло, от души их в морозилке - в этом году был очень длительный урожай на них, и они были по-настоящему прекрасны

                                                        28 сентября 2015 15:07
                                                        1. userpic
                                                          cream_of_tartar
                                                          #

                                                          Вербену листья можно найти в аптеке. Вот, например, в Киеве У вас тоже, думаю, есть. http://paniapteka.ua/verbena-trava-50g.html?ref=medbrowse. А сколько ее, кстати, надо.

                                                          8 октября 2015 16:00
                                                          1. userpic
                                                            Елена Цой
                                                            #

                                                            Спасибо большое! Ее нужно 2.5 г

                                                            8 октября 2015 16:05
                                                            1. userpic
                                                              rusudan2
                                                              #

                                                              Лена, замечательный тортик!

                                                              9 октября 2015 11:09
                                                              1. userpic
                                                                Елена Цой
                                                                #

                                                                Спасибо большое!!!

                                                                9 октября 2015 11:11
                                                                1. userpic
                                                                  Гость
                                                                  #

                                                                  Потрясающий по исполнению торт. Вы действительно профессионал. У меня вопрос по глазури. Как она в работе?

                                                                  10 октября 2015 09:51
                                                                  1. userpic
                                                                    Гость
                                                                    #

                                                                    Спасибо! К глазури надо привыкнуть. Она сладкая, тягучая. Но, подобрав ту консистенцию, с которой вам удобно работать - все хорошо. КОгда схватиться, режется нормально.

                                                                    10 октября 2015 09:54
                                                                    1. userpic
                                                                      gornarosa
                                                                      #

                                                                      Восхитительно!!! Цветок волшебный!!!

                                                                      15 ноября 2015 19:52
                                                                      1. userpic
                                                                        Елена Цой
                                                                        #

                                                                        Спасибо!

                                                                        15 ноября 2015 21:16
                                                                        1. userpic
                                                                          aerolga
                                                                          #

                                                                          Лен, а правда что торт с зеркальной глазурью плохо режется? что глазурь тянется?

                                                                          20 января 2016 13:58
                                                                          1. userpic
                                                                            Елена Цой
                                                                            #

                                                                            Если сразу резать с глазурью на сгущенке, то может тянуться. Лучше ему постоять несколько часов. Если тянется, то резать теплым ножом. А так, проблем нет. Я обычно все равно жду 2-3 часа, чтобы оттаял в холодильнике. Так что, уже на столе режется нормально.

                                                                            20 января 2016 14:28
                                                                            1. userpic
                                                                              aerolga
                                                                              #

                                                                              Ах вот как! В моем случае разрезаться будет на следующий день! А ещё вопрос, не бывает ли так что после морозильной камеры и горячащая торт при оттаивании осекается и выделяет влагу?

                                                                              20 января 2016 17:36
                                                                              1. userpic
                                                                                Елена Цой
                                                                                #

                                                                                если в соотношении все хорошо, то ничего не отходит. Если же мало желатина или слабый, то может вода при разморозке выйти. Глазурь не горячая - а размораживают в холодильнике.

                                                                                20 января 2016 19:56
                                                                                1. userpic
                                                                                  aerolga
                                                                                  #

                                                                                  Лена, спасибо! все получилось! прявда до конца мне не удается пробить глазурь блендером так чтобы не напускать пузырей)) поэтому один пузырь предательски образовался сбоку и потом лопнул, каналья))) но я его скрыла шоколадным декором)))спасибо тебе за всегда нужные советы и за то что делишься информацией!!!!

                                                                                  25 января 2016 11:26
                                                                                  1. userpic
                                                                                    Елена Цой
                                                                                    #

                                                                                    Оля, как я рада, что все получилось. У меня старый блендер - все время пузырит, пришлось купить специальный для глазури. Но всегда можно задекорировать - держи под рукой всегда кусочки шоколадного декора - спасает :)). Всегда рада помочь :)

                                                                                    25 января 2016 11:30
                                                                                    1. userpic
                                                                                      aerolga
                                                                                      #

                                                                                      вот держу))) наделала и держу под рукой)))я видела у Марии Селяниной в школе блендеры которыми они взбивают глазурь. Углядела на фотографиях, но ввиду того что буквально год назад у меня появился новый, уже не буду плодить технику и покупать новый))) Попробую аккуратно и выбывать пузыри на поверхность глазури, потом собирать их оттуда)))

                                                                                      25 января 2016 11:36
                                                                                      1. userpic
                                                                                        Елена Цой
                                                                                        #

                                                                                        Блендер погружай под углом, внутри немного встряхни, чтобы пузыри вышли. Когда пробиваешь - ориентируйся на звук - должен быть такой тихий-тихий, как только услышала бульканье - останавливай и выбивай пузыри изнутри. Мой все равно давал пузыри - я делала так: готовила глазурь, накрывала пищевый пленкой, а когда растапливала уже не пробивала, а аккуратно лопаткой размешивала, чтобы пузырей не было. Я купила себе Бамикс до подорожания.

                                                                                        25 января 2016 12:13
                                                                                        1. userpic
                                                                                          aerolga
                                                                                          #

                                                                                          стараюсь именно так но все равно нужна сноровка и другой блендер конечно.тоже приготовленную перемешивала лопаткой))) но дин предатель пузырь закрался)))

                                                                                          25 января 2016 13:37
                                                                                          1. userpic
                                                                                            Ирина
                                                                                            #

                                                                                            А пион? 😳 А где же секретики про пион? А тортик чудный! Никогда не пробовала с розмарином. Обязательно попробую!💐💐💐

                                                                                            26 февраля 2017 12:23
                                                                                            1. userpic
                                                                                              Елена Цой
                                                                                              #

                                                                                              Ирина, к сожалению, все, что связано с шоколадом - это лучше показывать, я обычно с ним работаю вечером, когда мои ребятки спят, поэтому возможности хорошо отснять нет. Спасибо за ваш отзыв :)

                                                                                              7 мая 2017 12:03
                                                                                            Ваше имя
                                                                                             
                                                                                            Контакты (не публикуются)
                                                                                            Сообщение *
                                                                                            Спасибо!
                                                                                            Получать уведомления