Торт "Bavarian" от Cyril Lignac
Давненько я не появлялась. Исправляюсь :)).
Рецепт этого торта зацепил сразу, хотелось опробовать сочетание абрикос-розмарин.
По вкусу мне понравился, правда, вербены у меня не было, заменила на полочки лемонграсса.
Готовится довольно легко, хотя время и занимает на заморозку.
Ингредиенты на торт d=18см:
Финансье с розмарином:
27 г миндальной муки
1 г разрыхлителя
27 г муки
75 г сахарной пудры
40 г сливочного масла
75 г белков
свежий розмарин (3-4 листочка)
Масло растопить, остудить.
Смешать миндальную муку, сахарную пудру, разрыхлитель. ДОбавить белки, размешать. Влить масло, размешать. добавить мелко порезанные листочки розмарина, размешить.
Выложить в форму 16см. Выпекать при 200С 20 минут.
Остудить, вырезать из кольца.
Абрикосовое компоте:
200 г абрикосов
25 г сахара
10 г глюкозы
15 г сахара
2 г пектина NH
15 г лимонного сока
75 г пюре абрикосов
6 г желатина
10 г миндальной муки
Желатин замочить в холодной воде.
Абрикосы нарезать на кусочки, добавить пюре и сахар с глюкозой. Нагреть. Добавить смесь из 15г сахара и пектина, размешать. Проварить 2 минуты после кипения. Снять с огня, добавить лимонный сок.
ДОбавить разбухший желатин, размешать. Всыпать миндальную муку.
Вылить в кольцо 16см отдельно или на приготовленный бисквит. У меня отдельно.
Баварский крем:
190 г молока
70 г желтков
50 г сахара
7 г желатина
3 коротких палочек лемонграсса
190 г взбитых сливок.
Желатин замочить в холодной воде.
Молоко нагреть с палочками лемонграсса, дать настояться 20 минут.
Процедить, взвесить оставшееся молоко, довести холодным молоком до 190г.
Желтки смешать с сахаром.
Вылить горячее молоко на желтки, размешивая. Вернуть смесь в сотейник, поставить на медленный огонь и варить до 83С.
Снять с огня, добавить желатин, размешать. Остудить до 35С.
ДОбавить взбитые до мягких пиков сливки.Размешать.
В форму d=18см вылить половину мусса, уложить замороженный диск абрикосового компоте.
Вылить оставшуюся половину мусса. Сверху уложить бисквит.
Глазурь:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
66 г сгущенного молока
100 г белого шоколада
9 г желатина
оранжевый краситель
Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сахар и глюкозу довести до кипения.
Вылить на шоколад со сгущенным молоком, добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Утром растопить. Заливать при 33-38С.
Украсить по желанию.
Финансье с розмарином:
27 г миндальной муки
1 г разрыхлителя
27 г муки
75 г сахарной пудры
40 г сливочного масла
75 г белков
свежий розмарин (3-4 листочка)
Масло растопить, остудить.
Смешать миндальную муку, сахарную пудру, разрыхлитель. ДОбавить белки, размешать. Влить масло, размешать. добавить мелко порезанные листочки розмарина, размешить.
Выложить в форму 16см. Выпекать при 200С 20 минут.
Остудить, вырезать из кольца.
Абрикосовое компоте:
200 г абрикосов
25 г сахара
10 г глюкозы
15 г сахара
2 г пектина NH
15 г лимонного сока
75 г пюре абрикосов
6 г желатина
10 г миндальной муки
Желатин замочить в холодной воде.
Абрикосы нарезать на кусочки, добавить пюре и сахар с глюкозой. Нагреть. Добавить смесь из 15г сахара и пектина, размешать. Проварить 2 минуты после кипения. Снять с огня, добавить лимонный сок.
ДОбавить разбухший желатин, размешать. Всыпать миндальную муку.
Вылить в кольцо 16см отдельно или на приготовленный бисквит. У меня отдельно.
Баварский крем:
190 г молока
70 г желтков
50 г сахара
7 г желатина
3 коротких палочек лемонграсса
190 г взбитых сливок.
Желатин замочить в холодной воде.
Молоко нагреть с палочками лемонграсса, дать настояться 20 минут.
Процедить, взвесить оставшееся молоко, довести холодным молоком до 190г.
Желтки смешать с сахаром.
Вылить горячее молоко на желтки, размешивая. Вернуть смесь в сотейник, поставить на медленный огонь и варить до 83С.
Снять с огня, добавить желатин, размешать. Остудить до 35С.
ДОбавить взбитые до мягких пиков сливки.Размешать.
В форму d=18см вылить половину мусса, уложить замороженный диск абрикосового компоте.
Вылить оставшуюся половину мусса. Сверху уложить бисквит.
Глазурь:
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
66 г сгущенного молока
100 г белого шоколада
9 г желатина
оранжевый краситель
Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сахар и глюкозу довести до кипения.
Вылить на шоколад со сгущенным молоком, добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Утром растопить. Заливать при 33-38С.
Украсить по желанию.
Притяного чаепития!
7 сентября 2015 03:53
464731
Как же красиво!!!как же хочется кусочек)))
Юленька, спасибо огромное! Жаль не передать через экран :((
Ах!! Какой прекрасный! Вербену видела в каких-то уж сильно специализированных магазинах, но не купила. Интересно, какая она вообще. Столько еще всего непопробованного... Лен, а как ты такие прекрасные розочки делаешь? Заливаешь шоколад в полусферы разного размера?
Анечка, спасибо! Вербену у нас не видела, у нас много чего нет :(, приходится выкручиваться :).По поводу цветка: ты права, заливаю в полусферы разного размера, но не до краев, а крутишь форму в разрые стороны, чтобы неровные края сделать.Собираю в кольце для тарталеток: в середину шоколад выдавливаю жидкий, в него вставляю от края к центру лепестки-сначала большие, а потом маленькие.Жду, когда застынет, кладу в холодильник (можно спреем для замораживания ускорить процесс).
Леночка, большое спасибо, попробую так же сделать. Красивая роза получается, как едва раскрывшийся бутон. Я была тут недавно на мк по шоколаду, и там учили темперировать так, чтобы шоколад "налету" застывал (для скульптур особенно хорошо). Вот попробую воспроизвести. Спрей для замораживания у нас стОит как-то очень дорого, а хватает ненадолго :(
Спасибо! Он очень вкусный получился.
Лен, я тебе через ФБ отправлю то, что у меня есть.
Большое спасибо!
Декор замечательный, фактура ровная, срез впечатляющий. А набор ингредиентов оригинальный и вероятно сам торт просто тает во рту!!!
Искандар, спасибо!!! Старалась, но еще помогло то, что детей забрали бабушки с дедушкой, так что было время все сделать спокойно :)))
Он восхитительный!!!
Большое спасибо! Мне очень приятно!
Восхитительно выглядит!! Оформлен очень просто, но стильно!! Разрез завораживает! Так и хочется кусочек!!
Вау, какой красивый.
Викуль, спасибо! Делается очень быстро, я за 2 часа его сделала. В квартире жарковато, поэтому я применила технику замороженной поверхности. Заморозила мраморную доску из Икеи (точнее поднос для фруктов), шоколад, правда, темперировала. На доску вылила из корнетика шоколад тонкими полосками, как только начинают схватываться, быстро скрутила шарик (2 шарика не получились :((). А круглые формочки - это молды для карамели. Их надо хорошо заморозить. Наливаешь в серединку шоколад, прижимаешь второй частью, шоколад быстро застывает и отходить от силиконовых формочек. Правда, у меня их хватило на 2 раза, потом пришлось замораживать формы снова. Очень удобно и быстро, когда надо украсить. Правда, декор потом надо поставить в холодильник, чтобы застыл.
Очень аппетитно!!!Пишите больше, с удовольствием читаю ваш журнал
выглядит очень красиво!я розмарин очень люблю, вчера пекла тарт татен со сливой и розмарином, сочетание класс, а с абрикосой должно быть тоже супер!представила)
Ленчик, какой он гармоничный и такой нежный, с послевкусием лимонного на сколько я понимаю ?
Красавец!
Полиночка, спасибо!
Привет,девочки! А где такую форму можно приобрести? Подскажите пожалуйста!
Привет,девочки! А где такую форму можно приобрести? Подскажите пожалуйста!
Шикарный торт!
спасибо!
Прекрасный торт! Запал мне в душеньку, и, уверена, обязательно его приготовлю (абрикосов наморозила на долгие зимние вечера))). Потрясающе красивый цветок!
Мариночка, спасибо! Сегодня удачный день :)
Мне с персиками очень повезло, от души их в морозилке - в этом году был очень длительный урожай на них, и они были по-настоящему прекрасны
Вербену листья можно найти в аптеке. Вот, например, в Киеве У вас тоже, думаю, есть. http://paniapteka.ua/verbena-trava-50g.html?ref=medbrowse. А сколько ее, кстати, надо.
Спасибо большое! Ее нужно 2.5 г
Лена, замечательный тортик!
Спасибо большое!!!
Потрясающий по исполнению торт. Вы действительно профессионал. У меня вопрос по глазури. Как она в работе?
Спасибо! К глазури надо привыкнуть. Она сладкая, тягучая. Но, подобрав ту консистенцию, с которой вам удобно работать - все хорошо. КОгда схватиться, режется нормально.
Восхитительно!!! Цветок волшебный!!!
Я обычно взвешиваю так: яйцо разбиваю вилкой, и отливаю нужное количество.У меня были в холодильнике маленькие яйца, так что положила 1 яйцо (вышло 45 г).
Лен, а правда что торт с зеркальной глазурью плохо режется? что глазурь тянется?
Если сразу резать с глазурью на сгущенке, то может тянуться. Лучше ему постоять несколько часов. Если тянется, то резать теплым ножом. А так, проблем нет. Я обычно все равно жду 2-3 часа, чтобы оттаял в холодильнике. Так что, уже на столе режется нормально.
Ах вот как! В моем случае разрезаться будет на следующий день! А ещё вопрос, не бывает ли так что после морозильной камеры и горячащая торт при оттаивании осекается и выделяет влагу?
если в соотношении все хорошо, то ничего не отходит. Если же мало желатина или слабый, то может вода при разморозке выйти. Глазурь не горячая - а размораживают в холодильнике.
Лена, спасибо! все получилось! прявда до конца мне не удается пробить глазурь блендером так чтобы не напускать пузырей)) поэтому один пузырь предательски образовался сбоку и потом лопнул, каналья))) но я его скрыла шоколадным декором)))спасибо тебе за всегда нужные советы и за то что делишься информацией!!!!
Настя, спасибо! Я сама очень рада, что удался. Ребенка порадовала. Давно торты не пекла.
вот держу))) наделала и держу под рукой)))я видела у Марии Селяниной в школе блендеры которыми они взбивают глазурь. Углядела на фотографиях, но ввиду того что буквально год назад у меня появился новый, уже не буду плодить технику и покупать новый))) Попробую аккуратно и выбывать пузыри на поверхность глазури, потом собирать их оттуда)))
Блендер погружай под углом, внутри немного встряхни, чтобы пузыри вышли. Когда пробиваешь - ориентируйся на звук - должен быть такой тихий-тихий, как только услышала бульканье - останавливай и выбивай пузыри изнутри. Мой все равно давал пузыри - я делала так: готовила глазурь, накрывала пищевый пленкой, а когда растапливала уже не пробивала, а аккуратно лопаткой размешивала, чтобы пузырей не было. Я купила себе Бамикс до подорожания.
стараюсь именно так но все равно нужна сноровка и другой блендер конечно.тоже приготовленную перемешивала лопаткой))) но дин предатель пузырь закрался)))
А пион? 😳 А где же секретики про пион? А тортик чудный! Никогда не пробовала с розмарином. Обязательно попробую!💐💐💐
Ирина, к сожалению, все, что связано с шоколадом - это лучше показывать, я обычно с ним работаю вечером, когда мои ребятки спят, поэтому возможности хорошо отснять нет. Спасибо за ваш отзыв :)