Рождественское полено
Вот и Новый год скоро, повсюду новогоднее настроение, хлопоты, выпечка.
Прикупила новую форму и журнал. Решила опробовать.
Рецепт Franck Colombie -преподавателя школы Bellouet-Conseil (Париж).
С силиконом работать легко. На вкус очень интересное. Маме не хватило мягкого бисквита, мне, наоборот, понравилась игра текстур. Так как полено высокое (8см), то может быть, действительно, лучше будет 2 слоя бисквита и мусс. Но здесь на любителя.
Несу к Лиле liligorina на ее ФМ "Шарики, ролики, линеечки!"-3 сезон.
Ингредиенты на форму 25х9х8см (силиконовая форма бюш Silikomart):
Лимонный дакуаз:
45 г белков
35 г сахара
20 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
10 г муки
цедра 0.5 лимона
Цедру мелко натереть, смешать с мукой, миндальной мукой и сахарной пудрой.
Белки взбить с сахаром до плотных пиков.
Добавить сухие ингредиенты, размешать.
Выложить в кондитерский мешок, срезать кончик (d=8-10мм), выдававить на пергамент или силиконовый коврик слой 25х7см.
Выпекать при 170С 12 минут.
Остудить. Вырезать полоску 24х5см.
Земляничное конфи с белым перцем:
32 г тримолина
100 г пюре земляники (у меня не было, заменила обычной клубникой)
107 г пюре клубники
10 г сахара
5 г пектина (NH)
3 г желатина
2 г лимонного солка
0.25 г белого перца (молотый)
Желатин замочить в холодной воде
Пюре смешать с тримолином, белым перцем.
Сахар смешать с пектином.
Пюре нагреть до 40С, помешивая, добавить сместь сахара и пектина.
Довести до кипения, проварить на меденном огне 2 минуты. Снять с огня, добавить лимонный сок, желатин. Размешать.
Вылить в меньшую форму Бюш для серединки (25х5см). Уложить сверху дакуаз. Заморозить.
Кокосовый крамбл:
38 г коричневого сахара
38 г сливочного масла комнатной температуры
38 г муки
38 г кокосовой стружки
Смешать все ингредиенты. Руками сформировать на противне пласт размероа 27х9см. Выпекать при 160С 15 минут.
Сразу вырезать слой 25х7см. Дать остыть.
Кокосовый мусс с белым шоколадом:
95 г пюре кокоса
50 г сливок (35%)
250 г белого шоколада
3 г желатина
350 г сливок
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре кокоса смешать с 50 г сливками, довести до кипения, добавить желатин.
Вылить на шоколад, пробить блендером.
При 35С вмешать взбитые сливки.
Сборка:
в форму Бюш уложить силиконовый текстурный коврик (можно и не класть). Выложить половину мусса, распределить по бокам спатулой.
Уложить в мусс замороженную серединку.
Выложить сверху оставшийся мусс. Закончить кокосовым крамблом. Заморозить.
Вынуть из формы. Покрыть велюром (75 г шоколада+50 г какао масла растопить до 40С, распылить на замороженное полено).
Украсить по вкусу.
Лимонный дакуаз:
45 г белков
35 г сахара
20 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
10 г муки
цедра 0.5 лимона
Цедру мелко натереть, смешать с мукой, миндальной мукой и сахарной пудрой.
Белки взбить с сахаром до плотных пиков.
Добавить сухие ингредиенты, размешать.
Выложить в кондитерский мешок, срезать кончик (d=8-10мм), выдававить на пергамент или силиконовый коврик слой 25х7см.
Выпекать при 170С 12 минут.
Остудить. Вырезать полоску 24х5см.
Земляничное конфи с белым перцем:
32 г тримолина
100 г пюре земляники (у меня не было, заменила обычной клубникой)
107 г пюре клубники
10 г сахара
5 г пектина (NH)
3 г желатина
2 г лимонного солка
0.25 г белого перца (молотый)
Желатин замочить в холодной воде
Пюре смешать с тримолином, белым перцем.
Сахар смешать с пектином.
Пюре нагреть до 40С, помешивая, добавить сместь сахара и пектина.
Довести до кипения, проварить на меденном огне 2 минуты. Снять с огня, добавить лимонный сок, желатин. Размешать.
Вылить в меньшую форму Бюш для серединки (25х5см). Уложить сверху дакуаз. Заморозить.
Кокосовый крамбл:
38 г коричневого сахара
38 г сливочного масла комнатной температуры
38 г муки
38 г кокосовой стружки
Смешать все ингредиенты. Руками сформировать на противне пласт размероа 27х9см. Выпекать при 160С 15 минут.
Сразу вырезать слой 25х7см. Дать остыть.
Кокосовый мусс с белым шоколадом:
95 г пюре кокоса
50 г сливок (35%)
250 г белого шоколада
3 г желатина
350 г сливок
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре кокоса смешать с 50 г сливками, довести до кипения, добавить желатин.
Вылить на шоколад, пробить блендером.
При 35С вмешать взбитые сливки.
Сборка:
в форму Бюш уложить силиконовый текстурный коврик (можно и не класть). Выложить половину мусса, распределить по бокам спатулой.
Уложить в мусс замороженную серединку.
Выложить сверху оставшийся мусс. Закончить кокосовым крамблом. Заморозить.
Вынуть из формы. Покрыть велюром (75 г шоколада+50 г какао масла растопить до 40С, распылить на замороженное полено).
Украсить по вкусу.
12 декабря 2015 03:31
352573
Красота!!!Жаль, что я кокос не люблю )) Придется делать без кокоса ))
Спасибо! Можно спокойно и без кокоса сделать :)). У тебя фантазия и вкус хорошие, что не приготовишь, будет бомба :))
Бомба в том, что у меня запасы земляники )))
О! тогда кокос отдыхает!!! Буду искать у нас пюре земляники, она такая ароматная.
У меня пюре из лично собранной земляники и лично своими руками сделанное, так что кокос да, нервно курит в сторонке )) Кокосы мы не собираем ))
Очень красиво! Впрочем,как всегда))
Юленька, спасибо!
класс какой! кокос люблю очень)конечно, я на такое не способна, просто полюбуюсь)))
Мариночка, спасибо! Я кокос тоже люблю :)), похоже мои тоже, после полена заказали кокосовые шарики сделать :)
очень красиво!! С трудом могу представить клубнику с белым перцем, но очень интересное сочетание))
Анечка, спасибо! Рада, что понравился. С перцем очень заинтересовало сочетание. Никогда бы не подумала, что можно так сочетать :))
Красота! Пойду напишу письмо Деду Морозу - может форму мне подарит, а я ему вот такое полено попробую сделать)))
Спасибо! Твой Дед Мороз всегда просьбы исполняет? Тоже хочу такого :))
Он старается)))
красивое) ты молодец)
Танечка, спасибо!
вкусно выглядит!)
Спасибо большое!
;)
Как красиво, Лен!
Наташенька, спасибо! Рада, что понравился :))
Декор изумительный, Елена как всё интересно!!!
Искандар, спасибо! Сочетание, действительно ,интересно :)
Лена, красота! Как и всегда у тебя:))Форма супер)Шоколадный декор сама делала?)
Катя, спасибо! О форме мечтала давно. У нас в Италике никак не купить, да, и продавали всегда по 3шт. Декор делала сама. Купила в Германии шоколадный декор в формочках, а оказалось, что формочки можно снова использовать.
Очередной шедевр, очень красиво, профессионально!
Восхитительная красота!!
Шикарное полено :)
Прекрасная работа!
Елена, привет.Добавляйтесь взаимно!)
Замечательное полено, Лен! Мне всё нравится, а мужики бы мои точно бисквита побольше запросили, как твоя мама:))
выглядит потрясающе
Какая красота:)))
Потрясающе! Лена - ты волшебница!
Шикарный рулет и сразу ощущение Нового Года!!!!