Торт "Cappucino" от Valrhona

Рецепт торта принадлежит шефу David Capy.  Решила опробовать новую форму.
По вкусу получился очень нежным, кофейным и карамельным. В общем, любители кофе, карамели, шоколада оценят.
Единственное, у меня не хватило мусса, так что пришлось добавить - добавила чуть другой, напишу в рецепте. Без дополнений ингредиенты расчитаны на форму 16см.
Решила поэкспериментировать с разводами на глазури - смешала 2 цвета и залила. Мои были в восторге, да, и сама довольна.

Ингредиенты на форму бублик d=18см:
Кофейный бисквит:
44 г желтков
113 г яиц
85 г сахара
71 г белков
33 г коричневого сахара
38 г муки
18 г растопленного сливочного масла
3 г растворимого кофе

Желтки, яйца, сахар и кофе взбить.
Отдельно взбить белки с коричневым сахаром.
Смешать яичную смесь, половину взбитых белков, растопленное сливочное масло, муку. Размешать. Добавить оставшиеся белки, размешать.
Выложить тесто в форму 16см. Выпекать при 180С 15-20 минут.
Остудить, вырезать из кольца. Разрезать пополам. У меня бисквита было много. Разрезала на 3 коржа (2 использовала, а 1 остался на пробу).

Кранч с пралине:
29 г фундучного пралине
14 г молочного шоколада
20 г фейлетина

Молочный шоколад растопить, добавить пралине, фейлетин, размешать.
Тонким слоем намазать на бисквит, заморозить.


Кофейно-карамельное крем-брюле:
163 г сливок
18 г зерен кофе
Сливки довести до кипения, добавить чуть измельченные зерна кофе, дать настояться 10 минут. Процедить.

Взвесить 150 г настоянных сливок
30 г молока
1/8 стручка ванили
25 г сахара
5 г сахара
30 г желтков
2 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
25 г сахара карамелизавать. Одновременно нагреть сливки с молоком. Вылить в готовую карамель, размешать.
Желтки  смешать с 5 г сахара. Добавить горячую карамельную смесь, размешать. Вернуть на огонь, варить до 82-84С. Добавить желатин.
Вылить в меньшую форму (бублик 16см). Заморозить.

Шоколадный мусс:
крем Англез:
31 г сливок
31 г молока
13г желтков
6 г сахара

Желтки смешать  с сахаром.
Сливки и молоко довести до кипения, вылить в желтки, вернуть на огонь и сварить до 82С.
Взвесить 75 г крема Англез
140 г молочного шоколада
112 г взбитых сливок
2 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
В горячий крем Англез добавить разбухший желатин, размешать.
Вылить крем Англез на шоколад, пробить блендером.
Вмешать взбитые сливки.

так как у меня не хватило шоколадного мусса, но времени готовить крем Англез не было, я приготовила другой мусс (на фотографии самый нижний слой):

72 г сливок
60 г шоколада 50%
35 г молочного шоколада
88 г взбитых сливок
1 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.
72 г сливок довести до кипения. Добавить желатин, размешать.
Шоколад растопить, добавить сливки, размешать.
При 35С добавить взбитые сливки.

Сборка:
В форму вылить мусс толщиной 1 см. Уложить замороженное крем-брюле, покрыть муссом, уложить бисквит с кранчем (кранчем вовнутрь). Снова покрыть муссом и уложить бисквит с кранчем. Чуть придавить. Заморозить.

Покрыть глазурью.
У меня были остатки белой и черной зеркальной глазури.
Украсить по вкусу.
Приятного чаепития!

3 августа 2015    01:08
503988
  1. userpic
    irsenas
    #

    обалдеть!

    2 августа 2015 22:17
    1. userpic
      Елена Цой
      #

      Иришка, спасибо!

      2 августа 2015 22:29
      1. userpic
        antonovatata
        #

        Я тоже в восторге, как от состава ,так и от глазури!

        2 августа 2015 22:19
        1. userpic
          Елена Цой
          #

          Таня, спасибо! Рада, что понравился. Он очень вкусный, хоть и не на шоколаде Вальрона :))

          2 августа 2015 22:30
          1. userpic
            elena_skvorcova
            #

            Лена, шикарный получился! А уж какой вкусный (по составу).

            2 августа 2015 22:22
            1. userpic
              Елена Цой
              #

              Леночка, спасибо! Я люблю это сочетание, поэтому сразу откладываю такие рецепты.

              2 августа 2015 22:29
              1. userpic
                rusudan2
                #

                Лена, красота какая!

                2 августа 2015 22:43
                1. userpic
                  Елена Цой
                  #

                  Дана, спасибо! Больше всего мужу понравился из-за глазури :))

                  2 августа 2015 22:47
                  1. userpic
                    liligorina
                    #

                    Замечательный тортик! И форма )) Я тоже тут делала с разводами торт. Смотрится шикарно!

                    2 августа 2015 23:10
                    1. userpic
                      Елена Цой
                      #

                      Лиля, спасибо! Насмотрелась в инстаграме, решила опробовать :)). Еще формы надо опробовать новые. Только одна проблема - морозилка забита :((

                      3 августа 2015 00:16
                      1. userpic
                        i_muminov
                        #

                        Елена, удивительное волшебство! Восторг!!!

                        2 августа 2015 23:15
                        1. userpic
                          Елена Цой
                          #

                          Искандар, спасибо! Приятно, что понравился :)

                          3 августа 2015 00:18
                          1. userpic
                            wowcook
                            #

                            Чудо, как хорош!

                            2 августа 2015 23:20
                            1. userpic
                              Елена Цой
                              #

                              Оля, спасибо!

                              3 августа 2015 23:47
                              1. userpic
                                polinaimp
                                #

                                Потрясающе!!!!!!

                                2 августа 2015 23:26
                                1. userpic
                                  Елена Цой
                                  #

                                  Полиночка, спасибо! Рада, что понравился.

                                  3 августа 2015 23:47
                                  1. userpic
                                    magdacook
                                    #

                                    очень красиво! кто бы мне приготовил)))

                                    2 августа 2015 23:56
                                    1. userpic
                                      Елена Цой
                                      #

                                      Мариночка, спасибо! В гости приезжай :))

                                      3 августа 2015 23:48
                                      1. userpic
                                        seredan
                                        #

                                        Какая красота!!! Шикарно получилось!!! Браво, Леночка!!!

                                        3 августа 2015 00:22
                                        1. userpic
                                          Елена Цой
                                          #

                                          Надя, спасибо за столь высокую оценку. Рада, что понравился.

                                          3 августа 2015 23:48
                                          1. userpic
                                            lily_rocha
                                            #

                                            Очень красиво!

                                            3 августа 2015 01:38
                                            1. userpic
                                              Елена Цой
                                              #

                                              Юленька, спасибо!

                                              3 августа 2015 23:48
                                              1. userpic
                                                imungu
                                                #

                                                Какой красивый торт.

                                                3 августа 2015 02:06
                                                1. userpic
                                                  Елена Цой
                                                  #

                                                  Ирочка, спасибо!

                                                  3 августа 2015 23:49
                                                  1. userpic
                                                    happy_mamma
                                                    #

                                                    ах!

                                                    3 августа 2015 02:06
                                                    1. userpic
                                                      Елена Цой
                                                      #

                                                      Рада, что понравился :))

                                                      3 августа 2015 23:49
                                                      1. userpic
                                                        annet_bakery
                                                        #

                                                        красиво! глазурь так интересно легка! Как и все твои тортики он замечательный!

                                                        3 августа 2015 09:08
                                                        1. userpic
                                                          Елена Цой
                                                          #

                                                          Аня, спасибо! Мне очень приятно :))

                                                          3 августа 2015 23:50
                                                          1. userpic
                                                            agro_al
                                                            #

                                                            Леночка, какой же он красивый! У тебя золотые руки!

                                                            3 августа 2015 10:40
                                                            1. userpic
                                                              Елена Цой
                                                              #

                                                              Мариночка, спасибо, дорогая!!!

                                                              3 августа 2015 23:50
                                                              1. userpic
                                                                natapovarenok
                                                                #

                                                                Какой торт! А глазурь!...)

                                                                3 августа 2015 12:28
                                                                1. userpic
                                                                  Елена Цой
                                                                  #

                                                                  Наташенька, спасибо! Насмотрелась у девочек тортов с разводами, решила опробовать.

                                                                  3 августа 2015 23:51
                                                                  1. userpic
                                                                    glazzyr
                                                                    #

                                                                    очень круто!

                                                                    3 августа 2015 13:46
                                                                    1. userpic
                                                                      Елена Цой
                                                                      #

                                                                      Спасибо!

                                                                      3 августа 2015 23:51
                                                                      1. userpic
                                                                        shomova
                                                                        #

                                                                        Лена, он прекрасен!!

                                                                        3 августа 2015 16:31
                                                                        1. userpic
                                                                          Елена Цой
                                                                          #

                                                                          Ирочка, спасибо! Рада, что понравился :))

                                                                          3 августа 2015 23:51
                                                                          1. userpic
                                                                            olgavb_osa
                                                                            #

                                                                            Какой оригинальный и красивый торт!)

                                                                            3 августа 2015 17:08
                                                                            1. userpic
                                                                              Елена Цой
                                                                              #

                                                                              Ольга, спасибо! Попробуйте, надеюсь, понравится по вкусу.

                                                                              3 августа 2015 23:52
                                                                              1. userpic
                                                                                lanochka08
                                                                                #

                                                                                Шикарный тортик!! А глазурь такая интересная получилась!!!

                                                                                3 августа 2015 20:11
                                                                                1. userpic
                                                                                  Елена Цой
                                                                                  #

                                                                                  Светочка, спасибо! С глазурью экспериментирую :))

                                                                                  3 августа 2015 23:53
                                                                                  1. userpic
                                                                                    manyakotic
                                                                                    #

                                                                                    Великолепный :)

                                                                                    3 августа 2015 23:04
                                                                                    1. userpic
                                                                                      Елена Цой
                                                                                      #

                                                                                      Мариночка, спасибо!

                                                                                      3 августа 2015 23:53
                                                                                      1. userpic
                                                                                        agro_al
                                                                                        #

                                                                                        с ума сойти! он идеальный!!

                                                                                        4 августа 2015 12:29
                                                                                        1. userpic
                                                                                          Елена Цой
                                                                                          #

                                                                                          Катенька ,спасибо!

                                                                                          4 августа 2015 16:58
                                                                                          1. userpic
                                                                                            halynatykhoruk
                                                                                            #

                                                                                            Лена,очень красиво и так элегантно!разрез убил,так вкусно.ты молодец!

                                                                                            4 августа 2015 21:16
                                                                                            1. userpic
                                                                                              Елена Цой
                                                                                              #

                                                                                              Галя, спасибо большое! Вот новые формы потихоньку пробую, нравятся эти силикомартовские :))

                                                                                              4 августа 2015 21:24
                                                                                              1. userpic
                                                                                                agro_al
                                                                                                #

                                                                                                Лечник, какая красота!! Сама эстетика, все нравится от вида, до состава!!!!

                                                                                                5 августа 2015 16:16
                                                                                                1. userpic
                                                                                                  Елена Цой
                                                                                                  #

                                                                                                  Заремочка, спасибо! Сама очень довольна, как получилось :))

                                                                                                  5 августа 2015 19:15
                                                                                                  1. userpic
                                                                                                    sago_cuisine
                                                                                                    #

                                                                                                    Какая красота, Лен! Ну и вкусно, конечно:)

                                                                                                    5 августа 2015 21:31
                                                                                                    1. userpic
                                                                                                      Елена Цой
                                                                                                      #

                                                                                                      Светочка, спасибо! Я люблю это сочетание :))

                                                                                                      5 августа 2015 21:37
                                                                                                      Ваше имя
                                                                                                       
                                                                                                      Контакты (не публикуются)
                                                                                                      Сообщение *
                                                                                                      Спасибо!
                                                                                                      Получать уведомления